O presente estudo tem como objetivo avaliar a influência dos estágios de lactação (colostro, transição e maduro) na composição dos principais ácidos graxos e somatórios de ácidos graxos no leite humano de lactante com bebê nascido a termo. Para isso foi coletado de forma individualizada, no mesmo período do dia, e após 1 hora da mama ser esvaziada, por meio de ordenha manual cerca de 5 ml de leite humano, em seguida foi realizada a composição de ácidos graxos por meio de cromatografia em fase gasosa acoplado a detector de ionização em chama (CG-DIC). O ácido graxo encontrado majoritariamente para o colostro foi o ácido linoleico (18:2n-6), já para os leites de transição e maduro foi o ácido oleico (18:1n-9), além disso, todos os ácidos graxos essenciais e estritamente essenciais foram identificados e quantificados nas três fases. Foi possível observar que o estágio de lactação influencia de forma direta na composição de ácido graxo, sendo que o leite colostro é o que apresenta maior distinção entre as fases de lactação, e o leite de transição e o leite maduro tem mais similaridade entre si.
In this work, the methylation method proposed by Hartman & Lago (1973), Figueiredo et al. (2016) (direct methylation) and International Organization for Standardization (ISO 5509, 1978) were evaluated in four different meat varieties (beef, pork, chicken and fish), comparing the results obtained by gas chromatography (GC) for verify the methylation method that presents the highest efficiency in this type of matrix. For all samples, the sum of fatty acids (SFA) was greater when applying direct methylation method, developed by Figueiredo et al., with values obtained of 111.50, 44.39, 31.50, 62.01 mg of FA per gram of sample respectively for meat samples beef, pork, chicken and fish. Direct methylation developed by Figueiredo et al., in addition to resulting in greater efficiency in the methylation of FA in meat samples, has several advantages when compared to other methods such as the use of smaller amounts of sample and solvents, less time to perform the analysis and less errors involved in the process, since methylation is carried out directly on the sample and does not require a lipid extraction process for subsequent methylation step. Neste trabalho foram avaliados os métodos de metilação propostos por Hartman & Lago (1973), Figueiredo et al. (2016) (metilação direta) e Organização Internacional para padronização (ISO 5509, 1978) aplicados em quatro variedades distintas de carnes (bovina, suína, frango e peixe), comparando-se os resultados de somatório de ácidos graxos totais (∑AG) obtidos por cromatografia em fase gasosa (CG) para verificar o método de metilação mais apropriado para este tipo de amostra. Para todas as amostras o somatório de ácidos graxos foi maior quando aplicado o método de metilação desenvolvido por Figueiredo et al., sendo os valores obtidos de 111,50, 44,39, 31,50, 62,01 mg de AG por grama de amostra respectivamente para as amostras de carne bovina, suína, frango e peixe. A metilação direta desenvolvida por Figueiredo et al., além de resultar em maior eficiência na metilação dos AG nas amostras de carne, apresenta várias vantagens quando comparada com as demais metodologias como, emprego de menores quantidades de amostra e solventes, menor tempo de realização da análise e menor quantidade de erros envolvidos no processo, uma vez que a metilação é realizada diretamente na amostra e não necessita de um processo de extração dos lipídios para posterior etapa de metilação.
Yogurt is one of the fermented dairy products widely produced and recognized around the world, in addition it is considered excellent vehicle for probiotics, which are live microorganisms that provide beneficial effects to the individual when consumed in adequate amounts. Thus, the aim of this literature review was to address the factors that affect the viability of probiotics in yogurt during the processing steps (heat treatment, homogenization, and fermentation), storage (acidification rate, pH, carbohydrate fraction, organic acids, oxygen, temperature, time, water activity and moisture content), consumption (gastric juice and bile salts) and shelflife (addition of other ingredients and packaging). However, to preserve the probiotics stability in yogurt and improve the quality and shelf life of products, several new technologies such as microencapsulation, ohmic heating, ultrasound, the addition of prebiotics, and advances in the use of packaging in production with an emphasis on improving the viability, are used and allow secure the minimum recommended level of at probiotics least 109 CFU per gram of product when consumed to have a beneficial effect on health and, moreover, they guarantee the growth and probiotics protection without influencing the flavor, from the production stage until the delivery of these in the gastrointestinal tract. Therefore, it is recognized from this research the need to optimize new technologies in the food environment, seeking to improve consumer products with increasingly favorable purposes for health.
Nos últimos, muito tem-se falado e buscado sobre a sustentabilidade na produção de alimentos. A carne artificial, por exemplo é uma alternativa derivada de um tecido com células cultivadas em laboratório, diferente da carne convencional que é necessário abater os animais, além dos impactos ambientais gerados. Desde esse momento, muitas empresas já investiram na ideia, pois, ao se pensar neste tipo de tecnologia ela tende a dominar o mercado de carne em breve já que, nosso planeta Terra não comporta mais lei da demanda e procura por recursos ambientais utilizados na produção de alimentos. Sendo necessário que técnicas alternativas de produção de proteína animal necessitam ser adotadas, como a carne artificial, por exemplo, que é uma alternativa frente a problemas ambientais enfrentados pela humanidade neste século. Desta forma, esta pesquisa tem como objetivo fornecer uma revisão bibliográfica recente sobre a produção de carne artificial como alternativa sustentável.
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