Zur Bildung flüchtiger Stoffe bei der MAILLARD‐Reaktion

Abstract

Zur Bildung fliichtiger Stoffe bei der MAILLAm-Reaktionl I. LUDWIG, I<. BOTTGER und U. FREIMUTH Untersuchungen der bei der MAILLARD-Reaktion von Casein und Lactose entstehenden fltichtigen Stoffe ergaben. daO Einzelheiten der Vorbehandlung des Reaktionsgemisches (Mischen, Lyophilisation) einen wesentlichen EinfluD auf die Reaktion ausiiben. Aus denrelativenverhatnissen der gaschromatographisch ennittelten Peaks lieB sich ftir alle Priiparate auDerdem eine deutliche Abhtingigkeit von der Erhitzung erkennen. Erganzende Bestimmungen des Farbindex durch Reflexionsmessungen sowie sensorische Befunde stimmten hiennit iiberein. Wegen ihrer grooen Bedeutung fiir die Qualittit von Lebensmitteln ist die MluLLaRD-Reaktion seit ihrer Entdeckung 1912 iiberaus Uufig studiert und zusammenfassend beschrieben worden [I -51. Sowohl die Bildung der dunkelbraunen Reaktionsprodukte [6-91 wie etwa die Entstehung von Allergenen [IO, 111 wurden eingehend untersucht. Der EinfIuD des Wassergehaltes auf den Reaktionsablauf hat seit den grundlegenden Modellversuchen von LEA u. a. [6] gebiihrende Berlicksichtigung gefunden. So liegen auch tiber die in Milchpulver erfolgende Reaktion zahlreiche Arbeiten vor, da beim Trocknen oder bei der Lagerung des Milchpulvers durch die Gegenwart der reduzierenden Lactose in hoher Konzentration die Briiunungsreaktion begtinstigt wird [6, 7, 12. 131. DaD dabei auch mehrere fliichtige Substanzen enbtehen, die ftir das Aroma des Endproduktes wichtig sind, wurde schon vor etwa 20 Jahren festgestellt [14-161 und in Modellversuchen von verschiedenen Autoren studiert [17-22].

Vergleichende Untersuchungen zur Qualität nach traditionellen und neuartigen Verfahren gewonnener Rohöle und Proteinisolate 3. Mitt. Über prozeßspezifische Einflüsse auf chemische, physikochemische und funktionelle Eigenschaften der Proteinisolate aus Sonnenblumensamen

“…Die Bestimmung der Farbe erfolgt durch Messung der Lichtreflexion [20], die des pH-Loslichkeitsprofils titrimetrisch [21]. Wasser-und blbindung werden gravimetrisch [22, 231.…”