A mandioca tem papel fundamental para a alimentação humana, principalmente na forma de farinhas, e faz parte das refeições diárias da população no Norte e Nordeste do país. Em virtude do seu grande consumo no estado do Maranhão o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade das farinhas de mandioca comercializadas em feiras livres da cidade de Codó estado do Maranhão, Brasil. Realizou-se as análises de sujidades e materiais estranhos, contagem de bolores e leveduras, com posterior verificação da presença de fungos dos gêneros Aspergillus e Penicillium e análises físico-químicas em 17 amostras de farinhas de mandioca. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas através do teste de Tukey sendo p>0,05. Nos resultados da pesquisa de sujidades e materiais estranhos, todas as amostras apresentaram contaminantes físicos, estando em desacordo com a legislação. Na contagem de bolores e leveduras, 58,82% das amostras apresentaram uma elevada contagem. Quanto a presença dos gêneros de fungos, em 100% das amostras foi identificado o Aspergillus e em 41,17% o gênero Penicillium. Nas análises físico-químicas, a maioria das farinhas obtiveram teores de umidade dentro dos estabelecidos pela IN nº 52/2011, no parâmetro cinzas, apenas a amostra F16 esteve em desconformidade, no parâmetro acidez, obteve-se farinhas de alta e baixa acidez. Conclui-se que as amostras estavam não-conformes quanto a presença de contaminantes físicos e microbiológicos, sendo um possível risco a saúde dos consumidores.  As características físico-químicas em sua maioria foram satisfatórias, pois os percentuais apresentavam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.

The study aimed to evaluate the influence of slow pasteurization of juá pulp on its total phenolic compounds and its antioxidant activity. The fruits were manually harvested from juazeiro trees located in Limoeiro do Norte, Ceará. The pulp was obtained by homogenizing the fruits, without the seeds, and then it was placed in a glass container, where it was pasteurized at 65 °C for 30 minutes. The total extractable polyphenols (PET) was quantified and the antioxidant activity was determined by three different methods - Ferric reducing antioxidant power (FRAP) (μM Fe2SO4/g), ABTS•+ free radical scavenging activity (μM Trolox/g) and DHHP radical scavenging capacity (g/g DPPH). The juá in natura pulp had total extractable polyphenol content of 101.95 ± 6.58 mg/100 g and antioxidant activity of 36.33 ± 0.28 μM Fe2SO4/g; 35.33 ± 10.69 μM of Trolox/g; and 33.23 ± 7.29 g/g DPPH. After the thermal process, the PET concentration (129.79 ± 7.13 mg/100 g) and the antioxidant activity by the DPPH method (27.94 ± 13.84 g/g DPPH) increased without statistical difference (p ≥ 0.05), while using the ABTS (10.83 ± 2.41μM of Trolox/g) and the FRAP (24.30 ± 1.86 μM Fe2SO4/g) methods, a reduction was observed, with significant difference (p < 0.05) only for FRAP. The slow pasteurization (65 °C/30 min.) did not cause a significant reduction neither in the phenolic compounds nor in the antioxidant activity of juá pulp, indicating that it is an efficient process in terms of maintenance of its functional compounds.

O queijo coalho é produzido a partir da coagulação do leite por enzimas específicas ou por meio do coalho, que é bastante utilizado no estado do Ceará, principalmente na região do Vale do Jaguaribe. Uma opção para enriquecer os queijos com compostos benéficos para a saúde do consumidor é a adição de frutas, como por exemplo a siriguela. Principalmente os resíduos dessa fruta como a polpa, cascas, sementes e folhas de seriguela (Spondias purpurea) possuem uma composição rica em nutrientes e devido à isso tem grande potencial para aplicação em alimentos. Assim, este trabalho objetivou o desenvolvimento de três formulações de queijo tipo coalho variando as quantidades de folhas de seriguela, sendo: F1 - 5g; F2 - 10g; F3 - 15g. Os queijos foram analisados quanto aos teores de pH, acidez, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos. O pH tendeu à neutralidade e observou-se que o teor de acidez ficou acima do que é relatado pela literatura. O teor de cinzas foi o único parâmetro que apresentou diferença significativa pelo teste de Tukey (p> 0,05), enquanto os demais não tiveram variação significativa. O queijo apresentou teores de proteínas e lipídeos baixo, podendo ser classificado como magro e de baixo teor calórico, com umidade entre média a alta, sendo necessário ser mantido sob adequadas condições de armazenamento e manuseio para evitar contaminações.

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