Processamento de queijo pré-cozido maturado

Abstract

O queijo pré-cozido é uma inovação tecnológica do queijo de coalho tradicional, comumente encontrado na região do Alto Sertão Sergipano. A maturação de queijos consiste na transformação das suas características, oferecendo novos atributos sensoriais bastante distintos. Este estudo objetivou parametrizar as condições de produção de um queijo pré-cozido maturado, a partir de condições de processamento pré-estabelecidas. Além do desenvolvimento do queijo, foi determinado o rendimento de fabricação e realizadas as caracterizações físico-químicas e microbiológicas do queijo. A caracterização físico-química envolveu a avaliação dos teores de umidade, pH e lipídios nos tempos 0, 10, 20, 30 e 40 dias de maturação; e a caracterização microbiológica avaliou, nos tempos 0, 20 e 40 dias, a quantificação de coliformes totais, coliformes a 45 °C e estafilococos coagulase positiva. O queijo, após 40 dias de maturação, apresentou teor de umidade de 21,3%, permitindo classificá-lo como queijo de baixa umidade, de acordo com a legislação vigente. Os resultados da caracterização físico-química, obtidos ao final do processo de maturação, foram de 6,16 para o pH e 32,0% para o teor de lipídios. As análises microbiológicas constataram que o queijo apresentou uma contaminação mínima (< 10 UFC/g) durante todo o processamento. O desenvolvimento do queijo pré-cozido maturado demonstrou ser eficiente, podendo vir a fortalecer a cadeia produtiva leiteira de Sergipe e comprovar o grande potencial de inovação da agroindústria brasileira como um todo.

Effect of ripening time on the content of bioactive peptides and fatty acids profile of Artisanal Coalho cheese

“…Matured Artisanal Coalho Cheese is an innovative product with high added value, with characteristics and sensory attributes distinct from fresh Artisanal Coalho Cheese; it has great potential to integrate and strengthen production in agro-industrial chains [ 25 ]. Thus, the present work aimed at investigating the influence of maturation on the physicochemical characteristics, microbiological aspects, fatty acid profile, and the presence of bioactive peptides in Artisanal Coalho Cheese.…”