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La cuisine médiévale est un monde que nous avons perdu. De ses saveurs, de ses odeurs, de ses couleurs, nous ne savons que ce que nous en disent des réceptaires conservés en grand nombre. Souvent évoqués mais mal connus, ils attendent encore d'être scrutés et disséqués par les historiens de l'alimentation. A condition toutefois qu'on sache en reconnaître les intentions, les usages et les limites. C'est autour de 1300 qu'apparaissent simultanément, du Danemark à l'Italie, les premiers livres de cuisine de l'Occident chrétien. Conçus par des maîtres-queux au service de grands princes, ces brefs mémentos s'adressent d'abord aux maîtres d'hôtel. Mais, tout au long des XIVe et XVe siècles, les copies se multiplient et de nouveaux recueils prennent le relais, ouverts aux spécialités régionales, aux modes de l'instant ou aux goûts de lecteurs plus modestes. Souvent uniques, perpétuellement mouvants, ils ne s'en rattachent pas moins à des modèles, à des traditions qui méritent un débrouillement scrupuleux. De ce point de vue, le Viandier constitue le parangon de la littérature culinaire médiévale. Attribué par ses contemporains à un cuisinier royal, Guillaume Tirel dit Taillevent, il fut un véritable best-seller, prolongé par l'impression jusqu'en plein XVIIe siècle. Mais la cuisine d'exception dont il témoigne n'avait pas toujours vocation à être mise en œuvre. Lu et rêvé au moins autant que pratiqué, le livre de cuisine, tout comme aujourd'hui, passait sans cesse de la table à la bibliothèque.

The ancient way of cooking : Apicius in the Middle Ages - Assembled in the late fourth century, the cookbook which tradition has attributed to Apicius had a predominantly medieval destiny. Serving as a practical and living text until the sixth century, it became known from that time onward as a purely literary and dead work. This was notably the case during the Carolingian Renaissance, when the scriptoria of Tours and of Fulda produced manuscripts of the cookbook and where, it seems, Loup de Ferrières, as well as all those who were inspired by it, used Apicius' text. It was afterwards practically forgotten, until its rediscovery in the fifteenth century by the humanists. The credit for this is due not to Poggio, but to Enoch of Ascoli, who brought a manuscript back to Italy. The rediscovery, however, had only a limited influence, with the exception of the Roman Academy of Pomponio Leto, where Apicius was used notably by Platina to define his humanist gastronomy.

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