Aliando conceitos de sustentabilidade e gastronomia, pesquisou-se a viabilidade técnica, microbiológica e sensorial para aproveitamento do subproduto de frutas com grau de maturação elevado e/ou pequenas avarias físicas para geração de preparo gastronômico sofisticado e seguro para o consumo humano. Foram desenvolvidos três tratamentos laboratoriais de chutney de goiaba (T1 = frutas em perfeitas condições de venda; T2 = frutos sem valor de comercialização; T3 = frutas e tomates sem valor de comercialização). Foram realizadas análises microbiológicas, de umidade, testes sensoriais e questionário estruturado sobre o perfil dos julgadores e percepção sobre sustentabilidade e gastronomia. Todos os tratamentos encontraram-se dentro dos padrões de qualidade microbiológica, e apresentaram elevada aceitação sensorial. A maioria dos julgadores relataram a adoção de práticas domésticas para minimizar o desperdício, numa tentativa de aproveitar integralmente os alimentos. Os participantes mostraram-se dispostos a consumir um alimento elaborado a partir de resíduos, em boas condições de consumo. Concluiu-se que é possível transformar um alimento que não seria consumido, em uma preparação gourmetizada, agregando valor, com índice de aceitação sensorial satisfatória, possibilitando a diminuição das perdas na cadeia de alimentos.

No abstract