Qualidade física e sensorial da carne de cordeiros de três genótipos alimentados com rações formuladas com duas relações volumoso: concentrado

Costa, Roberto Germano; Santos, Neube Michel dos; Sousa, Wandrick Hauss de; Queiroga, Rita de Cássia Ramos do Egypto; Azevedo, Paulo Sérgio de; Cartaxo, Felipe Queiroga

doi:10.1590/s1516-35982011000800023

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“…Higher or lower values for shear force, according to Sañudo et al (1997), can be found in younger animals according to the slaughter age, and perhaps, according to interactions among different rates of deposition of collagen and fat in the animal. This variation in results has been reported in the literature both for values similar to those found in the current study (LEÃO et al, 2012) and higher values (COSTA et al, 2011a;VIEIRA;FERNÁNDEZ, 2014).…”

Section: Resultssupporting

confidence: 85%

“…In a pioneering study, Penny and Dransfield (1979) reported that muscles with shorter sarcomere result in tougher meat, which is influenced by the location of the muscle, carcass chilling speed (VIEIRA; FERNÁNDEZ, 2014), speed of proteolysis (HWANG et al, 2004), rigor mortis stage (COSTA et al, 2011a), and body weight at slaughter (MARTÍNEZ-CEREZO et al, 2005).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

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Physicochemical characteristics of meat from pantaneiro lambs slaughtered with different of subcutaneous fat thicknesses

et al. 2015

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Twenty-four lambs of the pantaneiro genetic group were used in a completely randomized design with eight replicates, slaughtered with subcutaneous fat thicknesses (SFT) of 2.0, 3.0 and 4.0 mm, which was evaluated by ultrasound in the longissimus dorsi muscle to measure the effect of the SFT on the physicochemical properties of the meat. The animals received water ad libitum throughout the experimental period and were fed a complete, pelleted ration formulated to provide an average daily gain of 0.300 kg -1 . As the lambs reached the predetermined SFT in the fortnightly evaluation by ultrasound, they were slaughtered the day after the measurements, regardless of weight. The pH values for 0h00 (6.58) and 24h00 (5.50) and cooking loss (23.99%) did not differ between treatments. Regarding the meat color, lambs slaughtered with 2.0 mm and 3.0 mm SFT had meat with greater lightness and the meat from those with 3.0 and 4.0 mm SFT showed higher values for the intensity of red and yellow. Lambs slaughtered with 4.0 mm SFT (1.43 kgf) had more tender meat than those slaughtered with a SFT of 2.0 mm. Lambs slaughtered with 4.0 mm SFT had the greatest sarcomere length (1.47 µm). The crude protein (21.15%) and moisture (72.38%) contents in the 2.0 mm treatment were higher than those in the 4.0 mm treatment. The total lipids (4.84%) in the meat from 4.0 mm SFT animals were higher than those in the meat from 2.0 mm SFT lambs. Slaughtering lambs with 3.0 mm of fat thickness in the loin is recommended, as these animals comprise a larger number of favorable characteristics with regard to the meat chemical composition, softness, and color.

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Section: Resultssupporting

confidence: 85%

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Physicochemical characteristics of meat from pantaneiro lambs slaughtered with different of subcutaneous fat thicknesses

et al. 2015

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“…The literature describes variations in color scores, juiciness and water holding capacity between breeds (Hernández- Cruz et al, 2009;Costa et al, 2011). Osório et al (2008) argued that the most noticeable changes are related with physical aspects of meat, mainly the color because it has a direct impact on appearance and consumer acceptability.…”

Section: Breedmentioning

confidence: 99%

Intrinsic factors affecting sheep meat quality: a review

Júnior

Carvalho

Silva

et al. 2016

Rev Colomb Cienc Pecu

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SummaryThe quality of meat is a multifactorial parameter dependent on the perspective and goals of the link in the production chain. Generally, a variety of factors directly or indirectly affect the quality characteristics of meat and, therefore, the value of meat products. Often, the literature divides the interfering factors into intrinsic and extrinsic. Intrinsic factors are related to animals; therefore, intrinsic factors are less variable. These factors include breed, sex, age, weight, genes, and type of muscle fiber. Some of these factors are not well studied, others have variable influence or are controversial and only a few are known and sometimes controlled. Thus, this study aimed to review some intrinsic factors that influence the quality of lamb meat. Keywords: cooking losses, meat color, tenderness, water holding capacity. ResumenLa calidad de la carne es un parámetro multifactorial que depende de la perspectiva y los objetivos del eslabón de la cadena de producción. En general, una amplia variedad de factores afectan directa o indirectamente la calidad de la carne y, en consecuencia, los valores de los productos cárnicos. A menudo, la literatura divide los factores que interfieren intrínseca y extrínsecamente. Los factores intrínsecos están relacionados con los animales, por lo tanto, son menos variable. Estos factores incluyen la raza, el género, la edad, el peso, los genes y ResumoA qualidade da carne é um parâmetro multifatorial, dependente da perspectiva e objetivos do elo da cadeia produtiva. Geralmente, uma grande variedade de fatores afetam direta ou indiretamente as características de qualidade da carne e, consequentemente, os valores dos produtos cárneos. Frequentemente, a literatura divide os fatores interferentes em intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos são referentes ao animal e, portanto, menos variáveis. Esses fatores incluem raça, sexo, idade, peso, genes e tipo de fibras musculares. Alguns desses fatores não estão bem estudados, outros têm influência variável ou controvertida e somente alguns são conhecidos e, às vezes, controlados. Dessa forma, objetivou-se revisar alguns fatores intrínsecos que influenciam na qualidade da carne ovina.Palavras chave: capacidade de retenção de água, cor da carne, maciez da carne, perdas por cocção.

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“…Maiores quantidades de gordura intra e intermuscular levarão a menores perdas de peso por cozimento (PPC), resultando em carnes mais suculentas, pois a gordura atua como barreira de proteção contra a perda da umidade (SAÑUDO et al,1997;COSTA et al, 2011 A cor do músculo é determinada pela quantidade de mioglobina e pelas proporções relativas desse pigmento, que pode ser encontrado na forma mioglobina reduzida (Mb, cor púrpura), oximioglobina (MbO2, cor vermelha) e metamioglobina (MetMb, cor marrom) (SILVA SOBRINHO et al, 2005). O aspecto visual da carne fresca é muito importante, já que a descoloração de sua superfície pode ser interpretada pelo consumidor como uma condição de insalubridade.…”

Section: Discussionunclassified

“…Os valores observados para L* e a* são mais elevados, enquanto os valores de b* são menores que aqueles observados por Costa et al (2011) (COSTA et al, 2011) e não estão relacionados diretamente a melhoria na qualidade da carne.…”

Section: Discussionunclassified

Perfil bioquímico, metabolismo oxidativo e qualidade da carne de cordeiros submetidos ao transporte rodoviário tratados com vitamina E

Nunes¹

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AGRADECIMENTOSAos meus pais José e Joana, por todo o amor e apoio incondicionais que me deram ao longo da vida. Minha formação pessoal e profissional só foi possível por tê-los sempre ao meu lado.À minha avó e madrinha Celeste, por se tornar meu anjo-da-guarda desde o momento em que nasci.Aos meus avôs Manuel e Orlando, por estarem sempre ao meu lado iluminando meus caminhos.Ao meu amado Tiago, por todo amor, amizade e companheirismo ao longo dos nossos quatro anos de relacionamento. Ao seu lado descobri o verdadeiro significado para "alma gêmea". À Profa. Maria Claudia Araripe Sucupira, pela amizade e ensinamentos que se iniciaram na graduação, se estenderam ao mestrado e, certamente, irão durar por toda a vida. Agradeço, principalmente, pelo privilégio de ser sua orientada e pela confiança depositada em mim ao colocar sob minha condução uma pesquisa tão grandiosa. Devo agradecer também pela paciência dispensada a minha pessoa. Tenho plena consciência de que muitas vezes fui teimosa, impaciente e difícil de orientar! À amiga e companheira de pós-graduação Aline Morgado, por toda a amizade e cumplicidade desde os anos de graduação. Seu apoio (em todos os sentidos) foi essencial durante este experimento de mestrado. À Alessandra Lima, Rebeca Weigel, Priscilla Nascimento e Vanessa Storillo pela amizade, companheirismo e imensurável ajuda neste experimento. Sem a ajuda da "Família Sucupira", este experimento não seria possível.Aos amigos Ana Paula, Samir e Maria Eugenia pela amizade, companheirismo e cumplicidade desde a graduação. Vocês são os amigos que qualquer pessoa gostaria de ter sempre ao seu lado! Aos alunos de iniciação científica André Martins, Fernanda Barbosa, Beatriz Villas Boas e Paola Junqueira, pelo cuidado com os animais, auxílio nas coletas e análises de dados.À amiga Clara Mori, pela amizade e ajuda com as análises laboratoriais dentro e fora do horário de expediente! Sua ajuda foi essencial para que cada amostra coletada se tornasse um dado neste estudo.Às técnicas Samantha, Claudia, Marli, Maria Helena e Maria Luisa (Maú), pelo agradável convívio (quase diário!) nos laboratórios e pela disposição em sempre me ajudar.Às funcionárias Dona Carmem e Edna (Dinha), pela simpatia e por nunca deixaram faltar material de laboratório do decorrer desta pesquisa.Aos funcionários Agnaildo e Abelardo (Dinho), pelo auxílio nas coletas e cuidados diários com os cordeiros.Aos funcionários Elias e Geraldo, pelos cuidados com os animais aos finais de semana e feriados. À Profa. Alice Maria Melville Paiva Della Libera da FMVZ-USP, pelos ensinamentos e contribuição à minha formação acadêmica com a iniciação científica.À amiga Renata Farinelli, que mesmo muito ocupada com suas análises, não me negou ajuda nos momentos finais (e mais trabalhosos) deste experimento. À Profa. Angélica Cravo da FMVZ-USP, pelo auxílio na confecção do projeto e pela realização das análises de qualidade da carne.Ao Prof. Paulo Mazza da FMVZ-USP, pela realização das análises estatísticas e por sua disposição em sempre nos ajudar.Ao Prof. G...

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Qualidade física e sensorial da carne de cordeiros de três genótipos alimentados com rações formuladas com duas relações volumoso: concentrado

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Physicochemical characteristics of meat from pantaneiro lambs slaughtered with different of subcutaneous fat thicknesses

Physicochemical characteristics of meat from pantaneiro lambs slaughtered with different of subcutaneous fat thicknesses

Intrinsic factors affecting sheep meat quality: a review

Perfil bioquímico, metabolismo oxidativo e qualidade da carne de cordeiros submetidos ao transporte rodoviário tratados com vitamina E

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