The Effect of pH and Temperature on the Rheological Behavior of Dulce De Leche, A Typical Dairy Argentine Product

Rovedo, Clara O.; Viollaz, Pascual E.; Suárez, Constantino

doi:10.3168/jds.s0022-0302(91)78309-4

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“…ROVEDO, VIOLLAZ & SUAREZ [24] avaliaram o efeito do pH e da temperatura no comportamento reológico de amostras de doce de leite comercial argentino. Os autores destacaram a existência de dois tipos de doces de leite na Argentina: o doce de leite para uso doméstico e aquele de uso em confeitaria.…”

Section: Sensory Evaluation Of Doce De Leite With Different Concentraunclassified

Avaliação sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido

Konkel¹,

Oliveira²,

Simões³

et al. 2004

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Section: Sensory Evaluation Of Doce De Leite With Different Concentraunclassified

Avaliação sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido

Konkel¹,

Oliveira²,

Simões³

et al. 2004

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…In dulce de leche industrial production, the presence of the exhauster is mandatory, primarily becau se it increases the evaporation rate, consistent with the present results. Simulations of the evaporation process should investigate the exhaust system or pressure reduction (vacuum evaporation), as demonstrated by Silva et al (2015), Silveira et al (2013), Rovedo et al (1991), Martinez et al (1990), andPauletti et al (1990). Silveira et al (2015) compared the efficacy of a pilot scale single stage evaporator in the evaporation of water and skim milk.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Simulation of Water Evaporation on Ultimonitored Thermomix®: Potential Approach for Studies on Milk Evaporation

Stephani¹,

Francisquini²,

Paula³

et al. 2017

Revista do ILCT

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It was simulated the industrial evaporation process using a multi-monitored Thermomix ® . To validate the hypothesis that this equipment could act as a laboratory-scale evaporator, we evaporated water from milk to produce dulce de leche. Using this equipment, we were able to precisely determine mass changes throughout the process, observe the effect of the exhaust system on the evaporation, obtain dulce de leche with market composition, and determine the effect of sugar addition on water evaporation. The error between the observed boiling point temperature and that predicted by theory was ~ 2%; as a consequence, the equipment could be used to establish Dühring curves. It was found that the Thermomix ® multi-monitored configuration was a simple and inexpensive equipment for simulate evaporation in industrial dulce de leche production.Keywords: laboratory scale; concentration; dulce de leche; boiling point. RESUMOFoi simulado o processo de evaporação industrial usando um Thermomix ® multi-monitorado. Para validar a hipótese de que este equipamento poderia funcionar como um evaporador em escala laboratorial, evaporou-se água do leite para produzir doce de leite. Usando este equipamento, pôde-se determinar com precisão as mudanças de massa ao longo do processo, observar o efeito do sistema de escape na evaporação, obter o doce de leite com a composição do mercado e determinar o efeito da adição de açúcar na evaporação da água. O erro entre a temperatura do ponto de ebulição observado e o previsto pela teoria foi de ~ 2 %; Como consequência, o equipamento poderia ser usado para estabelecer curvas de Dühring. Descobriu-se que a configuração multi-monitorada Thermomix ® foi um meio simples e barato de simular a evaporação na produção industrial de doce de leite.Palavras-chave: escala laboratorial; concentração; doce de leite; ponto de ebulição.

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“…Los datos obtenidos de pH del dulce de leche elaborados con leche de cabra, a pesar de que presentan valores ligeramente más bajos que los de vaca, aún durante el almacenamiento se mantienen dentro del rango establecido como aceptable para un dulce de leche de 6,0-7,0 (Rovedo et al 1991). Por lo tanto, se comprueba que la leche de cabra funciona adecuadamente para la elaboración de dulce de leche con respecto al pH, ya sea que se utilice al 100% o en sustituciones parciales.…”

Section: Parámetrosunclassified

Efecto de la proporción de leche bovina y caprina sobre las características físicas y sensoriales del dulce de leche.

2013

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The Effect of pH and Temperature on the Rheological Behavior of Dulce De Leche, A Typical Dairy Argentine Product

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Avaliação sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido

Avaliação sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido

Simulation of Water Evaporation on Ultimonitored Thermomix®: Potential Approach for Studies on Milk Evaporation

Efecto de la proporción de leche bovina y caprina sobre las características físicas y sensoriales del dulce de leche.

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