Introdução: A indústria de alimentos e os pesquisadores têm-se dedicado a desenvolver novos produtos funcionais, com características mais naturais. Assim, estudos que identifiquem a demanda dos consumidores buscando atender seus anseios são importantes. Objetivo: Avaliar o perfil e a percepção de consumidores sobre antepastos, probióticos e a intenção de compras de um antepasto de grão de bico adicionado de bactéria probiótica. Método: A avaliação foi realizada de forma on-line, por meio de questionário contendo 33 questões respondidas por 322 participantes. Nuvens de palavras foram elaboradas com os resultados obtidos. Resultados: A maioria dos participantes reside na Região Sudeste, 72,7% são do gênero feminino, 37,3% possuem renda familiar de até três salários mínimos, 75,8% sabem o que é antepasto e mais da metade já consumiu grão de bico e conhece seus benefícios. Mais de 84,0% dos participantes sabem o que são probióticos e 90,1% já consumiram produtos probióticos de base láctea. Entretanto, 78,0% demonstraram interesse por opções de produtos probióticos de origem vegetal. Sobre as características que os participantes consideram que melhor descrevem o antepasto, as mais citadas foram: pastoso, macio, agridoce, salgado e firme. A nuvem de palavras mostrou que os respondentes associam probióticos à saúde intestinal e 36% deles estariam dispostos a comprar antepasto de grão de bico contendo probiótico se o produto estivesse disponível no mercado. Conclusão: O estudo indica que os consumidores têm interesse por grão de bico e probióticos, havendo uma demanda potencial por alimentos de origem vegetal contendo probióticos.

O estudo objetivou relacionar conhecimentos nutricionais e de alimentos funcionais comparados às práticas alimentares dos consumidores de feira livre. Trata-se de estudo populacional transversal e observacional. Aplicou-se questionário semiestruturado a 131 indivíduos avaliando os hábitos alimentares, conhecimentos nutricionais e de alimentos funcionais. Amostra se caracterizou por 53,9% de mulheres, 61,1% adultos, 41,2% escolaridade de ensino médio e 43,1% faixa de renda de 2 salários. Consumidores da feira livre entendem o conceito de alimentos funcionais e quais alimentos possuem funcionalidades, mas poucos reconheceram o benefício à saúde de cada alimento. Maior escolaridade e faixa de renda relacionou-se a maior compreensão do conceito de alimentos funcionais, bem como mulheres e adultos exibiram maiores índices de conhecimento nutricional. Consumidores vão a feira livre para comprar legumes, verduras e frutas, tendo comportamento coerente aos conhecimentos de funcionalidade e exibindo hábitos alimentares saudáveis. Conclui-se que consumidores da feira livre de Rio Pomba exibem práticas alimentares saudáveis coerentes aos conhecimentos nutricionais e de alimentos funcionais. Palavras-chave: Práticas alimentares; funcionalidade dos alimentos; promoção da saúde; feira livre.

Os alimentos funcionais representam uma das tendências mais recentes para o mercado de alimentos devido à preocupação dos consumidores, que buscam um estilo de vida mais saudável associado a bons hábitos alimentares. Assim, objetivou-se elaborar e caracterizar antepasto de grão de bico adicionado de Lacticaseibacillus rhamnosus GG, e determinar a sobrevivência do probiótico por meio da simulação do trato gastrointestinal (TGI) in vitro. Para elaboração do antepasto, foram utilizados azeite, azeitona, cebola, ervas finas, grão de bico e orégano. O produto foi armazenamento a 8°C para realização das análises físico-químicas, de viabilidade do probióticos bem como qualidade microbiológica e sobrevivência do probiótico ao TGI in vitro. A adição de L. rhamnosus GG alterou apenas a acidez dos antepastos. Houve estabilidade de pH, sólidos solúveis totais e % de proteína em ambos os antepastos (p>0,05) e não houve diferença entre as coordenadas de cor das formulações. A viabilidade do probiótico se manteve próxima a 8,0 Log UFC/g ao longo da estocagem. Verificou-se < 1,0 x 10¹ UFC/g de fungos filamentosos e Leveduras e Enterobacteriaceae. Durante a simulação in vitro do TGI, a estirpe apresentou na porção final do intestino (FEII), após oito dias de armazenamento, contagens próximas de 4,0 Log UFC/g, garantindo 6,0 Log UFC/g, se consumidos 100g do produto. A taxa de sobrevivência de L. rhamnosus GG foi superior a 54,11%. O probiótico apresentou ótima viabilidade no antepasto desenvolvido, indicando que a matriz poderá ser mais estudada e explorada quanto a adição de probióticos, devido ao seu potencial promissor.