З метою розроблення рецептур органiчних кексiв з пiдвищеним вмiстом бiлка дослiджено та проаналiзовано амiнокислотний склад чотирьох зразкiв борошна: борошна пшеничного, борошна пшеничного органiчного, борошна житнього органiчного та борошна гречаного органiчного. Встановлено, що найвищою бiологiчною цiннiстю вiдрiзнявся зразок борошна гречаного органiчного (68,69 %). Досить високу бiологiчну цiннiсть мають бiлки борошна житнього органiчного-67,85 %. Виходячи з даних щодо дослiдження сировини, розроблено двi рецептури органiчних кексiв: "Гречаник" та "Житниця". У рецептурi кексу "Гречаник" використано гречане органiчне борошно, а також iншi органiчнi iнгредiєнти: цукор тростинний, сироп агави, масло вершкове, олiю кунжутну, фезалiс сушений, iзюм сушений, яйця, висiвки ллянi. У кексi "Житниця" використано 66 % пшеничного органiчного та 34% житнього органiчного борошна, а також органiчну сировину: цукор тростинний, сироп рисовий, масло вершкове, олiю сезамову, журавлину сушену, шовковицю сушену, яйця, висiвки житнi. Встановлено, що розробленi кекси вiдрiзнялися високими органолептичними показниками. З фiзико-хiмiчних показникiв якостi дослiджено масову частку вологи, лужнiсть та масову частку золи. З показникiв безпечностi визначено вмiст токсичних металiв та афлотоксину В1. Зразки нових кексiв вiдповiдали за показниками якостi та безпечностi нормативнiй документацiї. Найвищим вмiстом бiлка вiдрiзнявся кекс "Гречаник" − 7,1 г/100 г, а найнижчим-контрольний зразок на основi пшеничного борошна (4,9 г/100 г). Цi результати вказують на те, що використання гречаного органiчного борошна у кондитерськiй i хлiбопекарськiй промисловостi є перспективним у планi створення функцiональних екологiчно чистих виробiв. Враховуючи той факт, що Україна є переважно постачальником органiчної сировини, а не готової продукцiї, отриманi результати можуть використовувати пiдприємства кондитерської промисловостi для розширення асортименту органiчних виробiв. Ключовi слова: амiнокислотний склад, безпечнiсть, бiлковий склад, борошно гречане органiчне, борошно житнє органiчне

For improving the amino acid and organoleptic characteristics of floury confectionary products, new recipes of waffles with fillings of natural raw materials “Summer temptation” and “Coco pleasure” have been created. Only organic raw materials were used for both recipes. The composition of waffles “Summer temptation” included: buckwheat flour, reed sugar, creamy butter, dry skimmed milk and sea-buckthorn oil, lemongrass powder. Rice flour, coco sugar, dry coco milk, lemongrass powder were added to the composition of waffles “Coco pressure”. A control sample is waffles “Artek”, produced by the traditional recipe. The main difference between the offered samples is in fact that the new waffles are produced of organic raw materials only and contain non-traditional ones in their composition. Wheat flour, lipid base and sugar are replaced in the samples. This paper offers a qualimetric assessment scale for waffles quality and presents assessment results

To improve the fatty acid and amino acid composition, as well as the organoleptic characteristics of flour confectionery products, new formulations for wafers "Summer Temptation" and "Coconut Delight" with fillings made from organic raw materials have been developed. Both products' formulations contain pure organic raw materials. The composition of "Summer Temptation" wafers includes buckwheat flour, cane sugar, butter, skimmed milk powder, sea buckthorn oil, and lemongrass powder. Rice flour, coconut sugar, dry coconut milk, coconut oil, lemongrass powder are added to the composition of "Coconut Delight" wafers. The developed products have excellent organoleptic characteristics that are confirmed by the conclusions from a tasting board. Safety indicators also comply with regulatory requirements. Both samples are distinguished by a lower content of heavy metals compared to control. Since the fatty base and flour were replaced in the new samples in comparison with the control formulation, the fatty acid and amino acid compositions of the products were investigated. The sample, based on organic buckwheat flour, demonstrated the best amino acid composition. The content of essential amino acids in the sample "Coconut Delight" increased slightly. The content of saturated fatty acids decreased by almost 1.5 times in both developed products. At the same time, the content of unsaturated fatty acids in both types of wafers increased by almost 4 times in comparison with control. These results indicate that the use of organic raw materials in the production of wafers with fillings improves their consumer properties. The addition of unconventional organic oils to the fillings improves the fatty acid composition while the replacement of flour in wafer sheets improves the amino acid composition. The obtained results can be used at enterprises in the food industry to expand the range of organic products