Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena

Abstract

ResumoO objetivo deste trabalho foi estabelecer uma proposta para o processamento do queijo Coalho regional seguindo-se os procedimentos adequados para a obtenção de um produto final de qualidade. Empregou-se leite de vaca padronizado e pasteurizado e culturas láticas endógenas. Foram isoladas, identificadas e caracterizadas culturas láticas endógenas de leite de vaca cru e de queijos Coalho artesanais. Algumas culturas foram avaliadas para a fabricação do queijo Coalho, seguindo-se o fluxograma de fabricação estabelecido neste estudo. O produto final foi submetido a análises físico-químicas, teste de aceitação e teste de fritura. Os resultados obtidos mostraram que é viável a padronização do produto tradicional, proporcionando redução de custos, qualidade microbiológica e a manutenção das características sensoriais do queijo Coalho regional, com o uso de culturas láticas nacionais. Palavras-chave: queijo Coalho; processamento; cultura lática endógena. AbstractThe main objective of this work is to propose a manufacturing procedure to make a safe artisan Coalho type cheese. Pasteurized and standardized cow´s milk added with endogenous lactic acid culture was used in the procedure. Endogenous lactic cultures were identified and characterized after being isolated from raw cow´s milk and artisan cheeses. The selected cultures were used in the manufacturing procedure designed for Coalho type cheese. Cheese made with added endogenous lactic acid culture underwent physic-chemical analysis, sensory acceptance and fritter tests. Results showed that it is feasible to make such cheese in a standardized process, with improved microbiological quality, keeping sensory properties of traditional cheese made with raw milk and a reduced cost using suppression on imports of starter cultures. Keywords: Coalho type cheese; manufacture; endogenous lactic acid culture.Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena IntroduçãoO queijo Coalho é fabricado com massa semicozida e tradicionalmente consumido fresco ou maturado. É produzido há mais de 150 anos, em vários Estados da Região Nordeste do Brasil a partir de leite de vaca cru e/ou leite pasteurizado. Antigamente utilizava-se para coagulação do leite o coalho do estômago seco e salgado de animais silvestres ou bezerros. Atualmente esta prática foi substituída pelo uso de coalho industrial 12,18 . Em geral, o formato deste queijo é retangular e o seu peso varia entre 1,0 e 5,0 kg. Trata-se de produto popular e que faz parte da cultura da Região Nordeste; entretanto, não existe padronização do seu processo de elaboração, sendo comum o emprego de leite cru, o que coloca em risco a saúde do consumidor. A maioria dos queijos Coalho é fabricada em pequenas fazendas rurais e/ou em pequenas queijarias urbanas ou rurais 6 .Sabe-se que na elaboração de queijos, os fermentos ou culturas lácticas desempenham papel importante, porque a acidez produzida facilita a ação do coalho e auxilia na expulsão do soro 7 .Em diversos trabalhos científicos é r...

Inhibitory effect of the essential oil from Eugenia caryophyllata Thumb leaves on coalho cheese contaminating microorganisms

“…In order to assess the effect of the essential oil toward the autochthonous microflora of the food matrix, samples of coalho cheeses were prepared using uncooked milk according to the procedure described by Cavalcante et al (2007) with minor changes (Figure 1). The cheeses were divided into five groups: i) cheese added with 20 µg.g -1 of the oil; ii) cheese added with 10 µg.g -1 of the oil; iii) cheese added with 5 µg.g -1 of the oil; iv) cheese added with 2.5 µg.g -1 of the oil; and v) cheese without oil (control).…”

“…In addition of establishing and introducing practices in order to minimize the sources of microbial contamination of coalho cheese during its processing, some authors reported the necessity of evaluating the efficacy of classical and alternative chemical or physical procedures for controlling the microbial growth during its storage (CAVALCANTE et al, 2007).…”

Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Leite Cru e Queijo Coalho Comercializados em Mercados Públicos no Norte do Piauí

“…Além disso, o armazenamento, o transporte e a comercialização influenciam nos riscos (CAVALCANTE et al, 2007;FREITAS et al, 2009 A refrigeração constitui em um método simples e prático para inibir a proliferação bacteriana, desta forma as amostras de queijo coalho que estavam conservadas por refrigeração, apresentaram um número menor de coliformes em relação às que estavam a temperatura ambiente.…”

“…A produção do queijo é geralmente realizada de forma artesanal em pequenas e médias indústrias onde as técnicas de boas práticas de produção geralmente são negligenciadas, o que gera um produto de qualidade insatisfatória (CAVALCANTE et al, 2007;ZAFFARI;MELLO;COSTA, 2007;FREITAS FILHO et al, 2009).…”

Produção de etanol a partir de lactossoro industrial

“…O queijo Coalho é fabricado há mais de 1 século fazendose uso da matéria-prima leite de vaca cru ou pasteurizado, em vários Estados da Região Nordeste do Brasil e é tradicionalmente consumido fresco ou maturado (Cavalcante et al, 2007). Para a produção de 1 kg de queijo são necessário 10 L de leite resultando, com isto, em 9 L de soro, ou seja, cerca de 85 a 95% do volume de leite utilizado na fabricação de queijos resultam em soro, o qual contém aproximadamente metade dos sólidos do leite, sendo eles: proteínas solúveis, nitrogênio não proteico, sais minerais, vitaminas e, principalmente, a lactose (Santos & Ferreira, 2001;Richards, 2002).…”