1Российский университет дружбы народов ул. Миклухо-Маклая, 8/2, Москва, Россия, 117198 2 Московский государственный университет пищевых производств ул. Талалихина, 33, Москва, Россия, 109316 Изучены ветеринарно-санитарные показатели порционных и мелкокусковых мякотных полу-фабрикатов из говядины, свинины, баранины и белого мяса сухопутной птицы в сравнении с исход-ным сырьем в начальный период опыта и при хранении продукции в охлажденном состоянии в тече-ние 5-ти суток. Отмечены более выраженные изменения в органолептических, физико-химических и микробиологических показателях полуфабрикатов по сравнению с исходным мясным сырьем. Отклонения в показателях лабораторных исследований чаще выявляли в полуфабрикатах из свинины и мяса птицы. На основании полученных данных разработаны предложения по сокращению сроков хранения мясных полуфабрикатов в зависимости от исходных ветеринарно-санитарных показателей мясных продуктов.Ключевые слова: мясное сырье, полуфабрикаты, органолептическая оценка, физико-хими-ческие свойства, контаминация микроорганизмами, ветеринарно-санитарная оценка, сроки реали-зации полуфабрикатов Актуальность. В последние годы производство мясных полуфабрикатов в нашей стране представляет собой крупную специализированную отрасль с пер-спективой дальнейшего развития. Мясные полуфабрикаты готовятся из доброка-чественного мяса разных видов животных и мяса домашней птицы. По товаровед-ческим показателям и способам изготовления различают крупнокусковые, порци-онные и мелкокусковые (мякотные и мясокостные), натуральные и панированные, рубленые и в виде мясного фарша, а также пельмени, манты и другие полуфаб-рикаты. По термическому состоянию полуфабрикаты могут быть охлажденными и замороженными [4; 6].Ветеринарно-санитарный контроль доброкачественности мясных полуфабри-катов является важнейшей составляющей производственной деятельности мясо-перерабатывающих и торговых предприятий. От эффективности контроля качества и безопасности мясных полуфабрикатов зависит спрос населения при их сбыте, что положительно влияет на прибыльность производства и конкурентоспособность реализуемой продукции. При этом особое значение имеет лабораторный контроль как исходного мясного сырья, так и полученных из него полуфабрикатов. Свое-

The study included the determination of the meat productivity of broiler chickens when the antioxidant emidonol was added to the diet. For the experiment, 3 groups of day-old chickens were formed, 2 groups were given emidonol. The addition of an antioxidant to the diet of broiler chickens did not cause a change in the physiological status of the chickens. Sorting of chicken carcasses taking into account fatness showed that the best quantitative characteristics were carcasses from chickens treated with emidonol from the daily age at a dose of 2.0 mg/head for 14 days. According to the results of the use of emidonol in the diet of broiler chickens, it was revealed that the drug did not affect the physiological status of the bird and positively affected the formation of the meat qualities of the chicken carcass.

The article sets out teaching methods for working with microbes - bacteriocin producers and with these substances. The Introduction of the article provides brief information about bacteriocins, which gives an idea of what are bacteriocins, that they are synthesized on ribosomes and why they can be an alternative to antibiotics. Such bacteriocin properties as antagonistic activity, non-toxicity and a sparing effect on the body, low frequency of resistant cell formation in microorganisms, the possibility of practical use of the substance for the treatment of infection or against bacterial contamination of food as preservatives are the motivation to study the secreted microorganisms for the ability to synthesize bacteriocin.

Materials on monitoring of laboratory studies of poultry meat of mechanical boning are presented. The interrelation of microbiological and organoleptic indicators with indicators of peroxide number of poultry meat of mechanical boning of various producers in real time is established. It is determined that the raw material of grey peroxide number is much higher than the norm, which indicates the beginning or progressive deterioration of raw materials. In poultry meat of mechanical boning with the presence of dark red shades or red and grey inclusions, the peroxide number also exceeded the norm for this type of raw material, or approached the upper limit of the norm. In each case, when the peroxide value is exceeded, the value of QMA&OAMO outweigh the standards for this type of raw material.