RESUMO-Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, produzindo uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. O objetivo foi avaliar a aceitação sensorial do sorvete armazenado a-80°C e a-18°C, assim como caracterizar os mesmos. As análises físicoquímicas realizadas foram: umidade, cinzas, sólidos solúveis, proteínas, lipídeos, pH e overrun. Na análise sensorial foi aplicado o método afetivo utilizando uma escala hedônica de nove pontos. 60 julgadores não treinados receberam cada um três amostras (comercial,-18°C e-80°C) codificadas aleatóriamente. O programa estatístico utilizado foi SAS for Window 9.0, aplicando a ANOVA (p≤5%) e teste de Tukey. Nos atributos aparência, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra, o sorvete congelado a-80°C obteve maior aceitação. As análises físicoquímicas não apresentaram diferenças significativas, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação. Com overrun de 110% mostraram ser um produto de boa qualidade.

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