З метою управлiння безпечнiстю розроблених бiсквiтiв з органiчної сировини за принципами системи НАССР, створенi двi рецептури бiсквiтiв «Зимова насолода» та «Екзотик». Для приготування бiсквiтного напiвфабрикату «Зимова насолода» використане борошно гречане органiчне, iмбир молотий органiчний, цукор кленовий органiчний, яйця органiчнi, есенцiя м'яти органiчна. Для приготування бiсквiтного напiвфабрикату «Екзотик» використане борошно зi спельти органiчне, конопляне борошно органiчне, порошок шипшини органiчний, цукор кокосовий органiчний, яйця органiчнi, есенцiя на основi лимону органiчного. Встановлено, що розробленi продукти мають високi органолептичнi властивостi. З фiзико-хiмiчних показникiв було визначено вологiсть у обох виробах, яка складала 25±2 % для напiвфабрикату «Зимова насолода» та 24±2 % для напiвфабрикату «Екзотик». Була визначена харчова та енергетична цiннiсть виробiв. Кiлькiсть бiлкiв складала для бiсквiту «Зимова насолода»-14,4 г/100 г; «Екзотик»-15 г/100 г, кiлькiсть жирiв-4,40 та 3,80 г/100 г, кiлькiсть вуглеводiв-50,41 та 55,40 г/100 г, енергетична цiннiсть-298,84 та 315,80 ккал/100 г вiдповiдно. Розроблений план НАССР для виробництва бiсквiтiв дає змогу виготовити безпечний продукт: проаналiзованi небезпечнi фактори на кожному етапi виробничого процесу та встановлено 4 критичних точки контролю. Встановлено, що найвищий ступiнь ризику мають бiологiчнi фактори, якi можуть вплинути на безпечнiсть готового продукту. Встановленi критичнi точки контролю, критичнi межi та розроблено план НАССР. Визначенi мiкробiологiчнi та токсикологiчнi показники безпечностi готових виробiв, не перевищують допустимих меж. Цi результати вказують на те, що використання альтернативних рецептур бiсквiтних напiвфабрикатiв на основi органiчної сировини з урахуванням пiдходiв НАССР дає змогу створювати безпечнi продукти з пiдвищеною харчовою цiннiстю. Отриманi результати можуть використовувати пiдприємства кондитерської промисловостi для розширення асортименту органiчних виробiв. Також, враховуючи необхiднiсть впровадження системи НАССР всiма операторами ринку харчових продуктiв, результати щодо розроблення плану НАССР також можуть бути використанi виробниками Ключовi слова: система управлiння безпечнiстю, органолептичнi показники, фiзико-хiмiчнi показники, харчова цiннiсть, енергетичнi цiннiсть

The article discusses the recipes of new biscuits based on organic raw materials, as well as the results of the study of their quality and safety indicators. The aim of this research is studying the consumer properties of biscuits, developed on the basis of organic raw materials, which will expand the range of organic confectionery products. The main difference between the developed biscuit recipes is that instead of wheat flour buckwheat flour, spelled flour and hemp flour were used, and coconut and maple sugar were used as sweeteners. To determine the organoleptic characteristics, a 25-point scale was developed, which includes indicators: taste, smell, appearance, crust state, crumb color. On the basis of the carried out organoleptic assessment, it has been established that the developed biscuits have a pleasant taste and good aroma and are highly appreciated by the tasting commission. Physico-chemical characteristics and safety performance of the developed products were within the normal range. Thanks to the use of non-traditional raw materials, the energy value of biscuits was reduced. On the basis of the obtained data, the expediency of expanding the range of organic confectionery products with new types of biscuits is substantiated.

НАУКОВІ РОЗРОБКИ З ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ НА ОСНОВІ БОРОШНААнотація. У статті наведено результати наукових досліджень щодо можливостей поліпшення якості різних харчових продуктів, які виготовляються на основі борошна. Розглянуто можливість вдосконалення якості продукції застосуванням методу комбінування різних видів борошна як основної сировини. Окрім цього, науковцями пропонується використання нетрадиційних натуральних інгредієнтів, зокрема рослинного походження. Наведено результати досліджень вчених різних країн, які займаються проблемою пошуку способів поліпшення показників якості харчових продуктів на основі борошна. Такі продукти включають хліб, макаронні вироби, печиво та інші види. У цій статті наведено огляд поточних сучасних знань про роль ключових компонентів, зокрема білків пшениці, клітковини та ін. Зазначено кілька нових спрямувань у розробці продукції з високою якістю. Зокрема, результати показують, що зв'язування води висівками найбільше впливає на якість хліба. Доведено, що нагрівання борошна з м'якої пшениці за 80°C впродовж 15 хвилин покращує її хлібопекарські характеристики. Експериментальні роботи щодо оцінювання впливу добавки інуліну на реологічні властивості тіста з м'якої пшениці та якість хліба підтвердили збільшення об'єму хліба та поліпшення його якості. Науковцями представлена нова ідея приготування замороженого тіста та парового хліба, за допомогою якого в пшеничне борошно (WF) додають добавку BRF. Науковцями показана можливість застосування різних інгредієнтів у процесі випікання хліба, що здатні забезпечити розвиток безперервної білкової мережі, необхідної для високої якості хліба. Особливий інтерес спрямований на включення біоактивних інгредієнтів, таких як харчові волокна (DF) і фенольні антиоксиданти. Аналіз MOLS показав, що реологія тіста і характеристики печива переважно залежать від складу борошна (в основному від вмісту крохмалю), а не від умов зберігання. Експериментально встановлено зниження акриламіду в безглютеновому печиві з кіноа, збагаченого мікробним декстрином. Досліджені ізолят соєвого білка (SPI), гідролізат соєвого білка (SPH) та текстурований соєвий білок (TSP) для збагачення поживними речовинами і поліпшення реологічних властивостей тіста та якості локшини.

2020