Desenvolveram-se produtos à partir da polpa de Seriguela (Spondias purpurea) com o objetivo de minimizar as perdas da cadeia produtiva, aumentando o período de vida útil e o valor agregado do fruto. As geleias e doces de corte de seriguela foram formulados com diferentes concentrações de sacarose. As análises microbiológicas realizadas nos produtos elaborados atestaram condições higiênico-sanitárias e tecnológicas satisfatórias. A análise sensorial mostrou que a maioria dos atributos obteve média sete em escala hedônica de nove pontos, indicando que o sabor exótico da fruta foi bem recebido pelos consumidores. O percentual de julgadores que demonstrou interesse na compra de geleia e doce de corte de seriguela alcançou, 92% e 82%, respectivamente, evidenciando a possibilidade de introduzir no mercado produtos à base de seriguela, valorizando a cadeia produtiva do fruto.

No decorrer da vida útil de pães de forma, ocorrem alterações de perda e/ou ganho de umidade, que geram mudanças indesejáveis nesses alimentos, como o endurecimento da crosta e do miolo, odor rançoso e o desenvolvimento de micro-organismo deteriorantes, levando à redução no prazo de validade. O objetivo deste trabalho foi a realização de um estudo experimental para determinar a influência de três tipos de embalagens poliméricas (Apolietileno de baixa densidade; Bpolipropileno e Cduas camadas uma de A e outra de B, almejando formar uma embalagem com maior barreira à umidade) na vida útil de um pão de forma de fabricação artesanal, produzido sem aditivos na formulação, visando estender o prazo de validade do pão que, inicialmente, era de cinco dias. O experimento foi realizado durante duas semanas, avaliando amostras em triplicata para

Balas são alimentos bastante apreciados principalmente por crianças e jovens. Entretanto, apresentam baixa contribuição nutricional. A fortificação de alimentos é uma ferramenta que visa atender as necessidades nutricionais. Estudos envolvendo o desenvolvimento de produtos fortificados têm contribuído para a redução de carências nutricionais. Assim, o objetivo deste trabalho foi à produção de duas balas de goma enriquecidas com Vitamina C, Ferro e Cálcio e coloridas com carotenóides. Testes determinaram que a gelatina foi a goma que reuniu características ideais para a formulação das balas. Utilizou-se como ingredientes: sacarose, glicose, ácido cítrico, aroma de laranja e de morando idênticos ao natural, água mineral, lactato de cálcio, lactato de ferro, ácido ascórbico, beta-caroteno e licopeno. As análises sensoriais compararam as balas bases e enriquecidas através de testes triangular e afetivo. No triangular não se percebeu diferença na bala base de laranja, já na de morango a diferença foi perceptível (p>0,05), no teste afetivo (escala hedônica de nove pontos) avaliou-se aparência, odor, cor e sabor. O pH ficou entre 4,46 e 4,50 e o teor de sólidos solúveis entre 77 e 79°B. Análises dos nutrientes mostraram a estabilidade destes e apontaram o produto como de grande viabilidade nutricional e sensorial.

RESUMOEste trabalho teve como objetivo extrair um óleo proveniente do resíduo agroindustrial do tomate e caracterizá-lo quanto aos rendimentos de extração por diferentes processos de acordo com seus índices de identidade e qualidade e quanto às suas propriedades bioativas. Foram utilizadas a casca e as sementes do tomate que, após serem secos e moídos, a farinha obtida passou por processos de extração do seu conteúdo lipídico com os seguintes métodos: Soxhlet (utilizando hexano e éter de petróleo), Bligh & Dyer (extração a frio) e extração por CO2 supercrítico (SC-CO2). Na extração com fluido supercrítico foram realizados quatro experimentos nas condições operacionais de 60°C-200 bar, 60°C-300 bar, 75°C-230 bar e 45°C-230 bar. Os índices de qualidade analisados neste óleo foram acidez e peróxido. A identificação do material lipídico extraído foi feita por índice de refração, índice de iodo calculado e pelo perfil em ácidos graxos analisado por cromatografia em fase gasosa (CG). A quantificação do teor de carotenoides totais, expresso em licopeno, foi feita por espectrofotometria em UV-visível e o perfil qualitativo foi traçado por cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD). A comparação entre os métodos de extração constatou que o melhor processo para obtenção do óleo foi por Soxhlet com os solventes hexano e éter de petróleo, com os quais se obteve rendimentos em torno de 10,0%. Estes solventes também tiveram destaque no arraste do licopeno, sendo extraídos 461 g/g e 336 g/g de carotenoides totais expressos em licopeno com hexano e éter de petróleo, respectivamente. Quanto às extrações em SC-CO2, os melhores resultados em massa extraída foram as que ocorreram nas condições de 75 °C-230 bar e 45 ºC-230 bar. Quanto aos índices de qualidade e identidade, o óleo bruto apresentou índice de ácidos graxos livres de 8,6 % expresso em ácido oleico, índice de peróxidos de 16,04 meq/kg, índice de refração de 1,47 a 20°C e índice de iodo calculado de 114,5 a 124,6 gI2/100g. Em seu perfil de ácidos graxos, destaca-se a sua predominância em ácidos graxos insaturados, principalmente o linoleico. O óleo extraído apresentou grande quantidade do fitoquímico bioativo licopeno, que é um composto com reconhecidas propriedades antioxidantes, o que o caracteriza como uma opção promissora para utilização do resíduo agroindustrial do tomate.Palavras-chave: Solanum lycopersicum, aproveitamento de resíduos de vegetais, carotenoide.

Capítulo 13: Tenacidade do aço carbono SAE 1070 após o tratamento térmico de têmpera e diferentes temperaturas de revenimento .