Uji Organoleptis, pH, Uji Eber dan Cemaran Bakteri pada Karkas yang Diisolasi dari Kios di Banyuwangi

Abstract

Food borne disease merupakan isu bagi dunia kesehatan karena masih belum bisa dikendalikan secara tuntas. Daging merupakan salah satu agen tempat berkembangnya mikroba infeksius, cemaran kimia dan fisik yang memungkinkan timbulnya food poisoning. Penanganan masalah food borne disease melalui penatalaksanaan penyediaan pemotongan melalui Rumah Potong Hewan (RPH) menjadi salah satu kunci untuk mengendalikan bahan pangan. Kualitas daging menjadi prioritas penting dalam menjamin mutu pangan. Penelitian menggunakan kajian cross sectional study dengan metode sampling purposive. Pengujian sampel di wilayah Kecamatan Banyuwangi, Genteng dan Kalibaru menjadi subjek utama dimana terdapat kios daging yang mensuplai kebutuhan konsumen sehingga akan diketahui kualitas daging yang dipotong melalui RPH. Penelitian ini menunjukkan hasil uji organoleptis warna 37% kelainan, bau normal, tekstur konsistensi keras 0,05%, uji pH 50% diatas ambang normal, uji Eber 45% positif mengalami awal kebusukan. Semua sampel daging negative Salmonella spp dan 50% melebihi ambang batas Standart Nasional Indonesia cemaran Escherichia coli.

Kebijakan Pemotongan Sapi di RPH (Rumah Potong Hewan) Dalam Kaitannya dengan Prinsip Manajemen Halal dan HACPP (Hazard Analysis Critical Control Point)

“…Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging, antara lain: genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan, termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), dan stres. Faktor setelah pemotongan mempengaruhi kualitas daging, antara lain metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging [15].…”

“…Parameter TPC sangat penting diperhatikan karena erat kaitannya dengan keamanan produk pangan yang diuji. Adanya aktivitas bakteri dalam daging akan menurunkan kualitas daging yang ditunjukkan dengan perubahan [15].…”

Uji Total Bakteri Susu Segar Kambing Jawa Randu di Siliragung, Banyuwangi

“…Perkins et al, (2009) menambahkan bahwa kualitas air yang digunakan untuk membersihkan peralatan memiliki pengaruh yang besar terhadap kualitas susu segar yang dihasilkan. Hal ini memungkinkan tingginya cemaran pada susu yang dihasilkan suatu peternakan disebabkan oleh sanitasi kandang dan higiene pemerahan yang buruk (Fikri et al, 2017).…”

Isolasi dan Identifikasi Salmonella pada Daging Sapi di Rumah Potong Hewan Banyuwangi

“…Daging kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda serta mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan oleh bakteri. Daging memiliki kandungan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam daging serta pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5,3-6,5) (Fikri et al, 2017).…”