Princípio Da Reutilização (Upcycling) Aplicado À Gastronomia: Aproveitamento De Alimentos Descartados Para Geração De Produto Gourmetizado

Abstract

Aliando conceitos de sustentabilidade e gastronomia, pesquisou-se a viabilidade técnica, microbiológica e sensorial para aproveitamento do subproduto de frutas com grau de maturação elevado e/ou pequenas avarias físicas para geração de preparo gastronômico sofisticado e seguro para o consumo humano. Foram desenvolvidos três tratamentos laboratoriais de chutney de goiaba (T1 = frutas em perfeitas condições de venda; T2 = frutos sem valor de comercialização; T3 = frutas e tomates sem valor de comercialização). Foram realizadas análises microbiológicas, de umidade, testes sensoriais e questionário estruturado sobre o perfil dos julgadores e percepção sobre sustentabilidade e gastronomia. Todos os tratamentos encontraram-se dentro dos padrões de qualidade microbiológica, e apresentaram elevada aceitação sensorial. A maioria dos julgadores relataram a adoção de práticas domésticas para minimizar o desperdício, numa tentativa de aproveitar integralmente os alimentos. Os participantes mostraram-se dispostos a consumir um alimento elaborado a partir de resíduos, em boas condições de consumo. Concluiu-se que é possível transformar um alimento que não seria consumido, em uma preparação gourmetizada, agregando valor, com índice de aceitação sensorial satisfatória, possibilitando a diminuição das perdas na cadeia de alimentos.

Desperdício de alimentos no Brasil: revisão narrativa de literatura

“…Para os alimentos que já não estão em condições de consumo humano, uma alternativa é utilizá-los na cadeia alimentar animal. Através dessa medida é possível poupar recursos que seriam necessários para a produção de ração comercial (PEREIRA, 2018).…”

“…Uma das formas de evitar o desperdício é o aproveitamento desses alimentos que não são considerados adequados para venda, mas que se reaproveitados com segurança ainda podem ser consumidos (PEREIRA, 2018).…”

“…Dependendo do estado em que se encontrem, elas podem ser aproveitadas de várias formas. A primeira a partir de excedentes de comercialização de frutas amassadas que podem ser destinadas à doação para consumo imediato, e a segunda para frutas ainda aptas para consumo humano, mas que passarão por processamento podendo obter diversos produtos como sucos, doces, compotas, bolos, cookies, farinhas, dentre outros, como também para consumo animal como a ração (TEIXEIRA, 2017;PEREIRA, 2018).…”

“…http://www.hsdr.periodikos.com.br/ O fruto em especial, por ser uma fruta altamente consumida tanto na forma in natura como em diversos produtos industrializados, somado a sua estrutura delicada e sensível a temperatura, possui grande potencial tanto para contribuir nas altas taxas de desperdícios como também pode ser destinada para reaproveitamento com uma ampla gama de produtos (TEIXEIRA, 2017;PEREIRA, 2018).…”