Umidade e congelamento de grãos de amaranto e sua capacidade de expansão térmica

Abstract

Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do teor de umidade, da temperatura de armazenamento e do momento da hidratação de grãos de amaranto (Amaranthus cruentus L.) sobre sua capacidade de expansão térmica, bem como comparar as composições químicas de grãos crus e pipocados. Os atributos diâmetro médio ponderado, volume de expansão, densidade, rendimento, quantidade descartada e tempo de residência de grãos da variedade BRS Alegria foram avaliados de acordo com três teores de umidade (9,5, 11,5 e 13,5%), duas formas de armazenamento, temperatura ambiente de ±28°C e congelado a -18°C, e dois momentos de hidratação, antes e após congelamento. Utilizou-se chapa metálica aquecida a 215°C para pipocar os grãos. Grãos congelados com umidade de 13,5% tiveram maior diâmetro médio ponderado e volume de expansão, e menor densidade e tempo de residência. A umidade de 13,5% proporcionou os maiores rendimentos e expansão dos grãos. O armazenamento a -18°C produziu pipocas maiores e mais leves do que em condições ambientais. As pipocas apresentaram redução nos teores de proteínas e fibras insolúveis e aumento nos de lipídeos e fibras solúveis, em relação ao grão cru. O congelamento dos grãos a -18ºC e sua hidratação a 13,5% de umidade favorecem o pipocamento de grãos de amaranto, com produção de pipocas de melhor qualidade.Termos para indexação: Amaranthus cruentus, composição química, pipocamento, propriedades físicas. Moisture and freezing of amaranth grains and their thermal expansion capacityAbstract -The objective of this work was to evaluate the influence of moisture content, storage temperature, and moment of hydration of amaranth (Amaranthus cruentus L.) grains on their expansion capacity, as well to compare the chemical compositions of raw and popped grain. The attributes mean weight diameter, volume of expansion, density, yield, amount of non popped grains and residence time of BRS Alegria grains were evaluated according to three grain moisture contents (9.5, 11.5 and 13.5%), two forms of storage, environment temperature (±28°C) and freezing (-18°C), and two different stages of hydration, before and after freezing. A metal plate was heated to 215°C to pop the grains. Frozen grains with 13.5% moisture content had higher average diameter and volume expansion, lower density and residence time. The grain moisture content of 13.5% produced the highest yields and grain expansions. The storage at -18°C provided larger and lighter popping than the environmental one. Popping presented reduced protein and insoluble fibers and increased lipid and soluble fiber in relation to the raw grain. Frozen grains at -18ºC and hydration at 13.5% moisture, favors the popping of amaranth, and results in higher quality of the popped grains.

Características Físico-Químicas, Nutricionais E Funcionais Da Pipoca De Amaranto (Amaranthus Spp., Amaranthaceae)

“…O resultado encontrado da concentração proteica presente na amostra da pipoca de amaranto foi de 13,07%, sendo que, segundo GONZÁLEZ, 2002, a semente crua possui uma média de 15% de proteína. Esse valor proteico menor obtido pelo presente estudo pode ser justificado pelo fato de que o processo de expansão do grão cru está relacionado à diminuição do teor de proteínas e fibras insolúveis na pipoca (BIANCHINI, 2010).…”

“…al (1994), a qualidade do pipocamento do grão irá variar com sua espécie e o teor de umidade dos mesmos. Segundo estudo de Bianchini & Beléia (2010), o qual buscou analisar a influência do teor de umidade e da temperatura de armazenamento dos grãos com a capacidade de expansão térmica, o congelamento dos grãos favorece o pipocamento do mesmo e a produção de pipocas de amaranto pelo método de chapa aquecida reduz os teores de proteínas e fibras insolúveis e aumenta os de lipídeos e fibras solúveis, em comparação aos grãos crus.…”