Resumo -Os resíduos provenientes do processamento da graviola, como cascas, sementes e bagaço, apesar de frequentemente descartados, são fontes importantes de compostos bioativos reconhecidos por suas propriedades anticarcinogênicas. Este trabalho visou produzir um ingrediente microencapsulado concentrado em compostos fenólicos extraídos do resíduo do processamento da graviola e analisar o seu potencial antioxidante por meio da quantificação de compostos fenólicos totais. O resíduo da graviola foi inicalmente submetido a uma extração hidroetanólica na proporção de 2,5:1 (solvente:amostra; m/m), seguida do processo de evaporação rotativa para concentração do soluto. O extrato concentrado foi incorporado ao agente encapsulate Capsul®, usando-se um homogeneizador Ultra-Turrax IKA e, a seguir, seco em spray dryer. O microencapsulado apresentou morfologia predominantemente esférica e rugosa. Obteve-se uma eficiência operacional de 61,0 % em termos de preservação dos compostos fenólicos extraídos do bagaço da graviola. Nas condições de processamento aplicadas obteve-se um ingrediente bioativo rico em compostos fenólicos e com consequente potencial antioxidante. Palavras-chaveagroindústria, atomização, compostos fenólicos, etanol.

Modo de acesso: World Wide Web Inclui bibliografia 1. Tecnologia de Alimentos 2. Alimentos 3. Nutrição I. Título CDD-664.005 O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos seus respectivos autores.

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O queijo pré-cozido é uma inovação tecnológica do queijo de coalho tradicional, comumente encontrado na região do Alto Sertão Sergipano. A maturação de queijos consiste na transformação das suas características, oferecendo novos atributos sensoriais bastante distintos. Este estudo objetivou parametrizar as condições de produção de um queijo pré-cozido maturado, a partir de condições de processamento pré-estabelecidas. Além do desenvolvimento do queijo, foi determinado o rendimento de fabricação e realizadas as caracterizações físico-químicas e microbiológicas do queijo. A caracterização físico-química envolveu a avaliação dos teores de umidade, pH e lipídios nos tempos 0, 10, 20, 30 e 40 dias de maturação; e a caracterização microbiológica avaliou, nos tempos 0, 20 e 40 dias, a quantificação de coliformes totais, coliformes a 45 °C e estafilococos coagulase positiva. O queijo, após 40 dias de maturação, apresentou teor de umidade de 21,3%, permitindo classificá-lo como queijo de baixa umidade, de acordo com a legislação vigente. Os resultados da caracterização físico-química, obtidos ao final do processo de maturação, foram de 6,16 para o pH e 32,0% para o teor de lipídios. As análises microbiológicas constataram que o queijo apresentou uma contaminação mínima (< 10 UFC/g) durante todo o processamento. O desenvolvimento do queijo pré-cozido maturado demonstrou ser eficiente, podendo vir a fortalecer a cadeia produtiva leiteira de Sergipe e comprovar o grande potencial de inovação da agroindústria brasileira como um todo.

O uso de aditivos alimentares é necessário para a distribuição de alimentos, porém devido à preocupação dos consumidores com a alimentação, a indústria alimentícia procura diminuir cada vez mais o uso de aditivos sintéticos, sem reduzir a qualidade de seus produtos. Sendo assim, esse trabalho objetivou avaliar o efeito antimicrobiano de óleos essenciais pelo método de disco-difusão, da concentração inibitória mínima (CIM) em microplacas e seu possível sinergismo com antimicrobianos sintéticos normalmente utilizados pela indústria pelo método “checkerboard”. Dentre os óleos avaliados (Alecrim, Manjericão, Tangerina, Hortelã-Pimenta e Copaíba), o de Manjericão apresentou as maiores atividades antimicrobianas no teste de disco-difusão e o de Copaíba, as menores. Na análise de CIM observou-se que o de Alecrim e Copaíba foram mais eficazes contra L. monocytogenes e S. aureus (0,31 mg.mL-1); Manjericão contra S. Typhimurium e L. monocytogenes (0,62 mg.mL-1); Tangerina contra L. monocytogenes (0,31 mg.mL-1) e Hortelã-Pimenta contra B. cereus (0,62 mg.mL-1). Os antimicrobianos sintéticos foram efetivos contra todas as bactérias e variaram sua concentração entre 15 e 1,5 mg.mL-1. Ao analisar o teste de sinergismo foi verificado que o óleo que mais apresentou associações predominantes sinérgicas foi o Manjericão, enquanto os outros óleos tiveram mais associações indiferentes ou aditivas. Sendo assim, a presente pesquisa conclui que há sinergismo in vitro entre os antimicrobianos sintéticos e os óleos essenciais, criando uma possibilidade para que a indústria de alimentos reduza o uso dos aditivos sintéticos aplicando essas associações em seus produtos.