З метою управлiння безпечнiстю розроблених бiсквiтiв з органiчної сировини за принципами системи НАССР, створенi двi рецептури бiсквiтiв «Зимова насолода» та «Екзотик». Для приготування бiсквiтного напiвфабрикату «Зимова насолода» використане борошно гречане органiчне, iмбир молотий органiчний, цукор кленовий органiчний, яйця органiчнi, есенцiя м'яти органiчна. Для приготування бiсквiтного напiвфабрикату «Екзотик» використане борошно зi спельти органiчне, конопляне борошно органiчне, порошок шипшини органiчний, цукор кокосовий органiчний, яйця органiчнi, есенцiя на основi лимону органiчного. Встановлено, що розробленi продукти мають високi органолептичнi властивостi. З фiзико-хiмiчних показникiв було визначено вологiсть у обох виробах, яка складала 25±2 % для напiвфабрикату «Зимова насолода» та 24±2 % для напiвфабрикату «Екзотик». Була визначена харчова та енергетична цiннiсть виробiв. Кiлькiсть бiлкiв складала для бiсквiту «Зимова насолода»-14,4 г/100 г; «Екзотик»-15 г/100 г, кiлькiсть жирiв-4,40 та 3,80 г/100 г, кiлькiсть вуглеводiв-50,41 та 55,40 г/100 г, енергетична цiннiсть-298,84 та 315,80 ккал/100 г вiдповiдно. Розроблений план НАССР для виробництва бiсквiтiв дає змогу виготовити безпечний продукт: проаналiзованi небезпечнi фактори на кожному етапi виробничого процесу та встановлено 4 критичних точки контролю. Встановлено, що найвищий ступiнь ризику мають бiологiчнi фактори, якi можуть вплинути на безпечнiсть готового продукту. Встановленi критичнi точки контролю, критичнi межi та розроблено план НАССР. Визначенi мiкробiологiчнi та токсикологiчнi показники безпечностi готових виробiв, не перевищують допустимих меж. Цi результати вказують на те, що використання альтернативних рецептур бiсквiтних напiвфабрикатiв на основi органiчної сировини з урахуванням пiдходiв НАССР дає змогу створювати безпечнi продукти з пiдвищеною харчовою цiннiстю. Отриманi результати можуть використовувати пiдприємства кондитерської промисловостi для розширення асортименту органiчних виробiв. Також, враховуючи необхiднiсть впровадження системи НАССР всiма операторами ринку харчових продуктiв, результати щодо розроблення плану НАССР також можуть бути використанi виробниками Ключовi слова: система управлiння безпечнiстю, органолептичнi показники, фiзико-хiмiчнi показники, харчова цiннiсть, енергетичнi цiннiсть

З метою розроблення рецептур органiчних кексiв з пiдвищеним вмiстом бiлка дослiджено та проаналiзовано амiнокислотний склад чотирьох зразкiв борошна: борошна пшеничного, борошна пшеничного органiчного, борошна житнього органiчного та борошна гречаного органiчного. Встановлено, що найвищою бiологiчною цiннiстю вiдрiзнявся зразок борошна гречаного органiчного (68,69 %). Досить високу бiологiчну цiннiсть мають бiлки борошна житнього органiчного-67,85 %. Виходячи з даних щодо дослiдження сировини, розроблено двi рецептури органiчних кексiв: "Гречаник" та "Житниця". У рецептурi кексу "Гречаник" використано гречане органiчне борошно, а також iншi органiчнi iнгредiєнти: цукор тростинний, сироп агави, масло вершкове, олiю кунжутну, фезалiс сушений, iзюм сушений, яйця, висiвки ллянi. У кексi "Житниця" використано 66 % пшеничного органiчного та 34% житнього органiчного борошна, а також органiчну сировину: цукор тростинний, сироп рисовий, масло вершкове, олiю сезамову, журавлину сушену, шовковицю сушену, яйця, висiвки житнi. Встановлено, що розробленi кекси вiдрiзнялися високими органолептичними показниками. З фiзико-хiмiчних показникiв якостi дослiджено масову частку вологи, лужнiсть та масову частку золи. З показникiв безпечностi визначено вмiст токсичних металiв та афлотоксину В1. Зразки нових кексiв вiдповiдали за показниками якостi та безпечностi нормативнiй документацiї. Найвищим вмiстом бiлка вiдрiзнявся кекс "Гречаник" − 7,1 г/100 г, а найнижчим-контрольний зразок на основi пшеничного борошна (4,9 г/100 г). Цi результати вказують на те, що використання гречаного органiчного борошна у кондитерськiй i хлiбопекарськiй промисловостi є перспективним у планi створення функцiональних екологiчно чистих виробiв. Враховуючи той факт, що Україна є переважно постачальником органiчної сировини, а не готової продукцiї, отриманi результати можуть використовувати пiдприємства кондитерської промисловостi для розширення асортименту органiчних виробiв. Ключовi слова: амiнокислотний склад, безпечнiсть, бiлковий склад, борошно гречане органiчне, борошно житнє органiчне

Наведені результати товарознавчих досліджень нових зразків печива цукрового з начинками «Дачне» та «Ясне сонечко». Нетрадиційна сировина, вико-ристана у рецептурах печива, відрізняється зба-лансованими мінеральним та вітамінним складом, а також ефективною антиокислювальною здат-ністю, що дозволяє подовжити терміни зберігання продукції. Розроблені зразки печива цукрового відпо-відають нормативній документації за фізико-хіміч-ними показниками, а також за показниками мікро-біологічної та токсикологічної безпечності Ключові слова: борошняні кондитерські виро-би, нетрадиційна сировина, споживні властивості, харчова цінність, цукрове печиво з начинками Приведены результаты товароведных исследо-ваний новых образцов печенья сахарного с начинка-ми «Дачное» и «Ясное солнышко». Нетрадиционное сырье, использованное в рецептурах печенья, отли-чается сбалансированным минеральным витамин-ным составом, а также эффективным антиок-сидантным действием, что позволяет продлить сроки хранения продукции. Разработанные образцы печенья сахарного соответствуют нормативной документации по физико-химическим показате-лям, а также по показателям микробиологической и токсикологической безопасности Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, нетрадиционное сырье, потребительские свойства, пищевая ценность, сахарное печенье с начинками UDC 664.68

The aim of research is studying the effect of unconventional raw materials (buckwheat, oatmeal, rye, corn, milk whey, skimmed milk powder, propolis, flower pollen, bean powder, sesame oil, pumpkin seed oil, walnut oil, walnut kernels, candied fruit mixes (apple-cherry fruits of bilberries, natural honey with floral pollen, natural honey with propolis) for the quality and safety of new muffins. The article analyzes the results of the study of the quality and safety indicators of muffins of improved composition, manufactured using non-traditional raw materials. For the preparation of new types of muffins, part of the wheat flour was replaced with buckwheat, corn, oat, milk whey, skimmed milk powder and additives of vegetable origin. Margarine has been replaced by vegetable oils. It has been established that flour confectionery products have high organoleptic properties. From the physico-chemical parameters, the mass fraction of total sugar was determined, which ranged from 28.17 % to 33.07 %, the mass fraction of fat – 16.2–20.66 %, the mass fraction of moisture – 18.0–22.0, mass fraction of ash – 0.03–1.3 %, alkalinity – 0.03–1.8°, the content of toxic elements (copper, zinc, lead, cadmium, arsenic, mercury) and microbiological indicators were also determined. Based on the data obtained as a research result, the expediency of using non-traditional raw materials to expand the range of flour confectionery products, in particular muffins is substantiated.

The article discusses the recipes of new biscuits based on organic raw materials, as well as the results of the study of their quality and safety indicators. The aim of this research is studying the consumer properties of biscuits, developed on the basis of organic raw materials, which will expand the range of organic confectionery products. The main difference between the developed biscuit recipes is that instead of wheat flour buckwheat flour, spelled flour and hemp flour were used, and coconut and maple sugar were used as sweeteners. To determine the organoleptic characteristics, a 25-point scale was developed, which includes indicators: taste, smell, appearance, crust state, crumb color. On the basis of the carried out organoleptic assessment, it has been established that the developed biscuits have a pleasant taste and good aroma and are highly appreciated by the tasting commission. Physico-chemical characteristics and safety performance of the developed products were within the normal range. Thanks to the use of non-traditional raw materials, the energy value of biscuits was reduced. On the basis of the obtained data, the expediency of expanding the range of organic confectionery products with new types of biscuits is substantiated.