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RESUMO Avaliou-se os efeitos do processo utilizado na obtenção de polpa de frutas congelada sobre o teor de fibras alimentares , empregando-se acerola, caju, goiaba, graviola, manga, pinha, pitanga, sapoti

ResumoAlgaroba (Prosopis juliflora (Sw.) D.C.) é uma leguminosa arbórea tropical comum no semi-árido brasileiro e desenvolve-se em lugares secos, onde dificilmente outras plantas poderiam sobreviver. Suas vagens produzem uma farinha que pode ser usada na alimentação humana, além de vários outros produtos como o mel, licor e um produto similar ao café. Este trabalho teve por objetivo caracterizar quanto à composição físico-química e microbiológica a farinha de algaroba potencialmente passível de introdução como matéria-prima de interesse comercial. A farinha de algaroba foi analisada quanto ao teor de umidade, cinzas, proteína, lipídios, açúcares totais, açúcares redutores, fibra alimentar total e tanino. Os minerais analisados foram cálcio, fósforo, magnésio, ferro, zinco, sódio, potássio, manganês, silício, alumínio e cobre. As análises microbiológicas foram: coliformes a 45 °C.g -1 , Bacillus cereus.g -1 , Salmonella sp..25 g -1 , e bolores e leveduras.g -1 . Verificou-se que a farinha de algaroba apresenta elevados níveis de açúcares (56,5 g.100 g -1 ), razoável teor de proteínas (9,0 g.100 g -1 ) e baixo teor em lipídios (2,1 g.100 g -1 ). Quanto aos minerais observou-se a predominância do fósforo (749 mg.100 g -1 ) e do cálcio (390 mg.100 g -1 ). As análises microbiológicas apresentaram resultados inferiores ao limite estabelecido pela legislação, sendo considerada apropriada quanto à qualidade higiênico-sanitária. Portanto, conclui-se que esta possui uma elevada concentração de açúcares além de outros nutrientes, como minerais, importantes para o desenvolvimento humano e animal. Palavras-chave: leguminosa; valor nutritivo; segurança microbiológica. AbstractMesquite (Prosopis juliflora (Sw.) D.C.) is a tropical tree legume fairly common in the semi-arid region of Brazil, which thrives in dry environments where other plants would hardly survive. Its seedpods can be made into flour, which is used in human food and other products such as honey, liqueur and a product similar to coffee. The major aim of this study was to characterize the physicochemical and microbiological composition of mesquite flour with a view to introducing it as a commercial raw material. The mesquite flour was analyzed to determine its water, ash, protein, lipids, total sugar, reducing sugar, total food fiber and tannin content. The minerals analyzed were calcium, phosphorous, magnesium, iron, zinc, sodium, potassium, manganese, silicon, aluminum and copper. The microbiological analysis focused on coliforms at 45 °C.g -1 , Bacillus cereus.g -1 , Salmonella sp..25 g -1 and molds and yeasts.g -1 . The mesquite flour presented high levels of sugars (56.5 g.100 g -1 ), a moderate level of proteins (9.0 g.100 g -1 ) and low levels of lipids (2.1 g.100 g -1 ). As for mineral content, the results showed a prevalence of phosphorous (749 mg.100 g -1 ) and calcium (390 mg.100 g -1 ). The microbiological analysis showed results below the legal limits, allowing the product to be considered appropriate from a sanitary standpoint. It was therefore conc...

-INTRODUÇÃOO mercado de embutidos tem apresentado significativa expansão e alta competitividade na última déca-da, uma vez que o consumo de produtos cárneos como salsichas, lingüiças, mortadelas, hambúrgueres e outros, tornou-se parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de consumidores brasileiros [12]. A fabricação de embutidos representa um importante segmento da industrialização de carnes; aproximadamente 1,2 milhões de toneladas foram produzidos no Brasil, em 1998 [18]. As salsichas representam o mais vendido produto cárneo industrializado, cuja produção atingiu 25.000ton em 1986, evoluindo para alcançar em 1993 uma cifra de 55.000ton. [7], cuja estimativa da indústria, aponta para um aumento de 45% nos anos de 1994 e 1995 [15]. O preço acessível de algumas marcas, a praticidade do preparo e o valor protéico desses produtos, especialmente da salsicha, contribuem, para a redução do "déficit" nutricional, principalmente da população de menor renda. Todavia, convém considerar os principais diferenciadores entre os fabricantes: a qualidade, o preço e a apresentação do produto.Entretanto, observa-se a comercialização de produtos embutidos de marcas desconhecidas, elaborados artesanalmente, sem qualquer orientação ou fiscalização, por parte dos órgãos competentes, oferecidos indiscriminadamente, inclusive em feiras livres, expondo os consumidores aos riscos inerentes à ingestão de alimentos processados em condições precárias, ressaltando-se os relacionados aos aditivos empregados.É secular o emprego de sais de nitrito e nitrato de sódio ou potássio em produtos embutidos de carne. Segundo alguns pesquisadores [1,6,13], a utilização desses sais tem por finalidade conferir cor e sabor aos produtos, além de funcionar como agente antimicrobiano e antioxidante [4]. SILVA [14] relata que o nitrito de sódio tem a capacidade de inibir o crescimento e a produção de toxina das várias espécies de Clostridium.A aplicação desses sais acima do limite máximo estabelecido pela legislação vigente pode acarretar sé-rios riscos à saúde humana, pela possibilidade de manifestações de efeitos tóxicos agudos e crônicos. O nitrito ingerido em excesso pode agir sobre a hemoglobina e originar a metahemoglobinemia, impedindo que ela exerça a função normal de transportar oxigênio [8]. A reação do íon nitrito com aminas e amidas presentes no meio pode dar origem às nitrosaminas e nitrosamidas, substâncias consideradas carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas [5].Quanto ao nitrato, é reduzido a nitrito por enzimas produzidas por microrganismos (micrococcus) cuja proliferação é favorecida por manuseio e processamento Recife, PE, the residual levels of nitrite and nitrate were measured in a 54 samples of hot-dog type sausage, that had constituted, as region of origin and mark, 3 groups and 9 sub-groups: (A) the south one (A1, A2, A3); B) northeast (B1, B2, B3), both, collected in supermarkets; and, C) local industries, without marks (C1, C2, C3), in free fairs. ANOVA and Tukey tests were applied. The results showed that in 67% of t...

RESUMOConsiderando a importância das propriedades funcionais do amido resistente para a saúde, o elevado consumo de feijão macassar no Nordeste brasileiro e os efeitos do processo térmico e da estocagem sobre a estrutura do amido, foi realizado este trabalho com o objetivo de avaliar a influência de diferentes tratamentos hidrotérmicos (cocção sob pressão e sem pressão) e do armazenamento a 20ºC por 15 e 30 dias, sobre a formação de amido resistente do feijão macassar em dois estádios de maturação (verde e seco). Para analisar os fatores combinados foi realizado um planejamento fatorial do tipo 2 com três variáveis independentes (fatores) e uma variável dependente (resposta). Todas as variáveis exerceram efeitos significativos na produção de AR e a maior formação foi registrada para o feijão seco devido à hidratação prévia a cocção sem pressão, além do tempo de armazenamento congelado de 30 dias. No que diz respeito às analises físicas, após os tratamentos hidrotérmicos, ocorreram transformações nos padrões de cristalinidade e no aspecto morfológico dos feijões. amido resistente; processamento térmico; feijão macassar. Considering the importance of the functional properties of resistant starch for health, the high consumption of the macassar bean in the northeast of Brazil and the effects of the thermal process and storage on the structure of the starch, this work was implemented to evaluate the influence of different hydrothermal treatments (cooking under pressure and whithout pressure) and of storage at 20ºC for 15 and 30 days, on the formation of resistant starch in the macassar bean, in two stages of maturation (green and dryed). To analyse the combined factors, a factorial design type 2 was realized with three independent variables (factors) and one dependent variable (response). All the variables exercised significant effects on the production of the resistant starch and the highest formation was registered for the dried bean due to the previous hydration before cooking without pressure, as well as the 30 day frozen storage. Concerning the physics analysis after the hydrothermic treatments there are transformations in the cristalinity patterns and in the morphologic aspect of the beans. Vigna unguiculata 3Keywords: resistant starch; thermal processing; macassar bean. -INTRODUÇÃODos carboidratos que representam 40 a 80% do valor energético total da alimentação diária [8], o amido é o principal componente e, conseqüentemente a maior fonte de glicose da dieta humana, além do relevante papel exercido no que diz respeito às alterações metabólicas como diabetes, obesidade e ao desenvolvimento de doenças coronarianas.O interesse atual em estudar os efeitos biológicos dos carboidratos baseia-se na suposição de que aproximadamente 10% do amido ingerido é resistente à hidróli-se que ocorre no trato digestivo, e como tal é fermentado no cólon onde exerce um efeito similar ao da fração solú-vel da fibra, motivo pelo qual este amido resistente (AR), é considerado um dos componentes da fibra alimentar [8,11, 18, 29].Pes...