A cerveja é uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo e para sua produção são necessários como ingredientes, o malte, a água, lúpulo, leveduras e adjuntos, sendo o malte o principal ingrediente e aquele que define a qualidade e sabor da bebida. Todavia, o malte se dá pelos processos de maceração, germinação e secagem. O grão mais utilizado pelas indústrias é a cevada, mas neste trabalho usou-se como matéria-prima o trigo, pois é o cereal de maior produção no mundo. Dois tipos de maltes podem ser obtidos no processo de secagem, o malte Pilsen e o malte especial. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo produzir maltes de trigo especiais e torrados em escala piloto e produzir cervejas a partir dos mesmos. Foram produzidos três tipos de malte, os quais foram analisados quanto à sua composição centésima, teste de germinação e teor de sólidos solúveis. A cerveja foi caracterizada por meio de análises e através da aceitação sensorial e intenção de compra. As maiores temperaturas e tempo de secagem resultaram em diminuição da umidade, carboidrato e aumento da fibra no malte, diferentes teores de sólidos solúveis no mosto e uma maior coloração e menor pH nas cervejas (p<0,05). Não houve efeito nos demais parâmetros avaliados (p<0,05). Quanto à aceitação sensorial os provadores gostaram de regularmente à não gostaram e nem desgostaram das bebidas. Na intenção de compra as amostras que receberam as maiores médias na análise sensorial se mantiveram como as que provavelmente seriam compradas pelos provadores.

No abstract

Aiming to reduce the sodium content in saltine crackers, the present study employed a methodology of salt coating that provided an inhomogeneous distribution of salt so that the salt perception was not altered. To this end, three cracker recipes were prepared and compared. Recipe 1 (F1) was the standard, Recipe 2 (F2) had a 33.3% reduction in salt in the dough, and Recipe 3 (F3) had no salt in the dough but instead a salty coating with the same amount of salt as F2. Physicochemical and sensory analyses revealed that F1 and F3 were not statistically different in salt perception, whereas F2 differed from the others. From these results, it was concluded that the methodology of covering crackers with a salty coating with a 42.5% salt reduction could be an alternative to achieving salt reduction.

This study aimed to develop a bamboo culm flour (BCF) to be used in the formulation of cookies, replacing 15% and 30% of wheat flour (WF). The parameters analysed for bamboo flour and cookies were moisture, ash, protein, fat, fibre and carbohydrates. For the flour, the water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) were also determined. BCF is a good source of protein, with a low lipid content and high fibre content, presenting the potential to be used in several food products. For the cookies produced, hardness, sensory analysis and purchase intent were analysed. In the sensory analysis of acceptability, the samples that showed better acceptance were the control formulation and the 15% BCF cookie; in the same sample, crude fibre increased from 5.92 g (100 g)^–1 to 11.64 g (100 g)^–1 compared to the control, and the intention to purchase the 15% sample was worse than for the control but still good: the majority of tasters said they certainly or maybe would buy. Thus, it is possible to conclude that the use of BCF is considered an excellent option to enrich cookies while keeping them acceptable nutritionally.

No abstract