Background. Jamelão fruit (Syzygium cumini), has recently attracted interest as a functional food for being rich in anthocyanins, which has antioxidant power, attractive color and stability in high acid foods. Materials and methods. Samples of yoghurt with jamelão capsules obtained through the gelling process with sodium alginate solution and bioactive yoghurt (control + capsules) were evaluated. The samples were evaluated for composition, microbial viability, the stability on the anthocyanic pigments and its antioxidant activity. Results. With the addition of jamelão pulp capsules there was a reduction in the Streptococcus thermophilus count. The addition of capsules in yoghurts were able to increase the amount of phenols and anthocyanins, as well as antioxidant potential at 28 days. The chromatographic analysis showed that process was efficient, being capable of encapsulating a large part of the bioactive compounds present in the pulp. Conclusion. The addition of jamelão pulp capsules to yoghurts was shown to be a promising and viable alternative, since the bioactive compounds present in the fruit were present in the yoghurt.

Resumo-O desenvolvimento de novos alimentos funcionais enriquecidos com compostos bioativos são usados na redução de risco das doenças crônicas não transmissíveis, como o diabetes mellitus tipo 2, obesidade, doenças cardiovasculares. A associação de alimentos nutritivos e funcionais está ganhando cada vez mais destaque no mercado e atraindo os mais diversos consumidores. Diante do exposto o presente trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades físico químicas e determinar os teores de carotenoides e gingeróis presentes na gelatina de maracujá com microcápsulas de gengibre. O delineamento experimental consistiu na em análises físico-químicas (pH, acidez titulável, Sólidos solúveis e determinação de gingeróis e carotenóides) em gelatina de maracujá-amarelo com microcápsulas de gengibre. Nas análises físico-químicas os valores encontrados na polpa de maracujá-amarelo estão de acordo com a literatura, foi possível constatar a bioativação da gelatina com as microcápsulas de gengibre. Desta forma a gelatina de maracujá-amarelo com microcápsulas de gengibre torna-se um produto com capacidade de agregar valor nutricional com o aumento de compostos bioativos. Palavras-chave-Gengibre; Maracujá; Compostos bioativos; microencapsulação.

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O objetivo deste trabalho foi estudar a interação entre os compostos bioativos da polpa de tomate encapsulado (técnica de gelificação iônica com 2% (M2) e 5% (M5) de alginato de sódio) e o azeite de oliva extra virgem, a influência da interação em relação à qualidade e a avaliar a estabilidade do produto final durante 60 dias de armazenamento. Foram feitas as análises de teor de licopeno, carotenoides, atividade antioxidante (ABTS), fenólicos totais, índice de peróxido, estabilidade oxidativa (Rancimat) e térmica (DSC). As análises foram realizadas em triplicata, aplicando o teste de Tukey ao nível de 5% de significância. As formulações analisadas mantiveram-se estáveis durante o armazenamento, não houve diferença significativa nos teores de licopeno e carotenoides. A formulação M2 obteve menor interação do microencapsulado com o azeite (A2) em relação ao teor de fenólicos e a atividade antioxidante, mantendo assim os compostos fenólicos mais aprisionados. A inserção das microcápsulas no azeite de oliva extra virgem não alterou a sua qualidade mantendo-o na faixa exigida pela legislação ao índice de peróxido, além de não influenciar no tempo de indução à oxidação. A partir da análise térmica de DSC observou-se que as formulações M2 e M5 apresentaram picos de desidratação (100 – 109°C) e degradação (390 – 400°C) em uma mesma faixa, tendo assim características térmicas semelhantes. Desta forma, o fato da junção microcápsulas/azeite não interferiu na qualidade do azeite e agregou valor nutricional, evidenciando a interação dos compostos biativos, podendo ser modificado o tipo de encapsulado, ou do encapsulante e obter uma microcápsula com características diferentes de liberação dependendo do objetivo.