Introdução: A indústria de alimentos e os pesquisadores têm-se dedicado a desenvolver novos produtos funcionais, com características mais naturais. Assim, estudos que identifiquem a demanda dos consumidores buscando atender seus anseios são importantes. Objetivo: Avaliar o perfil e a percepção de consumidores sobre antepastos, probióticos e a intenção de compras de um antepasto de grão de bico adicionado de bactéria probiótica. Método: A avaliação foi realizada de forma on-line, por meio de questionário contendo 33 questões respondidas por 322 participantes. Nuvens de palavras foram elaboradas com os resultados obtidos. Resultados: A maioria dos participantes reside na Região Sudeste, 72,7% são do gênero feminino, 37,3% possuem renda familiar de até três salários mínimos, 75,8% sabem o que é antepasto e mais da metade já consumiu grão de bico e conhece seus benefícios. Mais de 84,0% dos participantes sabem o que são probióticos e 90,1% já consumiram produtos probióticos de base láctea. Entretanto, 78,0% demonstraram interesse por opções de produtos probióticos de origem vegetal. Sobre as características que os participantes consideram que melhor descrevem o antepasto, as mais citadas foram: pastoso, macio, agridoce, salgado e firme. A nuvem de palavras mostrou que os respondentes associam probióticos à saúde intestinal e 36% deles estariam dispostos a comprar antepasto de grão de bico contendo probiótico se o produto estivesse disponível no mercado. Conclusão: O estudo indica que os consumidores têm interesse por grão de bico e probióticos, havendo uma demanda potencial por alimentos de origem vegetal contendo probióticos.

Os alimentos funcionais representam uma das tendências mais recentes para o mercado de alimentos devido à preocupação dos consumidores, que buscam um estilo de vida mais saudável associado a bons hábitos alimentares. Assim, objetivou-se elaborar e caracterizar antepasto de grão de bico adicionado de Lacticaseibacillus rhamnosus GG, e determinar a sobrevivência do probiótico por meio da simulação do trato gastrointestinal (TGI) in vitro. Para elaboração do antepasto, foram utilizados azeite, azeitona, cebola, ervas finas, grão de bico e orégano. O produto foi armazenamento a 8°C para realização das análises físico-químicas, de viabilidade do probióticos bem como qualidade microbiológica e sobrevivência do probiótico ao TGI in vitro. A adição de L. rhamnosus GG alterou apenas a acidez dos antepastos. Houve estabilidade de pH, sólidos solúveis totais e % de proteína em ambos os antepastos (p>0,05) e não houve diferença entre as coordenadas de cor das formulações. A viabilidade do probiótico se manteve próxima a 8,0 Log UFC/g ao longo da estocagem. Verificou-se < 1,0 x 10¹ UFC/g de fungos filamentosos e Leveduras e Enterobacteriaceae. Durante a simulação in vitro do TGI, a estirpe apresentou na porção final do intestino (FEII), após oito dias de armazenamento, contagens próximas de 4,0 Log UFC/g, garantindo 6,0 Log UFC/g, se consumidos 100g do produto. A taxa de sobrevivência de L. rhamnosus GG foi superior a 54,11%. O probiótico apresentou ótima viabilidade no antepasto desenvolvido, indicando que a matriz poderá ser mais estudada e explorada quanto a adição de probióticos, devido ao seu potencial promissor.

Alimentos contendo soro de leite em sua formulação são difundidos em diversas partes do mundo. Assim, objetivou-se avaliar a resistência gastrointestinal simulada in vitro de Lacticaseibacillus rhamnosus GG (LGG) em bebidas de maracujá adicionadas de soro. Foram elaboradas bebidas com 6% e 11% de soro em pó, acrescidas de polpa de maracujá e do probiótico, sendo as mesmas avaliadas quanto às características microbiológicas, viabilidade de LGG ao longo da vida de prateleira, resistência de LGG às condições gastrointestinais simuladas in vitro e características físico-químicas. As bebidas apresentaram qualidade microbiológica satisfatória e o probiótico manteve-se viável durante todo o período de armazenamento, com valores de contagem superiores a 7,91 Log UFC/mL. Após a simulação in vitro do trato gastrointestinal contatou-se que L. rhamnosus GG apresentou maior resistência quando veiculado na bebida que continha 6% de soro, o que pode ser devido a menor saturação no meio, quando comparado com a formulação que continha 11%. A qualidade físico-química das bebidas estava adequada, com resultados coerentes tanto em relação à formulação quanto ao tempo de armazenamento. Portanto, as bebidas desenvolvidas apresentam potencial para utilização comercial e diversificação da linha de alimentos contendo soro e probiótico.

To meet the consumer demand for functional drinks with bioactive compounds, this study aimed to evaluate the addition of Lactiplantibacillus plantarum LP299V, Lacticaseibacillus rhamnosus GG and Lactobacillus acidophilus in mate tea. The viability of the probiotic bacteria, microbiological and physicochemical characteristics, the in vitro resistance to the gastrointestinal tract and the antioxidant capacity of the mate teas were evaluated during 28 days. Unlike L. plantarum and L. rhamnosus, L. acidophilus did not remain viable in the product. The physicochemical characteristics of the teas with L. plantarum and L. rhamnosus were maintained over time. Phenolic compounds of mate tea containing L. plantarum were identified by HPLC. There was stability of phenolic compounds and flavonoid content in teas over time. At the end of the gastrointestinal assay, there was 4.52 Log CFU/mL of L. plantarum, suggesting that consumption of 100 mL of tea may provide > 6.0 Log CFU/mL of the probiotic. Mate tea can carrier L. rhamnosus and L. plantarum. There is an increase in the search by consumers for health drinks and at the same time, there is a growing demand for alternatives carriers of probiotics, due to individuals with intolerance and allergy to dairy products, vegetarians and others. This study confirms the possibility of using mate tea, widely consumed in Brazil, as a positive carrier of of L. plantarum and L. rhamnosus, making it an attractive alternative beverage to the dairy matrix.