Produção De Concentrado Proteico De Soro Em Escala Piloto: Aspectos Tecnológicos

Abstract

A ultrafiltração de soro de leite, para a produção de concentrados proteicos de soro (CPS) e de isolados proteicos de soro (IPS), é amplamente utilizada em todo o mundo, e estudos de produção em escala piloto possibilitam ma ior entendimento destas tecnologias. O objetivo deste estudo foi avaliar os aspectos tecnológicos da produção do CPS em escala piloto. Foram realizadas análises físico-químicas no permeado e no retentado em pó em relação aos teores de compostos nitrogenados, acidez, pH, teores de sólidos solúveis, cinzas e atividade de água. A composição dos permeados em diferentes fatores de concentração não apresentou diferenças significativas durante a concentração nas condições de temperatura e pressão utilizadas. O concentrado apresentou variações no teor de proteína total, proteínas do soro, NNP, umidade, cinzas, porém, não apresentou mudanças no pH, o que pode ser atribuído ao aumento do poder tamponante das proteínas. Foi definido o modelo matemático entre as frações nitrogenadas com a concentração, possibilitando calcular o teor aproximado de proteínas de um fator de concentração desejado

Reformulação e substituição da gordura parcialmente hidrogenada em coberturas culinárias (análogos de requeijão)

“…O concentrado proteico de soro de leite tem uma quantidade de proteínas que vai desde 34% a 88%, sendo os mais comuns comercializados com teores de proteínas de 35%, 50%, 60, 75% e 80%. O isolado proteico de soro de leite é obtido pela remoção de todos os constituintes não proteicos de soro, de modo que o produto acabado contenha uma concentração de proteínas não inferior a 90% (MOREIRA et al, 2017).…”