Validade comercial de sardinhas inteiras e refrigeradas avaliada por análises físico-químicas, bacteriológicas e sensorial

Abstract

A validade comercial de sardinhas das espécies Sardinella brasiliensis e Cetengraulis edentulus mantidas sob refrigeração em gelo (0+2°C) foi determinada por parâmetros analíticos físico-químicos, bacteriológicos e sensorial. Nas duas amostras, os teores de Bases Voláteis Totais (BVT) e Trimetilamina (TMA) atingiram o limite máximo recomendado na legislação (30mg N100g-1 para BVT e 4mg N100g-1 para TMA) após 14 e 8 dias de estocagem, respectivamente. O conteúdo de histamina, putrescina e cadaverina se manteve em níveis inferiores a 2.0µg g-1 nas duas amostras durante o período de estocagem. A produção de hipoxantina variou de 0,65 a 2,62µmol g-1 nas amostras de S. brasiliensis e de 1,40 a 2,09µmol g-1 nas amostras de C. edentulus. A contagem inicial de Enterobacteriaceae foi de 3,81log UFC g-1 e 3,82log UFC g-1 atingindo, ao final de 18 dias de estocagem, 6,57log UFC g-1 e 6,87log UFC g-1, nas amostras de S. brasiliensis e C. edentulus, respectivamente. Para as contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas, o limite de 7log UFC g-1 preconizado na legislação internacional foi alcançado após o 12° e 8° dias de estocagem nas amostras de S. brasiliensis e após o 12° e 6° dias de estocagem nas amostras de C. edentulus, respectivamente. O método de índice de qualidade sugeriu, para as amostras de S. brasiliensis, um limite de consumo aceitável inferior a 11 e, para as amostras de C. edentulus, um limite de aceitabilidade inferior a 14. Foi proposta a validade comercial de dez dias para a S. brasiliensis e nove dias para o C. edentulus.

Chemical Quality Indices for Freshness Evaluation of Fish

“…Spectrofluorimetry, thin layer chromatography, high performance liquid chromatography (HPLC), gas chromatography, capillary electrophoresis, and polymerase chain reaction (PCR) are mentioned as the more relevant from the analytical point of view (Shalaby, 1999;Lapa-Guimarães and Pickova, 2004;Önal, 2007). ISSN 2166-10732014 Spectrofluorimetry has been used to determine amines individually (Andrade et al, 2012) and is considered by the AOAC as the official method in the USA and adopted as such in Brazil for the quantitative analysis of histamine in fish (AOAC, 2002;Brazil, 1997). However, recently high performance liquid chromatography (HPLC) became the official method in Brazil for the determination of histamine and other biogenic amines (cadaverine, putrescine, spermidine, spermine) in fish through Normative Instruction no 25 (Brazil, 2011).…”

“…Thin layer chromatography is a simple, fast and low-cost semi-quantitative method for the separation and estimation of biogenic amines in food (Shalaby, 1999;Carmo et al, 2010;Andrade et al, 2010;Lapa-Guimarães and Pickova, 2004;Önal, 2007;Monteiro et al, 2010;Andrade et al, 2012;Rodrigues et al, 2012) used in routine quality control in industries and warehouses.…”

“…After fish death, there is a gradual loss of freshness due to a series of post mortem enzymatic and bacterial reactions that determine the emergence of undesired odors and flavors due to the formation of organic compounds and the development of microorganisms that can be hazardous for the consumer (Mukundan et al, 1986;Gram and Dalgaard, 2002;Andrade et al, 2012;Cardozo et al, 2013;Rodrigues et al, 2013).…”

“…However, it does not take into account other metabolites formed during a fish spoilage process that have been used for some time as quality indices, such as adenosine triphosphate degradation products and the presence of other biogenic amines (Carmo et al, 2010;Monteiro et al, 2010;Silva et al, 2011, Andrade et al, 2012Rodrigues et al, 2013).…”

Método Do Índice De Qualidade Para Avaliação Do Frescor Do Mapará

“…9,14 No tempo inicial de avaliação dos Maparás o escore atingindo para rigidez e firmeza foi de 0,02, caracterizando o atributo com ótima qualidade sensorial, segundo os pontos de demérito. A partir do 5º dia de armazenamento as mudanças se iniciam e determinam qualidade intermediária atingindo escores de 1,13 e 0,97 respectivamente.…”