O objetivo desta revisão é abordar as aplicações de nanotecnologia em alimentos, enfatizando o uso de nanopartículas lipídicas sólidas, nanoemulsões, nanocápsulas e de nanocompósitos para embalagens de alimentos, bem como os métodos de obtenção, a funcionalidade e as suas características. A aplicação da nanotecnologia em alimentos é nova em comparação com a área biomédica e as indústrias de tecnologia de informação, nas quais a nanotecnologia já é utilizada na fabricação de materiais. No entanto, já existem inúmeras oportunidades que podem ser exploradas, como a elaboração de produtos com características funcionais e nutracêuticas, o desenvolvimento de processos e as embalagens inteligentes. Esta revisão aborda os seguintes itens: nanopartículas lipídicas sólidas, nanoemulsões, nanocápsulas, nanocompósitos em embalagem e os riscos e a legislação para a nanotecnologia. Nanopartículas lipídicas sólidas são sistemas de transporte coloidal empregados para encapsular, proteger e entregar componentes funcionais. Nanoemulsão consiste em uma dispersão muito fina composta por uma fase de óleo e uma fase aquosa, com tamanho de gota, em escala nanométrica; em função do seu tamanho característico, as nanoemulsões são transparentes ou translúcidas, e possuem estabilidade contra a sedimentação. Nanocápsulas são compostas por um invólucro polimérico disposto ao redor de um núcleo, no qual se encontra o composto ativo, conferindo proteção contra o oxigênio, a água e/ou a luz; permitem, dessa forma, uma liberação controlada da substância e/ou previnem o contato com outros componentes em uma mistura. Em nanotecnologia de embalagens, aborda-se a utilização de nanopartículas, tais como nanofibras de celulose e nanoargila, bem como a aplicação de nanomateriais com propriedades nutricionais e/ou antimicrobianas, e nanosensores. Serão abordados também aspectos relacionados aos riscos e à legislação em nanotecnologia de alimentos.

ResumoO objetivo deste trabalho foi estudar as propriedades físicas, mecânicas e de barreira dos filmes produzidos a partir de diferentes concentrações de proteínas miofibrilares de pescado de baixo valor comercial. O pescado utilizado foi a corvina (Micropogonias furnieri), que foi eviscerada e filetada. As proteínas miofibrilares foram obtidas do músculo, em sucessivas lavagens com água destilada. Os filmes foram produzidos com 3, 4 e 5% de proteínas miofibrilares pelo método de casting. Os filmes foram analisados nos seguintes aspectos: espessura, solubilidade, opacidade, resistência à tração, elongação e permeabilidade ao vapor de água (PVA). O aumento da concentração de proteínas miofibrilares atribuiu aos filmes maior espessura, opacidade, resistência à tração e PVA; no entanto, conferiu menor elongação na ruptura dos mesmos. Palavras-chave: Corvina; Solubilidade; Resistência à tração; Elongação. AbstractThe objective of this work was to study the physical, mechanical and barrier properties of the films produced from different concentrations of myofibrillar proteins of fish. The fish used was croaker (Micropogonias furnieri), which was gutted and filleted. The myofibrillar proteins were obtained through the muscle with successive washes with distilled water. The films were made with 3, 4 and 5% of myofibrillar proteins by the method of casting. The films were analyzed by thickness, solubility, opacity, tensile strength, elongation and water vapor permeability (PVA). The increase of myofibrillar proteins concentration in the films increased thickness, opacity, tensile strength and water vapor permeability and reduced elongation at break of the film.

Recebido em 3/7/08; aceito em 3/3/09; publicado na web em 10/8/09 FUNCTIONALITY OF BLUEWING SEAROBIN (Prionotus punctatus) PROTEIN HYDROLYSATES OBTAINED FROM DIFFERENT MICROBIAL PROTEASES. The objective of this work was to study the influence of enzymes Alcalase, Flavourzyme and Novozym in the functional properties of hydrolysates of Bluewing searobin (Prionotus punctatus) minced. The hydrolysates of Bluewing searobin were evaluated for the chemical composition and the functional properties. The Novozym enzyme presented greater specific activity differing significantly from the enzymes Alcalase and Flavourzyme. The hydrolysates of Bluewing searobin presented protein content above of 87% and excellent solubility, capacity of water retention, capacity of oil retention and emulsifying capacity.Keywords: fish; enzymatic hydrolysate; functional properties. INTRODUÇÃOAs proteínas hidrolisadas de pescado são obtidas mediante um processo proteolítico enzimático em que as enzimas vegetais e/ou microbianas atuam como catalisadores biológicos que aceleram a hidrólise das proteínas, promovendo seu isolamento a partir do pescado. As proteínas, como resultado da clivagem de suas ligações peptídicas, são transformadas em peptídeos de diferentes tamanhos e em aminoácidos livres. A matéria-prima geralmente utilizada na obtenção de hidrolisados proteicos é descarte comestível do processamento de pescado magro, visto que espécies com alto teor de gordura promovem o desenvolvimento de aromas intensos no produto elaborado. 1Os hidrolisados proteicos podem ser obtidos basicamente por três métodos: a hidrólise alcalina, a hidrólise enzimática e a hidró-lise ácida.2 A utilização de proteases específicas apresenta algumas vantagens sobre a hidrólise alcalina ou ácida, como a especificidade, o controle do grau de hidrólise, as condições moderadas de ação e o menor conteúdo de sal no hidrolisado final. Além disso, as enzimas podem ser empregadas, geralmente, em concentrações muito baixas, sendo desnecessária sua remoção.A modificação da estrutura da proteína pela hidrólise enzimática é empregada com o intuito de melhorar as propriedades funcionais, devido a sua especificidade e capacidade de modificar uma grande variedade de grupos funcionais. 3,4 O grau de hidrólise pode influenciar as características funcionais do produto final, como solubilidade, capacidade de retenção de água, formação de espuma e emulsificação. Um aumento no tempo de hidrólise ou na relação enzima/substrato resulta em uma redução do comprimento médio da cadeia de peptídeos na fração solúvel (proteína hidrolisada). Porém, uma proteólise prolongada poderá resultar na formação de peptídeos extremamente solúveis com propriedades funcionais indesejáveis e promover a formação do gosto amargo.

No abstract

Recebido em 23/9/08; aceito em 22/5/09; publicado na web em 20/10/09 OBTAINMENT AND EVALUATION OF PROTEIN CONCENTRATES OF WHITEMOUTH CROAKER (Micropogonias furnieri) PROCESSED BY CHEMICAL EXTRACTION. The objective of this study was to obtain and evaluate physicochemical and functional properties of protein concentrates from Micropogonias furnieri produced by pH shifting process, using alkaline and acid solubilization followed by isoelectric precipitation of muscle proteins. The concentrates showed high protein content and the maxim solubility for the minced (96.5%), for the alkaline (97.5%) and acid (93.7%) extraction was obtained at pH 11.0. The water holding capacity of the alkaline concentrate resulted in a value same or superior to water holding capacity of the acid concentrate in all investigated values of pH. The oil holding capacity of alkaline and acid concentrates showed no significant difference between the studied processes.