Teknologi Fermentasi dan Pengolahan Biji Kakao

Abstract

Dibalik kelezatannya, nyatanya cokelat (kakao) memerlukan daya olah yang tidak sederhana. Barangkali sebagian besar dari kita juga tidak tahu bahwa biji cokelat Indonesia sering dihargai rendah di skala pasar internasional. Suatu paradoks sebetulnya mengingat Indonesia termasuk enam besar negara pemasok kakao di dunia. Apa yang sebenarnya terjadi? Mengapa harga biji kakao asal Indonesia masih rendah dibandingkan kakao dari negara lain? Bagaimana petani kakao dapat berperan maksimal dalam meningkatkan kualitas biji kakaonya sehingga dalam tataran nasional bukan tidak mungkin perekonomian negara juga akan semakin meningkat. Temukan jawaban selengkapnya dalam buku ini. Runutan uraian—dari mengapa biji kakao Indonesia rendah, variatif persoalan yang dihadapi petani kakao Indonesia, jenis-jenis kakao hingga bagaimana mengolah biji kakao dalam tiap tahapnya yang akan berdampak pada cita rasa dan aroma cokelat yang dihasilkan—dijelaskan secara singkat dan padat dalam buku ini. Oleh karena itu, buku ini cocok dibaca oleh siapa saja yang tertarik mengungkap fenomena persoalan cokelat Indonesia serta bagaimana solusi yang tepat untuk mengurai persoalan-persoalan yang ada.

Evaluation of Breaking and Deshelling Machine of Roasted Cocoa Beans

“…The treatment labeling matrix in this research is presented in Table 1. Furthermore, post-roasting cocoa bean cracking and husking using the machine depicted in Figure 1 were carried out to separate the bean contents from the husks (Fahrurrozi et al, 2020). Measuring the weight of post-roasting cocoa beans is also necessary to determine the weight per bean, facilitating the design of agricultural equipment or machinery, especially post-roasting cocoa bean cracking and husking machines.…”

Rancang Bangun Sistem Mekanik Robot Pengaduk pada Pengeringan Biji Kakao di Solar Dryer dan Box Dryer

“…Pada umumnya proses pengeringan biji kakao kebanyakan masih dilakukan secara konvensional atau secara manual dimana biji kakao yang telah difermentasi dikeringkan dibawah sinar matahari dan dilakukan pengadukan secara berkala agar pengeringannya merata, pada proses pengadukan ini dilakukan oleh manusia. Petani kakao sebagian besar mengolah buah kakao menjadi biji kering dengan alat dan cara seadanya, sehingga kurang lebih 90 persen biji kakao yang dihasilkan tergolong mutu rendah dengan ciri-ciri utama, kurang kering, terserang jamur dan banyak mengandung kotoran [2]. Rendahnya mutu kakao tersebut terutama adalah karena kemampuan petani perkebunan kakao rakyat baik kemampuan untuk memanfaatkan teknologi maupun kemampuan terkait dengan pengetahuan manajerialnya sehingga perilaku petani perkebunan kakao pada umumnya cenderung memperdagangkan biji kakao yang tidak difermentasi [3].…”

Analisis Perbandingan Kualitas Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dengan Berbagai Wadah Fermentasi Menggunakan Kultur Campur

“…Fermentasi dilakukan untuk memunculkan cita rasa yang khas dari kakao. Cita rasa yang dihasilkan yaitu rasa pahit yang dihasilkan oleh senyawa theobromine serta rasa asam yang masih dominan (Fahrurrozi et al, 2020). Sedangkan rasa asam terbentuk dari asam-asam organik seperti asam asetat dalam pulp yang menembus kulit biji dan kemudian masuk ke dalam kotiledon.…”