Pengaruh Penggunaan Pelarut Dan Teknik Ekstraksi Terhadap Mutu Gelatin Kaki Ayam

Abstract

<div><p>Proses produksi gelatin dari bahan baku alternatif diperlukan untuk mengatasi kebutuhan gelatin halal. Saat ini, terdapat batasan penggunaan gelatin, terkait dengan aspek kehalalannya. Eksplorasi proses produksi gelatin dari limbah pemotongan ayam memerlukan berbagai modifikasi agar memenuhi standar mutu gelatin yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI). Tujuan penelitian ini adalah mengetahui sifat fisikokimia gelatin yang dihasilkan dari kaki ayam dan karakteristiknya dari proses modifikasi gelatin. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan empat ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian adalah bahan pelarut (A) (A1: HCl 1%,, A2: NaOH 1%,; A3: CH3COOH 1%) dan metode ekstraksi (B) (B1: pemanasan menggunakan water bath dan B2: menggunakan panci bertekanan/presto). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kaki ayam memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan baku untuk produksi gelatin. Perlakuan terbaik adalah 2 hari ekstraksi menggunakan pelarut CH3COOH 1%, dengan proses ekstraksi menggunakan water bath selama 1 jam. Rendemen gelatin 6,75 ± 1,89%; kadar air 10,41 ± 0,63%; kadar abu 3,90 ± 0,43%; kandungan lemak 9,68 ± 1,21%; kandungan protein 77,21 ± 0,58%; pH 5,62 ± 0,13; bersifat larut; viskositas 6,67 ± 1,53 cPs; kekuatan gel 164,75 ± 3,40 g bloom; kandungan residu Cu 4,52 ± 0,71 ppm; Zn 9,92 ± 0,22 ppm; As 0,000 ± 0,00 ppm; dan Sulfit 5.56 ± 0,30 ppm. Proses produksi gelatin dengan menggunakan metode asam dan proses ekstraksi dengan <em>water bath </em>belum menghasilkan gelatin yang sesuai dengan standar mutu gelatin (SNI), sehingga perlu perbaikan dalam metode ekstraksi.</p></div><div> </div>Production process of gelatin from alternatif material is needed to overcome the supply of halal gelatin. There are several obstacles to the use of gelatin, one of this related to religious aspects, that is prohibition of consuming ingredients from pigs. Explorations of production process of gelatin from waste of chicken slaughtering house need some modiifications, so can meet to the Indonesian Standard Regulation (SNI). The purpose of this research was to know the physicochemical properties of gelatin produced from chicken feet, and their characteristics from modification process of gelatin. The results showed that chicken feet has a high enough protein content, so it was potential to be used as a raw material for gelatin production. The best treatment was 2 days exraction using CH3COOH 1% solvent, followed by heating using waterbath for 1 hour. Yield of gelatin 6.75 ± 1.89%; water content 10,41 ± 0,63%; ash content 3,90 ± 0,43%; fat content 9.68 ± 1.21%; protein content 77,21 ± 0,58%; pH 5.62 ± 0.13; solubility was soluble; viscosity 6.67 ± 1.53 cPs; gel strength 164.75 ± 3.40 bloom; Cu residue content of 4.52 ± 0.71 ppm; Zn 9,92 ± 0,22 ppm; As 0,000 ± 0.00 ppm; Sulfite 5.56 ± 0.30 ppm. However, it is need improvement to reduce the fat content in gelatin product

Pengaruh lama waktu perendaman terhadap arakteristik gelatin ceker ayam

“…Oleh karena itu, ceker ayam berpotensi menjadi salah satu bahan baku penghasil gelatin. Kolagen diubah menjadi gelatin melalui proses hidrolisis parsial (Miskiyah et al, 2019).…”

“…Akan tetapi, pada penelitian tersebut hanya menggunakan satu jenis larutan perendam (asam asetat) dan menghasilkan kekuatan gel yang rendah. Teknik ekstraksi terbaik yaitu menggunakan panci presto (Miskiyah et al, 2019), sedangkan kombinasi larutan perendam yang menghasilkan gelatin rendah lemak dan kekuatan gel yang tinggi adalah NaOH 0,2 % dan asam asetat 5 % (Miskiyah et al, 2020). Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu perendaman ceker ayam dalam asam basa terhadap karakteristik gelatin yang dihasilkan serta untuk mendapatkan lama waktu perendaman yang menghasilkan karakteristik gelatin ceker ayam terbaik.…”

The Effect of Chicken Feet Gelatin to Characteristic of Jelly Candy

“…Selain tulang ikan nila dan kulit ikan cucut, bahan alternatif lain untuk membuat gelatin adalah ceker ayam. Gelatin ceker ayam berwarna kuning tua, tidak berasa dan larut dalam air 15 , mempunyai kekuatan gel 164,75 ± 3,40 bloom 16 .…”

Karakteristik Mutu Gelatin Ceker Ayam Sebagai Alternatif Gelatin Halal

“…Gelatin sebagai salah satu bahan pendukung atau bahan tambahan pangan (BTP) asal hewani yang sangat penting dalam proses produksi pangan dan pemanfaatannya sangat banyak (Miskiyah et al, 2019). Gelatin sebagai produk alami yang diproses dengan hidrolisis parsial kolagen dari kulit dan tulang hewan.…”

“…Proses produksi gelatin ceker ayam melalui hidrolisis asam asetat 4 % selama 16 jam dan waktu ekstraksi selama 6 jam menghasilkan kekuatan gel 294,78 g bloom (Almedia et al, 2013). Ekstraksi gelatin ceker ayam dengan hidrolisis asam asetat 1 % selama 2 hari menghasilkan kekuatan gel yang lebih tinggi dibandingkan dengan hidrolisis menggunakan HCl 1 % dan NaOH 1 % (Miskiyah et al, 2019). Kombinasi perlakuan asam dan basa dapat meningkatkan rendemen gelatin dan kekuatan gelnya (Zhou and Regenstein 2005).…”