Pengembangan Hybrid Tepung Ubi Jalar Kaya Antioksidan

Putri, Sefanadia

doi:10.26630/jk.v10i2.1105

Cited by 6 publications

(8 citation statements)

References 2 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…This assumption is in accordance with the opinion of Aini et al (2010), which states that the decrease in mineral content occurs due to the leaching process due to substrate soaking during fermentation. Putri (2019) added that fermentation activities using Lactobacillus plantarum with a concentration of 5% caused the loss of some of the minerals contained in the raw materials due to the dissolution of minerals with fermentation bath water and waste before pressing.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Chemical and Antioxidant Characteristics of Fermented Yellow Pumpkin Flour With Variation of Microorganisms and Fermentation Time

Sari,

Putri,

Gunantar

2024

JPA

View full text Add to dashboard Cite

Pumpkin flour produced through fermentation can increase its nutritional value. This study aims to analyze the chemical characteristics and antioxidants of fermented pumpkin flour with variations in microorganisms and fermentation time, as well as the correlation between the two factors, and determine the best formulation. This study used a factorial group randomized design method with two factors, namely, variation of microorganism and fermentation time. The data obtained were analyzed using factorial ANOVA, followed by the Duncan Multiple Range Test (DMRT) test with a confidence level of 95% using SPSS 23. The chemical characteristics of fermented pumpkin flour showed an interaction between fermentation microorganisms and the length of fermentation time on the antioxidant activity of fermented pumpkin flour, but there was no interaction between fermentation microorganisms and the length of fermentation time on the moisture content, ash, protein, fat, and carbohydrates of fermented pumpkin flour. Fermentation by S. cerevisiae for 3 days had the best chemical characteristics and antioxidant activity of fermented pumpkin flour. Researchers hope that the application of fermentation in processing pumpkin into flour can increase the nutritional value, the economic value, and the value of health.

show abstract

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Chemical and Antioxidant Characteristics of Fermented Yellow Pumpkin Flour With Variation of Microorganisms and Fermentation Time

Sari,

Putri,

Gunantar

2024

JPA

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Peningkatan produk dari ubi jalar dapat dilakukan menjadi produk setengah jadi melalui hybrid tepung ubi jalar yang selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada produk donat, brownies, roti tawar, mie, biskuit, muffin dan lainnya. Hybrid tepung ubi jalar didapatkan dari modifikasi proses pengolahan dengan cara fermentasi yang memanfaatkan bakteri asam laktat (BAL) seperti Acetobacter xylinum, metode ini menjadikan aktivitas antiokasidan dari ubi jalar ungu meningkat, hal ini disebabkan karena karbohidrat difermentasi oleh BAL yang menghasilkan senyawa fenolik yang menyebabkan aktivitas antioksidan semakin bertambah karena fenol adalah termasuk dari antioksidan (Putri, 2019). Tata cara pembuatan tepung hybrid ubi jalar dapat dilihat pada gambar 2 dibawah ini :…”

Section: Sumber Karbohidrat Alternatifunclassified

Alternatif Pangan Sebagai Sumber Gizi Dengan Memanfaatkan Umbi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) (Sumber Pangan Dengan Indeks Glikemiks Rendah)

Dipahayu¹,

Imtihani²

2023

asta

View full text Add to dashboard Cite

Diabetes mellitus type 2 is the most common degenerative disease in Indonesia, so that the regulation of food intake is important. Food sources of carbohydrates with a low glycemic index (GI) can control blood sugar levels. GI is the rate at which food is absorbed into blood glucose. Purple sweet potato has a low GI so it is suitable as an alternative source of carbohydrates. Different cooking processes can affect the GI of the purple sweet potato, the frying technique produces the lowest GI compared to the boiling or baking technique. The manufacture of hybrid purple sweet potato flour is able to replace the use of wheat flour for processed food products. Hybrid purple sweet potato flour can increase the antioxidant content.

show abstract

“…Pada perlakuan A. xylinum memiliki kadar air 13,3% sedangkan perlakuan S. cerevisiae memiliki kadar air 9,67%. Hasil ini sejalan dengan Putri, (2019) fermentasi, maka suhu bahan pangan tersebut akan mengalami kenaikan sehingga air akan menguap, sehingga terjadi penurunan kadar air (Putri, 2019). Kadar abu pada perlakuan S. cerevisiae memiliki kadar abu paling tinggi yaitu 11,28%.…”

Section: Pembahasanunclassified

“…Hasil ini dikategorikan buruk kualitasnya, kualitas tepung akan semakin bagus jika kadar abunya semakin kecil. Kadar abu mempengaruhi warna dan tingkat kestabilan suatu bahan pangan (Putri, 2019). Pemberian starter S. cerevisiae mampu meningkatkan kadar abu di dalam tepung umbi bit, hasil ini tidak sejalan dengan Kustyawati et al, (2013).…”

Section: Pembahasanunclassified

Pengaruh Fermentasi Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae terhadap Kualitas Nutrien dan Organoleptik pada Tepung Bit

Ramadhan¹,

Isnawati

2022

LenteraBio

View full text Add to dashboard Cite

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memaparkan pengaruh pemberian starter Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae terhadap kualitas nutrisi dan organoleptik pada tepung umbi bit (Beta vulgaris L.). Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Digunakan 6 kali pengulangan percobaan yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 3 perlakuan dalam penelitian ini, yakni pemberian starter A. xylinum (A), S. cerevisiae (S), dan tanpa difermentasikan sebagai kontrol (K). Penelitian ini meliputi proses persiapan starter A. xylinum dengan didapat jumlah 108 sel/ml dan starter S. cerevisiae dengan jumlah 108 sel/ml, fermentasi umbi bit secara cair, proses penepungan, analisa nutrisi (kadar air, abu, protein, dan glukosa), serta analisa organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Terhadap hasil penelitian ditunjukkan bahwa pemberian starter pada proses fermentasi umbi bit berpengaruh secara nyata terhadap kualitas nutrisi dan organoleptik tepung umbi bit. Perlakuan K didapat kadar air 15%, kadar abu 5,2%, kadar protein 5,85%, kadar glukosa 10,31%. Perlakuan S memiliki kadar air 9,67%, kadar abu 11,28%, kadar protein 1,04%, serta kadar glukosa 2,05%. Perlakuan A kadar airnya mencapai 13,33%, kadar abu 5,41%, kadar protein 10,31%, dan kadar glukosa 8,67%. Berdasarkan hasil uji organoleptik didapat bahwa perlakuan K paling tidak disukai oleh para panelis baik dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pada perlakuan S, aroma dan tekstrunya sangat disukai para panelis. Sedangkan perlakuan A, warna dan rasanya sangat disukai para panelis. Perlakuan A menghasilkan karakteristik tepung umbi bit yang terbaik, baik ditinjau dari aspek kandungan nutrisi maupun aspek organoleptik.

show abstract

Pengembangan Hybrid Tepung Ubi Jalar Kaya Antioksidan

Cited by 6 publications

References 2 publications

Chemical and Antioxidant Characteristics of Fermented Yellow Pumpkin Flour With Variation of Microorganisms and Fermentation Time

Chemical and Antioxidant Characteristics of Fermented Yellow Pumpkin Flour With Variation of Microorganisms and Fermentation Time

Alternatif Pangan Sebagai Sumber Gizi Dengan Memanfaatkan Umbi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) (Sumber Pangan Dengan Indeks Glikemiks Rendah)

Pengaruh Fermentasi Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae terhadap Kualitas Nutrien dan Organoleptik pada Tepung Bit

Contact Info

Product

Resources

About