Uso de tecnologias de processamento do pescado em cardápios escolares

Abstract

Este estudo teve como objetivo, analisar a viabilidade da inserção de quatro produtos à base de tilápia, na alimentação escolar: almôndegas, quibe, bolo de cenoura e bolo de chocolate, comparando economicamente com produtos do cardápio tradicional das escolas dos Municípios de Toledo-PR e Marechal Cândido Rondon-PR. Para isso, foram entrevistados nutricionistas dos municípios, acerca dos cardápios tradicionais utilizados para alunos do ensino fundamental das escolas municipais. Foram indicados os cardápios propícios para a inclusão dos produtos à base de pescado. Com estes dados foram elaboradas tabelas de substituição de produtos dos cardápios tradicionais por produtos à base de pescado. Para a determinação dos custos foram utilizados os valores (R$) de aquisição, pelas prefeituras municipais, de cada ingrediente. Os resultados apontam que, economicamente, no município de Toledo a inclusão de almôndega e quibe de Carne Mecanicamente Separada (CMS) são satisfatórias. No município de Marechal Cândido Rondon, a inserção de bolo de chocolate e bolo de cenoura, nas formas de CMS e filé, mostraram-se promissoras.

Minerals, omegas, and lipid quality in mechanically separated meat from Arapaima gigas filleting residue

“…Finally, Leonel et al (2019) and Cavenaghi-Altemio et al (2021) cite several studies that recommend the inclusion of MSM from A. gigas filleting residues in the production of cookies, snacks and kibbehs to offered in high school lunches, carried out through the Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), more specifically by the Programa de Aquisição de Alimentos (PAA). In this way, it is a strategy that can used to promote food security and a diet with nutritional quality for young people and children, in the public education network, at the same time promoting rural development.…”

“…The Codex Alimentarius defines MSM as a product obtained from a single species, or mixture of fish species with similar sensory characteristics, through mechanized processing of the edible belly, generating portions of skeletal muscle free of viscera, scales, bones, and skin (Signor et al, 2020). It is important to mention that the MSM is prepared by passing the gutted and headless fish or its residues through a meat and bone separator machine, which may or may not washed with water, drained, adjusted to moisture, packed in blocks and frozen in a quick freezer (Leonel et al, 2019).…”

“…Fish species that present complex processing and low acceptability, as well as the trimmings resulting from industrial fish filleting and ridges, normally showed as discarded residue, could used as food using this technology (Leonel et al, 2019). The use of such technology can rescue a portion of the fish normally destined for the production of flour for animal feed, adding value to a depreciated part of the catches (Guimarães et al, 2017).…”

Tecnologias Da Informação Aplicadas À Engenharia De Pesca E Aquicultura

“…O Codex Alimentarius define a CMS ou minced fish como um produto obtido a partir de uma única espécie, ou mistura de espécies de peixes com características sensoriais semelhantes, por meio de processamento mecanizado da ventrecha comestível, gerando porções de músculo esquelético isentas de vísceras, escamas, ossos e pele (BARTOLOMEU, 2011). É importante mencionar que a CMS é elaborada pela passagem do pescado eviscerado e descabeçado ou de seus resíduos por uma máquina separadora de carne e ossos podendo ser lavado com água ou não, drenado, ajustado a umidade, acondicionado em bloco e congelado em congelador rápido (PIRES et al, 2014;LEONEL et al, 2019).…”

“…Espécies de pescado que apresentam processamento complexo e pouca aceitabilidade, assim como as aparas resultantes da filetagem industrial do pescado e os espinhaços, normalmente apresentados como resíduos descartados poderiam ser aproveitados como alimento a partir desta tecnologia (LEONEL et al, 2019). A utilização dessa tecnologia pode resgatar uma parcela do pescado normalmente destinada à produção de farinha para ração animal, agregando valor a uma parte depreciada das capturas (GUIMARÃES et al, 2017).…”