Use of yellow mombin (Spondias mombin L.) in marination: Effect on quality properties of Boston butt pork during refrigerated storage

Beltrán-Cotta, Luis; Passos, Rafael Sepúlveda Fonsêca Trevisan; Costa, Nilma Pereira; Barreto, Brenno Guimarães; Veloso, Ana Cris R.; Silva, Maurício Costa Alves da; Costa, Marion Pereira da; Cavalheiro, Carlos Pasqualin

doi:10.1016/j.meatsci.2023.109257

Cited by 3 publications

(2 citation statements)

References 55 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Order By: Relevance

“…Bębnowanie polega na obracaniu mięsa w odchylonym od poziomu bębnie, podczas gdy dodawany jest płyn marynacyjny. Najprostszą i najczęściej stosowaną metodą jest zanurzenie [13].…”

Section: Wstępunclassified

Wpływ marynowania mięsa wieprzowego z wykorzystaniem fermentowanych niepasteryzowanych octów na jego właściwości reologiczne

Dykiel,

Uram-Dudek,

Wajs

2024

HERB

View full text Add to dashboard Cite

Konsumenci domagają się mięsa i produktów mięsnych z naturalnymi składnikami, które gwarantują wysoką jakość żywności, a im samym zapewnią zdrowie. Celem podjętych badań było określenie wpływu marynaty z wykorzystaniem niepasteryzowanych octów i octu spirytusowego na właściwości reologiczne mięsa wieprzowego. Surowcem do badań było mięso wieprzowe – karkówka. Karkówkę podzielono na pięć porcji, z czego jedna stanowiła próbę kontrolną (bez octu), a pozostałe cztery marynowano octem: I – spirytusowym (pH 2,83), niepasteryzowanym octem: II – jabłkowym (pH 3,24), III – gruszkowym (pH 3,72), IV – malinowym (pH 3,01).Próbki oceniono pod kątem właściwości reologicznych. Wyniki niniejszego badania pokazują, że stosowanie octu w marynowaniu karkówki wieprzowej wpływa nacechy reologiczne mięsa, przy czym wpływ ten zależy od rodzaju użytego octu. Wykazano, że marynowanie z wykorzystaniem fermentowanych niepasteryzowanych octów miało znaczący (p < 0,05) wpływ na adhezyjność, odbojność i żylastość, ale nie na ich twardość, sprężystość, żujność oraz gumowatość (p > 0,05), co pokazało porównanie z próbkami kontrolnymi. Proces marynowania mięsa wieprzowego octem malinowym wpłynął istotnie na zwiększenie takich cech mięsa jak twardość, gumowatość i adhezyjność, co pokazało porównanie z próbkami kontrolnymi. Marynowanie octem gruszkowym wpłynęło na zmniejszenie odbojności, zaś zabieg marynowania octem jabłkowym miał istotny wpływ na adhezyjność, odbojność i żylastość, co pokazało porównanie z próbkami kontrolnymi. Proces marynowania przy użyciu octu spirytusowego, jabłkowego, gruszkowego oraz malinowego wpłynął na zmniejszenie odbojności mięsa, co pokazało porównanie z próbkami z grupy kontrolnej. Konieczne jest stałe analizowanie i badanie tekstury żywności, gdyż jest to ważna cecha, która wpływa na to, czy dany produkt spożywczy jest akceptowany, czy odrzucany przez konsumenta.

show abstract

“…Bębnowanie polega na obracaniu mięsa w odchylonym od poziomu bębnie, podczas gdy dodawany jest płyn marynacyjny. Najprostszą i najczęściej stosowaną metodą jest zanurzenie [13].…”

Section: Wstępunclassified

Wpływ marynowania mięsa wieprzowego z wykorzystaniem fermentowanych niepasteryzowanych octów na jego właściwości reologiczne

Dykiel,

Uram-Dudek,

Wajs

2024

HERB

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…marinade with oregano and liquid smoke [9] marinade with rapeseed oil, spices and flavorings, and salt [10] marinade with red wine and salt [11] marinade with onion and garlic [12,13] marinade using potato tuber juice as a natural substrate for fermentation [14] marinade based on lemon juice [7] marinade with black currant juice [15] marinade with sour cherry and plum juice [16] marinade based on yellow mombin pulp mixed with water [17] marinade using Koruk (V. vinifera L.) juice and pomace with water [18] Fermented dairy products (FDP) such as kefir, yogurt and buttermilk are also used as marinades. FDPs have a low pH (4.6) and contain live cultures of microorganisms, mainly lactic acid bacteria (LAB).…”

Section: Type Of Marinade Authorsmentioning

confidence: 99%

Effect of Marinating in Dairy-Fermented Products and Sous-Vide Cooking on the Protein Profile and Sensory Quality of Pork Longissimus Muscle

Latoch,

Moczkowska-Wyrwisz,

Sałek

et al. 2023

Foods

View full text Add to dashboard Cite

The aim of the study was to evaluate the effect of marinating (3 or 6 days) in kefir (KE), yogurt (YO) and buttermilk (BM) and sous-vide cooking (SV) at 60 or 80 °C on changes in the protein profile of pork in relation to its sensory quality. In the marinated raw meat, an increased share of some fractions of myofibrillar and cytoskeletal proteins and calpains were found. The greatest degradation of proteins, regardless of time, was caused by marinating in YO and KE and cooking SV at 80 °C. The lowest processing losses were in samples marinated in KE and YO and cooked SV at 60 °C, with marinating time having no significant effect. The odor, flavor, tenderness and juiciness of meat marinated in BM was better than in KE and YO. Meat marinated and cooked SV at 60 °C was rated better by the panelists. Changes in proteins significantly affect the formation of meat texture, tenderness and juiciness, which confirms the correlations. This is also reflected in the sensory evaluation. During the process of marinating and cooking meat, protein degradation should be taken into account, which can be a good tool for shaping the sensory quality of cooked pork.

show abstract

Insight into the effect of GSH curing treatment on the flavor formation of chicken meat

Shakoor,

Al-Dalali,

Xie

et al. 2025

Food Chemistry

View full text Add to dashboard Cite

Use of yellow mombin (Spondias mombin L.) in marination: Effect on quality properties of Boston butt pork during refrigerated storage

Cited by 3 publications

References 55 publications

Wpływ marynowania mięsa wieprzowego z wykorzystaniem fermentowanych niepasteryzowanych octów na jego właściwości reologiczne

Wpływ marynowania mięsa wieprzowego z wykorzystaniem fermentowanych niepasteryzowanych octów na jego właściwości reologiczne

Effect of Marinating in Dairy-Fermented Products and Sous-Vide Cooking on the Protein Profile and Sensory Quality of Pork Longissimus Muscle

Insight into the effect of GSH curing treatment on the flavor formation of chicken meat

Contact Info

Product

Resources

About