Snack Bar Berbahan Dasar Ubi Ungu dan Kacang Merah sebagai Alternatif Selingan Penderita Diabetes Mellitus

Abstract

Latar Belakang: Diabetes Mellitus (DM) didefinisikan sebagai suatu kumpulan gejala metabolik yang timbul pada seseorang yang disebabkan adanya peningkatan kadar glukosa darah di atas nilai normal. Penderita DM tetap harus mengonsumsi pangan yang cukup agar kebutuhan zat gizi nya terpenuhi. Dalam rangka memenuhi kecukupan akan zat gizi didalam tubuh maka konsumsi pangan dibagi atas makanan utama dan selingan, namun penderita DM biasanya sulit untuk mendapatkan makanan selingan yang bergizi namun tetap dapat mengontrol kadar glukosa darahnya. Ubi ungu adalah jenis ubi jalar yang saat ini sudah banyak dibudidayakan di Indonesia. Ubi ungu memiliki warna keunguan yang disebabkan oleh adanya pigmen antosianin yang dikandung didalamnya. Antosianin memiliki aktivitas antioksidan yang mampu menghambat kerja radikal bebas serta meningkatkan sekresi insulin sehingga bermanfaat dalam pengendalian kadar glukosa darah. Ubi ungu merupakan sumber karbohidrat kompleks namun rendah akan protein, sehingga dibutuhkan bahan pangan sumber protein lainnya seperti kacang merah. Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang mengandung karbohidrat tinggi, kadar lemak yang lebih rendah, dan kandungan serat yang cukup baik. Selain mengandung serat yang baik dan nilai IG yang rendah, kacang merah juga mengandung protein yang cukup tinggi. Kemajuan teknologi pangan telah menghasilkan berbagai produk pangan yang praktis dikonsumsi seperti snack. Produksi snack sebagai makanan selingan semakin beragam, namun snack yang dibuat biasanya tinggi akan kalori, lemak, dan karbohidrat sederhana. Kombinasi ubi ungu dan kacang merah sebagai bahan baku pangan fungsional seperti snack bar dibuat dengan harapan dapat menghasilkan produk makanan selingan yang tidak hanya disukai namun memiliki manfaat lebih untuk kesehatan yaitu tinggi protein, kaya serat, dan rendah glukosa sehingga makanan selingan tersebut baik untuk dikonsumsi oleh masyarakat terutama penderita DM. Pengembangan produk pangan fungsional berbahan baku lokal seperti tepung kacang merah dan tepung ubi ungu juga sebagai upaya dalam mengurangi penggunaaan bahan impor seperti gandum di Indonesia.Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula snack bar yang memenuhi persyaratan mutu, memiliki kandungan zat gizi (KH, protein, lemak), aktivitas antioksidan, gula pereduksi. serta senyawa aktif (antosianin dan serat) yang baik dikonsumsi oleh penderita DM.Metode: Penelitian ini dilakukan dengan desain eskperimen secara random acak lengkap. Formula snack bar dibuat menjadi 4 dengan rasio antara tepung ubi ungu dan kacang merah yang berbeda yaitu F1 (100:0), F2 (90:10), F3 (80:20), dan F4 (70:30). Parameter yang diteliti pada studi ini adalah daya terima (kesukaan) panelis, proksimat (kadar air, kadar abu, KH, protein, dan lemak), aktivitas antioksidan, gula pereduksi, kadar antosianin, dan kadar serat pangan dari snack bar yang paling disukai.Hasil: Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa snack bar F3 adalah formula yang paling disukai oleh panelis. Fomula terpilih (F3) memenuhi persyaratan mutu fisik dan kandungan zat gizi yang baik yaitu protein (7,823%), lemak (4,38%) dan KH (81,857%). Snack bar ini juga mengandung aktivitas antioksidan yang sangat kuat yaitu (34,079 ppm), kadar gula pereduksi (3,56%), kadar antosianin (11,45 mg/kg), dan kadar serat (16,32%).Kesimpulan: Snack bar pada penelitian ini memiliki mutu fisik dan kimia yang sesuai dengan persyaratan mutu serta mengandung protein yang tinggi, lemak yang rendah, serta kandungan serat yang tinggi. Snack bar ini juga memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat karena kandungan antosianinnya yang tinggi serta mengandung gula reduksi yang rendah sehingga snack bar ini layak untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus.

Sugar Content, Crude Fiber Content, Antioxidant Activity, and Sensory Characteristics Of Sorghum (Sorghum Bicolor (L.)Moench) Snack Bar with Addition Of Klutuk Banana (Musa Balbisiana Colla) Flour

“…The raw materials utilized in this study were meticulously selected, comprising brown sorghum sourced from Batang Regency and klutuk bananas procured from Sembojo Village, Tulis District, Batang Regency, Central Java. The formulation included precise quantities of 5 gram of corn sugar, 15 gram of margarine, 20 gram of chicken egg yolk, 20 gram of skim milk fl our, and 15 ml of water, as outlined by Zaddana et al (2021). For chemical analyses, a comprehensive array of materials was employed, encompassing distilled water, luff -schrool solution, H 2 SO 4 6N solution, KI 30%, Na 2 S 2 O 3 0,1 N, 1% starch, H 2 SO 4 0,325 N solution, NaOH 1,25 N solution, K 2 SO 4 10% solution, 95% ethanol, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) solution and methanol solution.…”

“…Sorghum and Klutuk banana present promising prospect as constituent of functional food, particularly in the formulation of snack bars, off ering an alternative dietary option replete with abundant fiber and antioxidant. Snack bars, characterized by their high fi ber and low glucose composition, emerge as an especially suitable consumable for individuals, notably those managing diabetes mellitus (DM) (Zaddana et al, 2021). This study aims to advance the development of a functional snack in the form of a sorghumbased snack bar, enriched with the inclusion of Klutuk banana flour.…”

Literature Review: Potensi Umbi Garut sebagai Pangan Alternatif untuk Penderita Diabetes Melitus

“…Agar kebutuhan zat gizi dapat terpenuhi, penderita diabetes melitus tetap harus mengonsumsi pangan yang cukup (Zaddana et al, 2021). Salah pengaturan makan yang membantu mengontrol gula darah adalah dengan memilih sumber pangan berindeks glikemik (IG) rendah.…”

Pembuatan Snack Bar Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Kacang Tanah (Arachis Hypogaea L) Sebagai Alternatif Camilan Pelancar Asi

“…ini mencapai 18,53%. Kandungan kadar protein dalam penelitian ini lebih tinggi daripada snack bar yang tersedia secara komersial, dengan kadar mulai dari 15,5% hingga15,8% (Zaddana et al, 2021).…”