Perfil Físico-Químico E Sensorial De Iogurtes Grego Naturais Elaborados Com Diferentes Concentrações De Sacarose

Abstract

O iogurte grego é um potencial produto que ainda carece de uma legislação brasileira própria, mas que pode atender à demanda específica de consumidores na indústria alimentícia. Objetivou-se elaborar iogurtes tipo grego natural com diferentes concentrações de sacarose e estudar sua composição físico-química e aceitação sensorial. Foram desenvolvidas três diferentes formulações de iogurtes grego, com diferentes concentrações de sacarose (6, 9 e 12%), os quais foram submetidos a análises físico-químicas (extrato seco, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, calorias, pH e acidez) e sensoriais, sendo ainda traçado o Índice de Aceitabilidade e avaliada a intenção de compra. A adição de sacarose foi significativa, aumentando os valores de extrato seco, carboidratos e pH, bem como contribuiu para a redução dos valores de proteínas, lipídeos e acidez. Os produtos alcançaram Índice de Aceitabilidade acima de 80% na maioria dos atributos, destacando-se o iogurte com 9% de sacarose, com intenção de compra próximo a “certamente compraria o produto”. Portanto, os iogurtes grego naturais são produtos nutritivos, devido à associação do processo de dessoragem e o aumento das concentrações de sacarose. Esta pesquisa pode servir como fonte de dados para a fundamentação de uma legislação específica para os iogurtes do tipo grego.

Avaliação da influência do teor de gordura sobre a cultura protossimbiótica de iogurte grego

“…On the other hand, ingredients used in the composition of Greek yogurt that present chemical characteristics close to pH neutrality are supposed to be an interference factor in the total acidity parameter in Greek yogurts (Bezerra et al, 2019). Total growth of BAL and titratable acidity for traditional and strawberry flavor samples with compari-son between brands is shown in Fig.…”

Desenvolvimento De Iogurte Tipo Grego De Banana Com Calda De Açai

“…Obteve-se um valor de acidez de 1,17% em ácido láctico, correspondente ao analisado por Bezerra et al, (2019) que obtiveram valores de 1,06%, 1,14% e 1,33% em três formulações de iogurte grego. Diante disso, pode-se concluir que a adição de frutas e o tempo de armazenamento não comprometeram a viabilidade dessas bactérias.…”

Avaliação Físico-Química E Sensorial De Iogurte Fornecido a Escolares

“…O potencial do mercado de produtos lácteos é favorável para a indústria alimentícia (BEZERRA et al, 2019). O Brasil é um grande produtor desses alimentos, com espaço para ampliar sua produção, visando alcançar a demanda de países vizinhos, como a Argentina, onde cada habitante consome em média 13 Kg de iogurte/ ano.…”