Qualidade físico-química e microbiológica de pescado congelado consumido na merenda escolar do estado do Amazonas

Abstract

RESUMO.O presente trabalho avaliou a composição físico-química e microbiológica de filés congelados de peixes regionais utilizados no cardápio das escolas da rede pública estadual de ensino. Foram analisadas 10 amostras de filés congelados referente às espécies Dourada (Brachyplatystoma rousseauxii), Mapará (Hypohythalmus spp.), Pirarara (Phractocephalus hemioliopterus), Piranambú (Pinirampus pirinampus) e Tucunaré (Cichla. spp.) obtidas no depósito da gerência de distribuição de merenda escolar da secretaria estadual de educação do Amazonas. Foram realizadas análises de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e valor calórico, além de análises microbiológicas: coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, e presença/ausência de Escherichia coli e Salmonella spp. em 25g de alimento. Os resultados microbiológicos encontrados foram comparados com os padrões microbiológicos para pescado e produtos de pescado que constam na legislação brasileira. Os filés avaliados evidenciaram bons aspectos nutricionais e microbiológicos, encontrando-se dentro dos parâmetros exigidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estando aptos para o consumo da comunidade estudantil. Palavras chave: Qualidade de alimentos, peixes regionais, alimentação escolar Physico-chemical and microbiological quality of frozen fish consumed in school lunch in the state of AmazonasABSTRACT. The present work evaluated the physical-chemical and microbiological composition of frozen fish fillets of regional fish used in the menu of the schools of the state public school system. Ten samples of frozen fillets Brachyplatystoma rousseauxii, Hypohythalmus spp., Phractocephalus hemioliopterus, Pinirampus pirinampus and Cichla spp. Were collected from the Distribution Management warehouse of School Lunch from the State Department of Education of Amazonas. Moisture, protein, lipids, ashes and calorific values were analyzed, as well as microbiological analyzes: total and thermotolerant coliforms, coagulase positive Staphylococcus, and presence / absence of Escherichia coli and Salmonella spp. in 25g of food. The microbiological results were compared with the microbiological standards for fish and fish products that are included in the Brazilian legislation. The evaluated fillets showed good nutritional and microbiological aspects, being within the parameters demanded by the National Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA), being classified as suitable for the consumption of the student community.

Tratamentos para superação da dormência em sementes de palmito Juçara

“…Esses dados tornam clara a importância da qualidade microbiológica não só da matéria prima, mas também dos cuidados que devem ser tomados quanto aos utensílios, equipamentos e manipuladores durante a elaboração de produtos alimentícios Além destes, os Coliformes a 35ºC e Staphylococcus coagulase positivo, também estão relacionados à precariedade na higiene tanto das instalações, quanto dos manipuladores, pois são encontrados no ar, solo, além de lesões da pele, vias aéreas e mucosas (FRANCO; LANDGRAF, 2008; SILVA-JÚNIOR et al, 2015; LUCINDO et al, COSTA et al, 2018;SANTOS et al, 2018), podendo ser facilmente transmitido aos alimentos manipulados. Além disso, esses micro-organismos podem indicar falhas nos processos de produção, empacotamento e estocagem dos produtos (SANTOS et al, 2018).…”

Rendimento do filé de tucunaré (Cichla cf. monoculus) Osteichthyes, Cichlidae em diferentes cortes da cabeça

“…De modo geral, os valores obtidos neste estudo estão dentro dessas faixas, isto é: umidade = 74,97 %, lipídios = 7,39 %, proteínas = 22,05 %, minerais = 3,70 %, cinzas = 25,03 %. A composição centesimal em filés de Tucunaré da bacia Amazônica, correspondeu a 78,91 % umidade, 1,61 % fração lipídica, 16,25 % proteínas, 0,76 % minerais e 23,45 % de cinzas (Santos et al, 2018). Essa variação na composição físico-química do pescado, é dependente de vários fatores como, tipo de alimentação, temperatura da água, sazonalidade, idade, sexo, parte do corpo avaliada e forma de cultivo.…”

Proximal composition, caloric value and price-nutrients correlation of comercial cuts of tambaqui (Colossoma macropomum) and pirarucu (Arapaima gigas) in diferente body weight classes (Amazon: Brazil)

“…Deste modo, o estado por meio de políticas inovadoras propicia incentivos para que a produção de tambaqui e pirarucu seja ampliada e mais amplamente comercializada, contribuindo, deste modo, para a melhoria da dieta da população e promoção de saúde, por meio do consumo de nutrientes como proteínas, minerais e lipídios que são encontrados na musculatura desses peixes. No entanto, vários fatores influenciam na composição centesimal da carne, como espécie, idade, tamanho, sexo, época do ano e corte; porém, geralmente, o músculo contém cerca de 20% de proteína, 0,4 a 1,5 % de minerais, 75% de unidade e proporciona 97,12 kcal/100g (Ribeiro et al, 2018). Além disso, a composição corporal pode expressar diferenças no mesmo indivíduo, dependendo do local de avaliação.…”