Food safety is one of the main problems related to food production and processing. The control of food contamination hazards in relation to physical, chemical and biological risks must occur during all phases of the production process, that is, from the acquisition of the raw material to the production of the final product that arrives at the consumer's table. Food industries need an effective quality system to exercise quality control at all stages of production. The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system stands out today as the most important quality control system in the food industry, capable of identifying the likely risks of contamination within a specific process and the measures preventive measures to control them, aiming at food safety. Index terms: Food safety. Microbiology. Quality. Public health. Resumo. A segurança dos alimentos é um dos principais problemas relacionados à produção e processamento de alimentos. O controle de perigos de contaminações dos alimentos em relação aos riscos físicos, químicos e biológicos deve ocorrer durante todas as fases do processo produtivo, ou seja, desde a aquisição da matéria prima até a produção do produto final que chega na mesa do consumidor. As indústrias de alimentos necessitam de um sistema de qualidade efetivo para exercer o controle de qualidade em todas as etapas da produção. O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) se destaca na atualidade por ser o sistema mais importante de controle de garantia de qualidade nas indústrias de alimentação, capaz de identificar os riscos prováveis de contaminações dentro de um processo específico e as medidas preventivas para o controle dos mesmos, objetivando a inocuidade dos alimentos.