Protein dan Asam Amino pada Edible Sargassum aquifolium, Ulva lactuca, dan Gracilariopsis longissima

Abstract

Makroalga telah digunakan industri pangan sejak lama karena komponen yang dikandungnya misalnya alginat, karagenan, dan agar. Selain itu alga mengandung nutrisi dan komponen bioaktif lainnya sebagai pangan fungsional. Kandungan protein dan keragaman jenis asam amino dapat menjadi informasi penting untuk memaksimalkan potensi yang dimiliki alga. Penelitian ini bertujuan mengetahui kandungan protein dan profil asam amino pada S.aquifolium, U. lactuca, dan G. longissima. Ekstraksi protein menggunakan pelarut 0,4 M NaOH dan ultrasonikasi 5 menit dengan amplitudo 70%. Analisis kandungan protein menggunakan metode Bradford. Komposisi asam amino dianalisis menggunakan ultra performance liquid chromatography. Protein tertinggi di antara ketiga makroalga tersebut adalah S. aquifolium yakni mengandung protein 4,17% dan teridentifikasi 16 jenis asam amino dengan 10 jenis asam amino esensial (AAE) dan 6 asam amino non esensial (AANE). U lactuca teridentifikasi 9 AAE dan 6 AANE. Untuk G. longissima teridentifikasi 8 jenis AAE dan 6 jenis AANE. Asam glutamat merupakan asam amino tertinggi pada S. aquifolium sebesar 400,27±62,27 mg/kg, sedangkan pada U. lactuca dan G. longissima asam aspartat merupakan AANE yang tertinggi kandungannya yakni 274,60±50,14 mg/kg dan 435,57±25,81mg/kg. Edible makroalga tersebut mengandung protein dan asam amino yang penting dan beberapa memiliki konsentrasi lebih tinggi dibandingkan sumber protein makroalga sejenis dari perairan lain. Asam amino yang dimiliki ketiga makroalga ini memiliki potensi untuk dikembangkan lebih lanjut menjadi produk pangan berbasis tanaman dengan karakter flavor dan rasa umami.

Profil asam amino Turbinaria ornata dan Ulva reticulata dari Perairan Moudolung Sumba Timur

“…Asam aspartat rumput laut S. aquifolium, U. lactuca, dan G. longissimi sebesar 0,30%, 0,27%, dan 0,44%. Asam glutamat yang terkandung pada S. aquifolium, U. lactuca, dan G. longissimi sebesar 0,03%, 0,02%, 0,04% (Pratiwi et al, 2021). Kedua asam amino ini memiliki karakteristik yang unik dalam pengembangan rasa.…”

“…U. lactuca memiliki nilai asam aspartat 0,03% dan asam glutamat 0,02%. G. longissima memiliki nilai asam aspartat 0,04% dan asam glutamat 0.04% (Pratiwi et al, 2021). C. racemosa dan G. verrucose yang berasal dari perairan Jepara memiliki kandungan asam glutamat 0,12% dan 0,000002% (Ma'ruf et al, 2013).…”

“…Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa kedua spesies rumput laut ini (U. reticulata dan T. ornata) memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai kondimen atau bumbu penyedap. Pratiwi et al (2021) menjelaskan bahwa kandungan aspartat dan glutamat yang cukup tinggi pada rumput laut dapat berperan dalam memberikan flavor dan taste. Pangestuti & Kim (2015) menyatakan bahwa rumput laut dapat berkontribusi dalam memberikan rasa umami dalam produk makanan.…”