The Hazard Analysis System and Critical Control Points as a quality tool in brazilian food industry

Abstract

Food safety is one of the main problems related to food production and processing. The control of food contamination hazards in relation to physical, chemical and biological risks must occur during all phases of the production process, that is, from the acquisition of the raw material to the production of the final product that arrives at the consumer's table. Food industries need an effective quality system to exercise quality control at all stages of production. The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system stands out today as the most important quality control system in the food industry, capable of identifying the likely risks of contamination within a specific process and the measures preventive measures to control them, aiming at food safety. Index terms: Food safety. Microbiology. Quality. Public health. Resumo. A segurança dos alimentos é um dos principais problemas relacionados à produção e processamento de alimentos. O controle de perigos de contaminações dos alimentos em relação aos riscos físicos, químicos e biológicos deve ocorrer durante todas as fases do processo produtivo, ou seja, desde a aquisição da matéria prima até a produção do produto final que chega na mesa do consumidor. As indústrias de alimentos necessitam de um sistema de qualidade efetivo para exercer o controle de qualidade em todas as etapas da produção. O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) se destaca na atualidade por ser o sistema mais importante de controle de garantia de qualidade nas indústrias de alimentação, capaz de identificar os riscos prováveis de contaminações dentro de um processo específico e as medidas preventivas para o controle dos mesmos, objetivando a inocuidade dos alimentos.

Estudo Da Viabilidade De Produção De Refrigerantes E Alimentos Prontos Para Consumo Aplicando Enxágue Com Água Ozonizada Na Troca De Sabores

“…Quadro 2-Resultados das análises do ciclo de enxágue com água ozonizada (CIP alternativo) por 5, 10 e 15 minutos após a produção de refrigerante ou produto pronto para o consumo com e sem suco em sua composição Fonte: autores (2022).ºBrix: Sólidos solúveis totais; ATP: Zonas de limpeza (URL); BT: bactérias totais em UFC/100 mL; BOL: bolores em UFC/100 mL; LEV: leveduras em UFC/100 mL Pode-se perceber diferença nos índices de aprovação, no qual 75% das bebidas sem suco em sua composição apresentam resultado satisfatório, chegando a índices de 100% para refrigerante de cola, refrigerante de cola zero e refrigerante de guaraná (Figura 1a).…”

“…No entanto, neste trabalho utilizou-se uma concentração ainda menor de ozônio, sendo esta de apenas 0,08 mg/L. Figura 2 -Índice geral de aprovação dos parâmetros do ciclo de enxágues com água ozonizada por 5, 10 e 15 minutos após produção de bebidas com suco e sem suco em sua composição Fonte: Autores (2022). ATP: Zonas de limpeza (URL); ºBrix: Sólidos solúveis totais Nos ciclos de enxague de 10 minutos é possível constatar que todas as bebidas que não apresentam suco em sua composição tiveram índice de 100% de aprovação (Quadro 2; Figura 1b).…”

“…Um dos sistemas utilizados, é o de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), indicando os prováveis riscos de contaminação em um processo qualquer e as ações de precaução das causas, garantindo a integridade do produto. No entanto, para poder implantar o programa APPCC, a organização deve ter estabelecido os programas de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são pré-requisitos para a implantação deste sistema (MARTINS et al, 2019).…”