Redução Da Contaminação Inicial De Carne Bovina Pela Sanitização Com Ácidos Orgânicos

Abstract

Ácidos or gânicos diluí dos f or am ut ilizados na sanit ização do tensor f asci ae l ateae bovino par a r eduzir sua micr obiot a super f icial e aument ar a vida-de-pr at eleir a da car ne r ef r iger ada. Após os t r at ament os e em int er valos de t r ês e cinco dias de est ocagem r ealizou-se análises micr obiológicas, det er minação de per da de peso, ver if icação do pH e análise sensor ial. O s t r at ament os r eduzir am signif icat ivament e a car ga micr obiana dos músculos e mant iver am est a r edução pelo per í odo de nove dias. Nos músculos submet idos aos t r at ament os obser vouse per das de peso super ior es ao gr upo cont r ole. Após t r ês dias de est ocagem, os escor es at r ibuí dos aos músculos t r at ados com a solução de ácidos or gânicos e ao cont r ole f or am est at ist icament e super ior es aos dos músculos t r at ados com a solução ácida, seguida de alginat o de cálcio e aos t r at ados com a solução ácida mais alginat o de cálcio. Ver if icou-se t ambém que os t r at ament os não modif icar am a apar ência dos músculos.

A microbiota da carcaça e da carne ovina tratada com ácido acético, embalada a vácuo e maturada por 48 dias

“…SILVA & BERAQUET [19] trabalhando com ácidos orgânicos na sanitização da carne bovina, observaram uma sensível redução de bolores e leveduras nos dias 7 e 9 de armazenamento nas amostras tratadas, comportamento similar ao encontrado neste estudo no dia 13 de armazenamento (Figura 3) .…”

“…Isto pode ter sido devido ao fato das medições terem sido feitas na carne numa profundidade de aproximadamente 1cm da superfície que teve contato direto com o ácido. Também pode ter contribuído o efeito neutralizador das proteínas musculares e de reações autolíticas durante o armazenamento da carne que ocasionam a formação de compostos básicos que aumentam o pH [19]. SILVA & BERAQUET [19], estudando o efeito da sanitização com ácidos orgânicos, sobre a redução da contaminação inicial de carne bovina, observaram que imediatamente após a aspersão das soluções, o pH superficial dos músculos foi reduzido significativamente, situando-se na faixa de 4,0 a 4,2; contudo após um dia de armazenagem, já não se observou diferença (p>0,05) nos valores de pH da superfície dos músculos submetidos aos tratamentos e dos do controle.…”

“…Também pode ter contribuído o efeito neutralizador das proteínas musculares e de reações autolíticas durante o armazenamento da carne que ocasionam a formação de compostos básicos que aumentam o pH [19]. SILVA & BERAQUET [19], estudando o efeito da sanitização com ácidos orgânicos, sobre a redução da contaminação inicial de carne bovina, observaram que imediatamente após a aspersão das soluções, o pH superficial dos músculos foi reduzido significativamente, situando-se na faixa de 4,0 a 4,2; contudo após um dia de armazenagem, já não se observou diferença (p>0,05) nos valores de pH da superfície dos músculos submetidos aos tratamentos e dos do controle. Similarmente, SILVA [17], trabalhando com sanitização de carne bovina com misturas de ácidos orgânicos, verificou que os valores de pH foram baixos logo depois dos tratamentos, e atingiram valores maiores, praticamente constantes e iguais aos observados no controle, até o 9º dia de armazenamento.…”

“…Outros autores [7,18,19], trabalhando com sanitização de carne bovina com ácidos orgânicos, observaram que em média nos primeiros dois dias de estocagem a contagem de bactérias psicrotróficas foi similar nas amostras tratadas e não tratadas.…”

“…Este comportamento poderia ser atribuído a processos tais como, competição ou depleção de nutrientes entre microrganismos [8]. Segundo outros autores [19], este aumento no número de microrganismos psicrotróficos viáveis na carne submetida aos tratamentos pode ser atribuído a perda da eficiência dos ácidos utilizados na sanitização.…”