The tendency of beer to gushing initiated by various time of bottle shaking.

Abstract

Náchylnost piva k přepěňování vyvolanému různou dobou třepání láhveKlíčová slova: gushing, únik CO 2 , adsorpce plynu, nukleační částice, transport láhve ■ ■ 1 ÚVOD Sycené nápoje se uchovávají v uzavřených obalech, po jejichž otevření oxid uhličitý uniká do vyrovnání parciálního tlaku rozpuště-ného plynu s okolním atmosférickým tlakem� Náhlá ztráta CO 2 spojená se současným únikem sycené kapaliny se u pěnivých nápojů obvykle nazývá gushing nebo přepěňování (Gastl a Zarnkow, 2009;Winkelmann a Hinzmann, 2009; Poštulková a Vitoušová, 2013)� Pivo obvykle uniká z láhve po předchozím protřepání nebo poklepu a jejím otevřením a ačkoliv tato schopnost se obvykle ztrácí po poměrně krátké době, v některých případech přetrvává déle� V praxi se lze ale setkat s únikem piva z obalu i po dlouhé době skladování v klidu� Intenzita gushingu dále závisí na teplotě, obsahu oxidu uhličitého a chemickém složení nápoje včetně obsahu ostatních rozpuštěných plynů� Za klíčový faktor se považuje přítomnost tzv� nukleačních center, obvykle submikroskopických částic, rozptýlených v kapalině, nebo umístěných na povrchu větších částic, např� na stěně láhve (Gardner, 1973;Draeger, 1996) Gushing, stanovený jako množství přeteklého piva z láhve, závisí na počáteční koncentraci oxidu uhličitého v kapalině a rychlosti úniku tohoto plynu do okolního prostředí� K přenosu rozpuštěného CO 2 z kapaliny jsou nutné nerozpustné nebo koloidní částice, přítomné v kapalině nebo vázané na vnitřní stěnu obalu� Částice mohou na svém povrchu vázat pouze určité množství mikrobublinek plynu a v rovnováze je povrch částic plynem nasycen� Tento mechanismus formálně odpovídá klasické rovnici adsorpce plynu na pevném povrchu� O rychlosti úniku plynu z pevných částic rozhoduje síla vazby mikrobublin k pevnému povrchu� Piva z různých pivovarů i různé druhy piv z jednoho pivovaru měly rozdílnou náchylnost ke gushingu� Důležitý je i vliv transportu piva a jeho skladování před otevřením láhve� Stanovení úniku obsahu oxidu uhličitého ze stočeného piva je vhodným ukazatelem pravděpodobnosti výskytu gushingu� Náchylnost ke gushingu se může stanovit měřením nárůstu tlaku v hrdle lahví po otevření a opětovném uzavření láhve� Jednotlivé partie piva se mohou podrobit gushingovému "šokování", podobně jako se podrobují teplotnímu šokování pro předpověď koloidní stability� Gushing, determined as the amount of beer overflowed from the bottle after its opening depends on the initial concentration of carbon dioxide in the beer and the rate of escape of this gas into the surrounding atmosphere� Insoluble or colloidal particles floating in beer or placed to the inner wall of the bottle are necessary for beer gushing initiation� The particles can bind only limited amount of gas on their surface which corresponds to equilibrium saturation� This mechanism is formally equivalent to the classical equation of gas adsorption on the solid surface� The rate of gas escape from solid particles is determined by the strength of the bond of microbubbles to a solid particle surface� Beer from differen...

Gushing Induced by Colloidal haze

“…Gushing se může projevit až po delší době skladování u zákazníka a ve shodě s tím je k jeho umělému vyvolání dostateč-ně dlouhá kombinace pohybové a klidové fáze (Casey, 1996;Šavel a Košin, 2014b).…”

“…Gushing may become apparent after a long period of transport and storage and in accordance with that sufficient combination of shaking and resting phase must be used for the prediction (Casey, 1996;Šavel and Košin, 2014b).…”

“…Předchozí sledování piv z různých pivovarů ukázalo, že některá z nich přepěňovala po skladování dokonce i bez třepání, ačkoliv nebyla prokázána souvislost mezi intenzitou koloidního zákalu tlakovým nárůstem (Šavel a Košin, 2014b).…”