Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Permen Susu (Karamel) Rasa Jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb)

Abstract

This research was aimed to describe characteristic of milk candy consisting of physical, chemical, and organoleptic appearances added with ginger and curcuma. Methodology used in this research was Completely Randomized Design with five treatments, P0: control, P1: 0.6% ginger, P2: 1% ginger, P3: 0.6% curcuma, and P4:1% curcuma. Variabels measured were rendement, density, pH, moisture, ether extract, protein, Gross Energy (GE), and organoleptic tests consisting of color, aroma, taste, texture, tenderness, and general acceptance. Results showed that treatments did not show significant effects (P> 0.05) on rendement (40.84%), density (0.933 g/cm 3 ), pH (5.36), moisture (9.63%), ether extract (6%), protein (5.5%), GE (4098 Kcal) and tenderness (4.80%). Treatments decreased acceptance of panelist for aroma (37.5%-13.75%), color (52.50%-18.75%), taste (56.25%-11.25%), texture (47.50%-7.50%) and overall product. The highest modus was found in P0 candy (58.75%). Manufacturing milk into candy type was able to improve the quality of milk; however, addition of ginger and curcuma decreased acceptance of the panelists compared to the one without ginger and curcuma. Key words: caramel, curcuma, ginger, physical-chemical, organoleptic characteristics ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan karakteristik produk permen susu (karamel) meliputi sifat fisik, kimia, dan organoleptik setelah adanya penambahan jahe dan temulawak. Metode penelitian ini menggunakan Rancang Acak Lengkap pola satu arah terdiri dari lima perlakuan dengan empat ulangan yaitu P0: Kontrol, P1: 0,6% jahe, P2: 1% jahe, P3: 0,6% temulawak, dan P4: % temulawak. Variabel yang diukur meliputi rendemen, kerapatan, pH, kadar air, lemak, protein, Gross Energy (GE) dan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, keempukan, dan produk secara umum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rataan jumlah rendemen (40,84%), kerapatan (0,933 g/cm 3 ), pH (5,36), kadar air (9,63%), lemak (6%), protein (5,5%), GE (4098 Kkal) dan keempukan (4,80%). Perlakuan menurunkan tingkat kesukaan panelis dari parameter aroma (37,5%-13,75%), warna (52,50%-18,75%), rasa (56,25%-11,25%), tekstur (47,50%-7,50%) serta produk secara keseluruhan. Modus kesukaan tertinggi pada permen karamel P0 (kontrol) sebesar 58,75%. Pengolahan susu menjadi karamel dapat meningkatkan mutu produk karamel susu namun penggunaan jahe dan temulawak menurunkan persentase tingkat kesukaan panelis dibandingkan dengan karamel tanpa penambahan jahe dan temulawak.

Salad dressing soft candy made of dairy goat milk with the addition of red dragon fruit (hylocereus polyrhizuz): Nutritional content, physical and organoleptic properties

“…Physical properties were rendement and density. Rendement is the ratio between the candy made out of the whole mixture in percent [18]. Density is measured by calculating a ratio of the weight (g) to volume (cm3) of the soft candy [18].…”

Sosialisasi Pembuatan Minuman Wedang Jahe Instan Untuk Penguat Imunitas Mencegah Covid-19 Di Sekolah Menengah Kejuruan (Smk) Farmasi Apipsu Medan

“…Produk alternatif jahe dapat berupa permen jahe (Astuti, 2019), wedang jahe, manisan jahe, sirup jahe (Lestari, Sampepana, Nurlina, & Palupi, 2007) dan jahe instan (Mutaqqin, Cahyadin, & Widiyanti, 2015). Selain itu dapat pula untuk meningkatkan citarasa caramel (Sistanto, Soetrisno, & Saepudin, 2014). Rasa pedes jahe pada makanan dapat mempengaruhi emosi seseorang menjadi lebih baik (Bell et al, 2017).…”

Pemanfaatan Biodegradable Film Pati Sagu sebagai Bahan Pengemas Permen Kelapa [Utilization of Biodegradable Film from Sago Starch as Packaging for Coconut-Based Candy]

“…Sifat fisikokimia permen kelapa yang dikemas menggunakan biodegradable film pati sagu disajikan pada Tabel 2. Kadar lemak permen kelapa selama penyimpanan berkisar 10,54-10,91%, lebih tinggi dibanding lemak pada permen susu karamel sebesar 5,25-6,57% (Sistanto et al, 2014 Angka yang diikuti oleh huruf berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada taraf 5% dengan uji DMRT. Numbers followed by different letter at the same column are significantly difference at 5% of DMRT.…”

“…Hasil oksidasi lemak dapat terekspresi pada aroma dan rasa produk. Kadar air permen kelapa selama penyimpanan mencapai 4,05-4,71%, lebih rendah dibanding permen susu karamel sebesar 8,50-10,68% (Sistanto et al, 2014). Permen berbahan blackcurrant (Ribes nigrum L.) yang dipreparasi dengan bahan tambahan yogurt, madu, isomalt dan pemanis stevia kadar airnya 1,79-2,93% (Archaina et al, 2019).…”

“…Kadar protein dan kadar abu permen kelapa cenderung berfluktuasi selama penyimpanan. Kadar protein permen kelapa 2,82-3,37%, dibanding permen susu karamel 5,18-5,72% (Sistanto et al, 2014). Santan yang digunakan sebagai bahan baku diekstraksi dari buah kelapa Dalam Mapanget.…”