Quality of vacuum-packed potato in dependence of variety and applied mechanical tuber peeling systems

Abstract

В статье отражены результаты изучения влияния сорта и различных систем механической очистки клубней на качество картофеля в вакуумной упаковке. Исследования проводились в 2015–2018 годах на экспериментальной базе ФГБНУ ВНИИКХ (Московская область, Люберецкий район). Опыт двухфакторный: фактор А – сорт (110 сортообразцов), фактор Б – тип механической системы очистки клубней (ножевая, абразивная и перфорированная ячеистая). Качество продукта по показателям устойчивости мякоти к потемнению и сохранности тургора клубней определяли через 5, 10 и 15 дней после вакуумирования при переработке в сентябре, январе и апреле. Температура хранения сырья 5–7 °С, относительная влажность воздуха в хранилище 90–95%. В результате исследований установлено, что сорта картофеля для вакуумной упаковки должны соответствовать следующим требованиям: содержание сухого вещества не ниже 20%; отходов при механической очистке не более 20% при сентябрьском сроке переработки и использовании системы очистки ножевого типа; устойчивость мякоти клубней к потемнению не ниже 7 баллов через 15 дней хранения в вакуумной упаковке; предпочтительный цвет мякоти – кремовый и желтый. Выявлено, что глубина выреза более 5 мм на поверхности клубней при ручной доочистке крайне негативно влияет на качество вакуумированного картофеля. Из 110 изученных сортов для вакуумной упаковки рекомендованы 40, соответствующие вышеуказанным требованиям, например, такие, как Лилея, Ломоносовский, Люкс, Утенок, Холмогорский, Амур, Бриз, Былина Сибири, Гала, Горняк, Манифест, Памяти Лорха, Русский сувенир, Лина, Барин, Златка, Надежда, Сиреневый туман, Фаворит, Фрителла. Установлено, что использование рекомендуемых сортов и механической системы очистки ножевого типа (режим работы 80 сек.), по сравнению с абразивным и ячеистым, способствует снижению отходов при переработке в среднем за сезон на 4,8% при одновременном сохранении высокого качества конечного продукта. The article presents the results of studying the influence of potato varieties and various mechanical tuber peeling systems on quality of vacuum-packed potato. Researches were conducted in 2015–2018 at the experimental base of Lorch Potato Research Institute (Moscow region, Lyuberetsky district). Two-factor experiment: factor A – potato variety (amount 110), factor B – type of mechanical tuber peeling system (blade, abrasive and perforated cellular). The quality of the product according to the indicators of pulp darkening resistance and the safety of the tuber turgor was determined 5, 10 and 15 days after vacuuming when processing in September, January and April. Potato store temperature was 5–7 °C, the relative humidity in the storage – 90–95%. As a result of research, it was found that potato varieties suitable for vacuum packaging must meet the following requirements: dry matter content not less than 20%; losses during mechanical peeling not more than 20% when processing in September and using a blade-type peeling system; resistance of the tuber pulp to darkening not less than 7 points after 15 days of storage in a vacuum package; the preferred color of pulp is cream and yellow. It was found that the depth of the cutout more than 5 mm on the surface of tubers during manual post-peeling has a severe negative effect on the quality of vacuumed potatoes. From 110 studied varieties, 40 ones which meet the above mentioned requirements were recommended for vacuum packaging, such as Lilea, Lomonosovsky, Lux, Utenok, Holmogorsky, Amur, Briz, Bilina Sibiri, Gala, Gornyak, Manifest, Pamyaty Lorcha, Russky suvenir, Lina, Barin, Zlatka, Nadezhda, Sirenevy tuman, Favorite, Fritella. It was found that the use of recommended varieties and a mechanical peeling system of blade type (operating mode 80 sec.), in comparison with abrasive and cellular, helps to reduce losses while processing by an average of 4.8% per season and lets to maintain the high quality of the final product.