Penggunaan Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava) sebagai Pengawet Pindang Tongkol

Abstract

Penelitian aplikasi ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava) untuk menghambat kemunduran mutu pindang tongkol (Scomber australasicus CV) telah dilakukan. Pada penelitian ini digunakan 4 konsentrasi ekstrak daun jambu (0, 3, 6, dan 9%) sebagai larutan perebus pada pengolahan pindang tongkol. Perubahan mutu ikan pindang diamati setiap 24 jam secara organoleptik, kimia (TVB, TBA) dan mikrobiologi (TPC, kapang), sedangkan pengamatan terhadap perubahan asam lemak dilakukan pada ikan pindang dengan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak daun jambu sebagai larutan perebus pada pemindangan ikan tongkol mampu menghambat peningkatan kadar TBA dan menekan oksidasi asam lemak tidak jenuh, tetapi tidak mampu menghambat peningkatan kadar TVB dan pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan pada suhu ruang. Meskipun penggunaan ekstrak daun jambu menyebabkan warna pindang cenderung menjadi lebih gelap (kecoklatan), pindang tongkol yang direbus dengan ekstrak daun jambu mempunyai intensitas bau dan rasa tengik yang sangat rendah dan tekstur yang lebih baik bila disbanding kontrol. Perlakuan ekstrak daun jambu yang paling efektif sebagai pengawet pindang tongkol dengan nilai sensori terbaik adalah perlakuan ekstrak daun jambu pada konsentrasi 9%.

Pengaruh Perendaman Daun Jambu Biji Kering (Psidium Guava L) Terhadap Kadar Protein, Vitamin A dan Sensori Tahu

“…Pada Tabel 1 terlihat skor tekstur tertinggi pada perlakuan perendaman tahu dalam ekstrak daun jambu biji kering selama 2 hari dengan skor 3,2 dimana teksturnya lembut dan masih terlihat segar. Hal ini sama dengan penelitian Ariyani et al (2010) bahwa penilaian terhadap atribut tekstur pindang tongkol menunjukkan bahwa pindang tongkol dengan perlakukan penembahan ekstrak daun jambu mempunyai tekstur yang kompak dan hampir tidak berubah selama 2 hari masa penyimpanan. Sedangkan tingkat tekstur paling rendah pada perlakkuan perendaman tahu dalam ekstrak daun jambu biji kering selama 10 hari dengan skor 2,2 dimana tahu sudah rusak dan licin.…”

Pemanfaatan Ekstrak Air Daun Jambu Biji Sebagai Antioksidan Alami Pada Pengolahan Patin Asin

“…2007Stephen, et al, 2009). Pada penelitian sebelumnya, terbukti bahwa penambahan ekstrak daun jambu pada proses perebusan pindang tongkol mampu menghambat proses oksidasi pindang tongkol selama penyimpanan tercermin dari kemampuannya menekan peningkatan angka TBA sebesar 39-59% (Ariyani et al, 2010). Produk ikan asin berbeda dengan produk pindang, karena dalam proses pengolahannya melalui pengeringan yang pada umumnya dilakukan dengan sinar matahari dan dalam waktu lama, sehingga proses oksidasi pada produk ikan asin diduga lebih cepat dibanding dengan produk pindang.…”

“…Komponen polifenol dan flavonoid yang terdapat pada ekstrak daun jambu diduga bertanggung jawab dalam penghambatan proses oksidasi pada patin asin (Qian He, 2004). Pada penelitian sebelumnya, ekstrak daun jambu dengan konsentrasi 6-9% yang diaplikasikan pada produk patin lain (pindang patin) selama 2 hari penyimpanan pada suhu ruang mampu menghambat kenaikan angka TBA sebesar 39-59% (Ariyani et al, 2010), sedangkan pada penelitian ini ekstrak daun jambu pada konsentrasi 6 dan 12% mampu menekan peningkatan angka TBA sebesar 31-39% pada penyimpanan 8 minggu. Dibandingkan dengan ekstrak bahan alami yang dilakukan pada penelitian sebelumnya, ekstrak bawang putih pada konsentrasi yang sama (9%), mampu menekan peningkatan nilai TBA jambal patin sebesar 60,2-80,6% pada kondisi dan waktu penyimpanan yang sama (Ariyani et al, 2009), sedangkan ekstrak daun sirih 3,7% yang diaplikasikan pada jambal patin selama penggaraman mampu menekan kenaikan nilai TBA jambal patin sebesar 58% pada penyimpanan 4 minggu pada suhu ruang (Ariyani et al, 2008).…”

“…Pada produk pindang patin, penghambatan laju oksidasi asam lemak tidak jenuh karena penambahan ekstrak daun jambu 9% lebih rendah, yaitu sebesar 14,7% yang terhitung dari 42,95% wb pada pindang patin kontrol selama penyimpanan 3 hari dan 50,39% wb pada pindang patin dengan perlakuan ekstrak daun jambu pada penyimpanan yang sama (Ariyani et al, 2010).…”

“…Rendahnya nilai penghambatan kerusakan asam lemak tidak jenuh pada pindang patin bila dibandingkan dengan patin asin kemungkinan disebabkan karena laju oksidasi pada pindang patin tidak secepat laju oksidasi pada patin asin. Hal ini terefleksi dari persentase asam lemak tidak jenuh pada pindang patin yang lebih tinggi, yakni kontrol 42,95% (bb) dan ekstrak daun jambu 50,39% wb (Ariyani et al, 2010), dibanding patin asin pada penelitian ini, baik untuk kontrol (32,95% wb) maupun patin dengan perlakuan ekstrak daun jambu (42,68% bb). Pengeringan menggunakan sinar matahari dalam waktu yang relatif lama (4 hari) pada pembuatan patin asin, menjadi salah satu penyebab kerusakan asam lemak tidak jenuh yang relatif tinggi, karena peningkatan pemaparan oleh sinar dan suhu tinggi menyebabkan peningkatan penyerapan oksigen pada sistem yang mengandung Poly Unsaturated Fatty Acids (PUFA) (Davis et al, 1993) sehingga mempercepat proses autoksidasi.…”