A ginja (Eugenia uniflora L.) apresenta compostos fenólicos com ação antioxidante, ação hipoglicemiante e antirreumática, utilizada em distúrbios estomacais e como anti-hipertensivos. O leite de búfala exibe excelente qualidade nutricional destacando-se como principais características o elevado teor de proteínas com 25,55%, tendo mais aminoácidos essenciais que o leite de vaca. O objetivo deste estudo foi elaborar um iogurte grego de leite de búfala com calda de ginja e avaliar a influência da adição de diferentes percentuais de calda (10, 20 e 30% p/p) sobre o teor de ácido ascórbico e antocianinas no produto elaborado. Os frutos foram coletados no município de Salvaterra e levados para o laboratório onde foram sanitizados e despolpados para utilização no iogurte. Os iogurtes foram elaborados com leite bubalino, açúcar e leite em pó integral. Os frutos de ginja, o leite de búfala e o iogurte elaborado foram avaliados quanto as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os frutos apresentaram uma ótima relação sólidos totais tituláveis (SST)/acidez total titulável (ATT) e apresentaram teores de ácido ascórbico e antocianinas elevados (124,08 mg/100g e 179,27 m Eqg Cianidina-3-glicosideo/100g respectivamente). O leite de búfala utilizado apresentou características físico-químicas de acordo com os padrões microbiológicos exigidos por lei. O aumento do percentual de calda de ginja no iogurte grego de búfala elevou significativamente os teores de ácido ascórbico e antocianinas no produto, demonstrando a possibilidade da produção de novos produtos com características nutricionais agregadas para inserção em novos mercados. O produto também apresentou da boa aceitação sensorial, sendo que as formulações com 10%, 20% e 30% de calda apresentaram percentuais de 87%, 89% e 89% de aceitação pelos provadores respectivamente.

A cajarana (Spondias dulcis) é uma fruta exótica originária das Ilhas da Polinésia, predominante no território brasileiro e possui um amplo potencial para ser explorado industrialmente. As bebidas fermentadas de frutas constituem produtos com perspectiva promissora de consumo, acessíveis e apreciadas por um grande público. Sendo assim o objetivo desse estudo foi produzir uma bebida alcoólica fermentada de cajarana, bem como determinar as características físico-químicas da bebida. A bebida foi produzida a partir de cajaranas coletadas no município de Soure, Ilha do Marajó, Pará, levedura biológica seca (Saccharomyces cerevisae) e sacarose. Na elaboração da bebida, o mosto foi inoculado com o fermento biológico e fermentado a temperatura ambiente (25±2 °C). Durante a fermentação (8 dias) foi determinando o teor de sólidos solúveis. E no produto final obtidos os valores de acidez total (77 mEq  L-1), acidez fixa (13,23  mEq  L-1), acidez volátil (63,77   mEq L-1), pH (3,24), extrato seco (7,3%), teor alcoólico (10 °GL) e Teor de Sólidos Solúveis (10 °Brix). Os resultados obtidos encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, o qual demonstraram a cajarana como uma fonte promissora para a produção de bebida alcoólica fermentada.