En Ecuador existen altos índices de accidentabilidad así como de enfermedades laborales, las empresas están obligadas por la normativa legal vigente a implementar sistemas de gestión en seguridad y salud ocupacional, pero no existe una metodología que permita su adecuada implantación y operación para mejorar la eficacia de la gestión preventiva en el sector lechero ecuatoriano. El propósito del presente trabajo de investigación fue diseñar un modelo que permita implementar un Sistema de Gestión de la Prevención de Riesgos laborales en una industria Láctea de Riobamba en Ecuador. Para el diseño del modelo de implementación, se tomó como base las normas internacionales ISO 14001, decisión 584 del Instrumento Andino de Seguridad y Salud en el trabajo, resolución 957 y OHSAS 18001, Decreto ejecutivo 2393, resolución No. C.D.513 de la normativa ecuatoriana legal aplicable, principalmente de los sectores Productivos, Trabajo y Salud, y la normativa internacional emitida por la Organización Internacional del Trabajo. Para la implementación del Sistema de Gestión de Prevención de Riesgos Laborales, se aplicó un esquema instruccional modular sustentado por actividades de capacitación en cada módulo. El despliegue de cada módulo está sujeto a la información durante el diagnóstico efectuado al inicio del proceso. La implementación exitosa del Sistema de Gestión impactó positivamente en los resultados organizacionales de la empresa PRASOL (Lácteos Santillán), en lo que corresponde al desempeño de seguridad y de salud ocupacional, mejorando su eficacia, los entornos laborales de los trabajadores y disminución la accidentabilidad laboral. Así también, sentó las bases para la obtención de la certificación en el Ministerio de Trabajo y en el Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social.

RESUMENLos productos cárnicos cocidos tienen un déficit de fibra, el objetivo principal es investigar efectos nutricionales y económicos al sustituir fécula por harina de chía en la mortadela, obteniéndose un aporte en base seca "chía" de 23,79% proteínas, 38,47% fibra cruda, 28,96% grasa bruta, 3,28% hidratos de carbono y 5,50% cenizas, demostrando que la chía es un alimento completo y balanceado. Para la elaboración se ensayó varias dosificaciones, siendo la de mayor significancia T3 que adiciona un 5% de harina de chía, generando los siguientes resultados: 33,71% en proteínas, 5,27% en fibra cruda, 52,59% en grasa bruta, 0,02% en hidratos de carbono y 8,41% en cenizas, se destacó la fibra cruda que se incrementó desde 0,07 presente en el testigo a 5,27 en el tratamiento T3. La aceptación fue la de menor concentración por su color, por ello se adiciono 0,5 ml de rojo carmín por kilogramo obteniendo una coloración semejante a la mortadela de las marcas locales Piggis y La Ibérica.Palabras clave: Chía, mortadela, embutidos, fibra dietética, calidad. Effect of chia addition on the sensory, physical-chemical characteristics and performance of the mortadella ABSTRACTThe cooked meat products have a deficit of fiber, the main objective is to investigate nutritional and economic effects when replacing starch by chia flour in the mortadella, obtaining a contribution in dry "chia" basis of 23.79% proteins, 38.47% Crude fiber, 28.96% crude fat, 3.28% carbohydrates and 5.50% ash, demonstrating that chia is a complete and balanced food. For the preparation, several dosages were tested, the most significant being T3, which added 5% of chia flour, generating the following results: 33.71% in proteins, 5.27% in raw fiber, 52.59% in fat Crude, 0.02% in carbohydrates and 8.41% in ash, the raw fiber that increased from 0.07 in the control to 5,27 in the T3 treatment was highlighted. The acceptance was the one of less concentration for its color, for that reason 0.5 ml of red carmine was added per kilogram obtaining a similar coloration to the mortadela of the local brands Piggis and the Iberian.Keywords: Chia, mortadella, sausages, dietary fiber, quality. INTRODUCCIÓNLa industria mundial de cárnicos, con el advenimiento de la globalización y el crecimiento demográfico, ha introducido al mercado una gran variedad y cantidad de embutidos, lo que significa una millonaria cantidad de ingresos económicos a todas las personas del mundo dedicadas a esta actividad, la industria de embutidos representa un aporte valioso e importante especialmente a los países tercermundistas ya que ayuda a disminuir el hambre y la pobreza. (Ortiz, 2011) Ecuador es un país altamente productivo que puede satisfacer las demandas alimentarias de la población, en el sector ganadero se estima una producción de 220000 toneladas métricas de carne producidas anualmente la cual se destina a consumo directo y elaboración de productos cárnicos (MAGAP, 2013).La elaboración de productos tradicionales cocidos tales como mortadelas, salchichas, jamones, chorizos, pastel ...

En la actualidad existe un uso indiscriminado en la industria cárnica de aditivos sintéticos ante lo cual en la presente investigación se propone el uso de jugo de pimiento como antioxidante y dos tipos de tripa; se aplicó un diseño completamente al azar con 8 tratamientos y 3 repeticiones. Los resultados del análisis físico químico determinaron que respecto al contenido de humedad, proteína y grasa se obtuvo los mejores resultados al utilizar el T3 (0,6 %) de jugo de pimiento y embutirlo en tripa sintética. Los ensayos organolépticos se realizaron con jueces escogidos al azar, quienes calificaron las muestras sobre un total de 20 puntos de los cuales el mejor puntaje obtuvo T3(0,6%) con una valoración de 17.86 puntos, y la tripa sintética obtuvo17.32 sobre la natural con 16.21 puntos. Las pruebas microbiológicas presentan valores dentro de los parámetros permitidos por la norma INEN 1344-96, lo que determinan que el producto es aptos para el consumo humano. El costo de producción del chorizo se incrementa con la utilización de tripa sintética ya que se obtuvo un menor beneficio costo (1.15).