Aos meus pais Alexandre e Ivone, ao meu irmãoAlexandre Júnior e ao meu marido Peterson Augusto pelo apoio incondicional nos momentos mais adversos ao longo desta trajetória. Em especial, à minha filha Bárbara, inspiração das minhas batalhas e razão de todas as minhas conquistas. Com amor, dedico! AGRADECIMENTOSA Deus pela permissão de poder concluir esta etapa importante da minha vida acadêmica.À Universidade Federal de Uberlândia, instituição responsável por toda minha formação acadêmica. Com muito carinho e gratidão a chamo de "minha casa". Ao meu professor e orientadorDr. Marcelo Emílio Beletti por ter estado presente em todos os momentos que precisei de auxílio e principalmente, por não ter desistido de mim. Você é um exemplo de dedicação à pesquisa, sobretudo, pelo respeito dispensados aos alunos. À Dra. Rosiane Nascimento Alves pelo carinho e disposição ao aceitar o nosso convite. Sua ajuda foi essencial para a conclusão deste trabalho. Ao Dr. Ricardo Tomaz da Silva pela consideração ao aceitar prontamente participar desta banca. Ao professor Dr. José Octávio Jacomini por todos os ensinamentos em sala de aula. A sua paixão pela Reprodução é contagiante! À Rede de Biotérios de Roedores da UFU, que contribuiu para a realização deste trabalho. Ao laboratório Biologia da Reprodução onde foi realizado parte dos experimentos com a colaboração das alunas Luiza e Stefany.

Food safety is one of the main problems related to food production and processing. The control of food contamination hazards in relation to physical, chemical and biological risks must occur during all phases of the production process, that is, from the acquisition of the raw material to the production of the final product that arrives at the consumer's table. Food industries need an effective quality system to exercise quality control at all stages of production. The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system stands out today as the most important quality control system in the food industry, capable of identifying the likely risks of contamination within a specific process and the measures preventive measures to control them, aiming at food safety. Index terms: Food safety. Microbiology. Quality. Public health. Resumo. A segurança dos alimentos é um dos principais problemas relacionados à produção e processamento de alimentos. O controle de perigos de contaminações dos alimentos em relação aos riscos físicos, químicos e biológicos deve ocorrer durante todas as fases do processo produtivo, ou seja, desde a aquisição da matéria prima até a produção do produto final que chega na mesa do consumidor. As indústrias de alimentos necessitam de um sistema de qualidade efetivo para exercer o controle de qualidade em todas as etapas da produção. O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) se destaca na atualidade por ser o sistema mais importante de controle de garantia de qualidade nas indústrias de alimentação, capaz de identificar os riscos prováveis de contaminações dentro de um processo específico e as medidas preventivas para o controle dos mesmos, objetivando a inocuidade dos alimentos.