-Buriti is a fruit with potential for economic exploitation due to its nutritional components; however, there are few studies about their post-harvest characteristics. Thus, the aim of this study was to determine the physicochemical characteristics and analyze the antioxidant activity of Buriti pulp. Fruits were harvested at full maturity stage, sanitized, pulped and stored under refrigeration until freezing. Then, pulp was submitted to the following analyses: moisture, protein, total carbohydrates and reducing carbohydrates, ashes, lipids, crude fiber, water activity, titratable acidity (TA), pH, color, β-carotene, α-carotene, antioxidant activity and total energy value (TEV). Analyses were performed in triplicate, and the mean, standard deviation and variation coefficient were determined. Fruit pulp presented 0.98 of water activity, TA of 8.82g/100 g of citric acid, pH 3.78, 59.69% of moisture, 20.92% of fat, 8.56 % of crude fiber, 1.04% of ash, 7.28% of total carbohydrates, 4.50% of reducing carbohydrates, 9098µg/100g of β carotene and 10086µg/100g of α-carotene. TEV found was 228.28 kcal/100g, the color analysis showed that the pulp has an average light tint value of L * = 59.69, with high hue H * = 68.36 and vivid color with C *= 62.03. Regarding the antioxidant activity, it was observed that Buriti is a fruit that can be used to combat oxidation, as it reduced by 82.42% the amount DPPH reagent used. Index Terms: DPPH reduction; calorific value; proximate composition. ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO

O objetivo neste estudo foi avaliar a composição físico – química e aceitação sensorial de cupcake elaborado em substituição parcial de farinha de trigo pela farinha da fibra de caju (FFC). Foram elaboradas três formulações de cupcake adicionados de FFC, uma padrão (F1) sem FFC e as demais com 5% de FFC (F2) e 12% FFC (F3). Os cupcakes foram elaborados conforme receita padrão. Foi avaliada a composição centesimal das formulações, conforme metodologia da AOAC (2012).  A análise sensorial foi realizada com 70 provadores não treinados. Os atributos avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global, mediante escala hedônica estruturada de nove pontos. As médias obtidas de cada análise foram submetidas a análise de variância e quando significativas comparadas pelo teste de Tukey a 5%.  Não houve diferença significativa entre os atributos da análise sensorial, exceto para a aparência do tratamento sem farinha de fibra de caju que foi atribuída maior média entre os provadores. Todas as formulações tiveram um alto nível de aceitação maior que 82%. Os cupcake elaborados com FFC apresentaram maior quantidade de fibras quando comparada com F1. A adição de farinha de fibra de caju mostrou-se uma boa alternativa para o aproveitamento desse subproduto, assim reforça o desenvolvimento de produtos alimentícios com o resíduo do caju, reduzindo perdas e agregando valor e nutrientes a esses produtos.