Funcionalidade de hidrolisados proteicos de cabrinha (Prionotus punctatus) obtidos a partir de diferentes proteases microbianas

Abstract

Recebido em 3/7/08; aceito em 3/3/09; publicado na web em 10/8/09 FUNCTIONALITY OF BLUEWING SEAROBIN (Prionotus punctatus) PROTEIN HYDROLYSATES OBTAINED FROM DIFFERENT MICROBIAL PROTEASES. The objective of this work was to study the influence of enzymes Alcalase, Flavourzyme and Novozym in the functional properties of hydrolysates of Bluewing searobin (Prionotus punctatus) minced. The hydrolysates of Bluewing searobin were evaluated for the chemical composition and the functional properties. The Novozym enzyme presented greater specific activity differing significantly from the enzymes Alcalase and Flavourzyme. The hydrolysates of Bluewing searobin presented protein content above of 87% and excellent solubility, capacity of water retention, capacity of oil retention and emulsifying capacity.Keywords: fish; enzymatic hydrolysate; functional properties. INTRODUÇÃOAs proteínas hidrolisadas de pescado são obtidas mediante um processo proteolítico enzimático em que as enzimas vegetais e/ou microbianas atuam como catalisadores biológicos que aceleram a hidrólise das proteínas, promovendo seu isolamento a partir do pescado. As proteínas, como resultado da clivagem de suas ligações peptídicas, são transformadas em peptídeos de diferentes tamanhos e em aminoácidos livres. A matéria-prima geralmente utilizada na obtenção de hidrolisados proteicos é descarte comestível do processamento de pescado magro, visto que espécies com alto teor de gordura promovem o desenvolvimento de aromas intensos no produto elaborado. 1Os hidrolisados proteicos podem ser obtidos basicamente por três métodos: a hidrólise alcalina, a hidrólise enzimática e a hidró-lise ácida.2 A utilização de proteases específicas apresenta algumas vantagens sobre a hidrólise alcalina ou ácida, como a especificidade, o controle do grau de hidrólise, as condições moderadas de ação e o menor conteúdo de sal no hidrolisado final. Além disso, as enzimas podem ser empregadas, geralmente, em concentrações muito baixas, sendo desnecessária sua remoção.A modificação da estrutura da proteína pela hidrólise enzimática é empregada com o intuito de melhorar as propriedades funcionais, devido a sua especificidade e capacidade de modificar uma grande variedade de grupos funcionais. 3,4 O grau de hidrólise pode influenciar as características funcionais do produto final, como solubilidade, capacidade de retenção de água, formação de espuma e emulsificação. Um aumento no tempo de hidrólise ou na relação enzima/substrato resulta em uma redução do comprimento médio da cadeia de peptídeos na fração solúvel (proteína hidrolisada). Porém, uma proteólise prolongada poderá resultar na formação de peptídeos extremamente solúveis com propriedades funcionais indesejáveis e promover a formação do gosto amargo.

Protein hydrolysate waste of whitemouth croaker (Micropogonias furnieri) as a way of adding value to fish and reducing the environmental liabilities of the fishing industry

“…It is possible that the hydrolysis process may have released compounds of an emulsifying nature, causing a part of the lipid to remain in the soluble fraction. Peptides and proteins, in turn, may present non-polar fractions, thus attracting hydrophobic chains of the fat molecule, resulting in adsorption (Zavareze et al, 2009). With increasing hydrolysis time, there is greater fragmentation of the proteins, causing them to become increasingly soluble in the middle and with less fat molecules associated with them.…”

Produção de hidrolisado proteico de pirarucu utilizando-se protease de Aspergillus flavo-furcatis e pancreatina

“…O baixo teor de lipídios encontrado nos hidrolisados é favorável, em relação à oxidação lipídica, ou seja, para maior estabilidade do produto, durante o armazenamento (Zavareze et al 2009). …”

“…De acordo com Zavareze et al (2009), o aumento no conteúdo de cinzas em hidrolisados proteicos é normal, em decorrência dos sais presentes nos tampões utilizados para manter o pH, durante a hidrólise enzimática. Na legislação brasileira vigente (Brasil 2001), não há padrões microbiológicos estabelecidos para carne mecanicamente separada (CMS) e para hidrolisados proteicos de pescado.…”

“…Para a fabricação de hidrolisados proteicos, o substrato, comumente, pode ser submetido à hidró-lise alcalina, hidrólise enzimática e hidrólise ácida, ou à combinação de dois ou mais desses métodos (Oliveira et al 2014). Dessas técnicas, a hidrólise enzimática torna-se vantajosa, em função da especificidade da enzima com o substrato, controle do grau de hidrólise e condições moderadas de ação, e proporciona a liberação de peptídeos biologicamente ativos (Zavareze et al 2009, Oliveira et al 2014.…”

DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) ANTES E APÓS O PROCESSO DE HIDRÓLISE ENZIMÁTICA

“…Essas interações controlam as propriedades físico-químicas das formulações alimentares (Panyam e Kilara, 1996). A modificação da estrutura da proteína pela hidrólise enzimática é empregada com o intuito de modificar as propriedades funcionais (Zavareze et al, 2009).…”