Studying consumer properties of the developed cupcakes using non-traditional raw materials

Abstract

Досліджено вплив нетрадиційної сировини рослинного походження та натуральних добавок на формування споживних властивостей кексів поліпшеного складу. Визначено та науково обґрунтовано рецептурний склад і запропоновано модельні зразки кексів на основі проведеного аналізу органолептичних, фізико-хімічних показників, харчової і біологічної цінності. Для оцінювання органолептичних показників розроблено шкалу оцінювання, враховуючи показники: смак, запах, вид у розломі, колір, поверхня, форма, консистенція із введенням показника флейвор та побудовано профілограми зразків. На основі проведеної органолептичної оцінки встановлено, що розроблені кекси із внесенням у рецептуру нетрадиційної сировини володіють приємними смаком, ароматом та високо оцінені дегустаційною комісією. Завдяки зміні рецептури вдалося знизити енергетичну цінність виробів на 16-39 ккал/100 г. Нові зразки характеризуються підвищеним вмістом білка на 18,9-31,8 % (кекси без начинки) та в 1,6-1,7 разів (кекси з начинкою), зменшенням кількості жиру на 3,1-20,1 % та вуглеводів -на 4,7-14,9 %. Вміст незамінних амінокислот визначали за допомогою автоматичного аналізатора амінокислот Т 339. У нових виробах зріс вміст амінокислот в 1,1-1,9 разів порівняно із контрольним зразком. Жирнокислотний склад кексів визначали методом газової хроматографії на газовому хроматографі НР 6890. Співвідношення частки ненасичених жирних кислот до насичених в нових виробах зросло в 1,22-1,55 разів. Мінеральний склад визначали методом атомно-абсорбційної спектрофотометрії на атомно-абсорбційному спектрофотометрі С-115 ПК. Вміст мінеральних елементів зріс в 1,1-2,7 раза, а вітамінів у 1,2-2,9 раза. На основі отриманих даних обґрунтована доцільність розширення асортименту борошняних кондитерських виробів новими видами кексів Ключові слова: кекси з органічним борошном, харчова цінність, споживні властивості, амінокислоти, жирнокислотний, мінеральний склад

Scientific substantiation for development of cupcakes from organic raw materials with the increased mineral composition

“…Доведено, що розробка кексів із внесенням порошків з айви і хеномелесу дозволяє отримати вироби з високими фізико-хімічними й органолептичними показниками якості, лікувально-профілактичного спрямування [2]. Крім того, для збагачення мінерального та вітамінного складу кексів запропоновані рецептури з використанням порошку листя смородини, порошків м'яти перцевої і листя волоського горіха, порошку квасолі, прополісу, порошку з яблучних вичавків від соку [3][4][5], яблучного порошку [6].…”