The objective of the study was to investigate the effect of beet root and carrot as filler and natural food colourant on the chemical, physical and sensory properties of kamaboko. Kamaboko from catfish (Clarias gariepinus) surimi was processed with carrot (Daucus carota) and beet root (Beta vulgaris) at two concentrations (12 and 16% of surimi weight). Assesment was done on chemical (proximate, pH), physical (folding test, W HC, gel strength and breaking force) properties as well as sensory evaluation. The results showed that kamaboko gel processed using beet root had better performance than kamaboko gel processed using carrot. Kamaboko processed using beet root has protein content, folding test, water holding capacity, gel strength, breaking force, and sensory characteristics (appearance, colour, odor, texture, and taste) better than kamaboko processed with carrot. Increasing concentration of filler only affect on the gel strength and breaking force of kamaboko processed with beet root. The best characteristic of kamaboko was obtained from kamaboko processed using beet root with concentration of 12%. However, beet root was not recommended as colourant since the colour was not stable especially when stored at freezer.

ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik kerupuk panggang dari ikan lele (Clarias gariepinus) yang diolah dengan perbandingan daging ikan dan tepung tapioka yaitu L1= 20:100, L2= 30:100 dan L3= 40:100 (b/b) dengan 3 kali ulangan. Kerupuk diolah melalui tahapan pengadukan adonan, pencetakan, pengukusan, pengirisan, pengeringan, penggilingan menjadi butiran dan pemanggangan. Kerupuk dipanggang menggunakan alat pemanggang kerupuk berupa moulding yang terbuat dari plat besi berbentuk bulat dengan diameter 7,5 cm, ketebalan 1 cm, yang dilengkapi dengan sistem pemanasan. Butiran kerupuk dimasukkan ke dalam moulder, kemudian ditutup dan dipanggang pada suhu 200±3 °C selama ±13 detik. Ketika moulder dibuka maka kerupuk akan mengembang. Pengamatan kerupuk panggang dilakukan terhadap analisis proksimat, aktivitas air (a w ), pengembangan volume, profil tekstur, warna, struktur mikroskopis serta uji sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar proporsi daging lele berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai gizi (kadar protein dan lemak) namun peningkatan sifat sensori seperti aroma, kerenyahan dan rasa kerupuk panggang pada proposi daging lele 30% tidak berbeda dengan 40%. Sebaliknya semakin besar proporsi daging lele yang digunakan berpengaruh terhadap menurunnya kadar air, nilai a w dan kecerahan kerupuk yang dihasilkan. Perbandingan daging ikan lele dan tepung tapioka sebesar 30:100 (b/b) merupakan rasio perbandingan yang dapat menghasilkan kualitas kerupuk panggang terbaik dengan kadar protein sebesar 6,79±0,54%, kadar lemak sebesar 5,99±1,04%, pengembangan volume sebesar 886,21±67,81%, kerenyahan sebesar 11,51±3,28N dan warna dengan nilai tingkat kecerahan (L*) sebesar 82,62±0,20, kemerahan (a*) 5,01±0,20 dan kekuningan (b*) 20,37±0,50, dengan aroma, rasa dan kerenyahan paling disukai oleh panelis. :100) KATA KUNCI: kerupuk panggang, nilai gizi, Clarias gariepinus, uji sensori ABSTRACT The research aims to study the characteristics of grilled catfish (Clarias gariepinus) crackers processed with various ratios of fish meat and flour. Comparison of catfish meat and tapioca flour (w/w) consists of three levels; L1 = (20:100,) L2 = (30:100) and L3 = (40

ABSTRAKPenelitian transportasi lobster air tawar hidup sistem kering dengan perlakuan kepadatan dan durasi dalam kondisi transportasi terhadap kelulusan hidup lobster telah dilakukan. Sebelum dikemas, lobster dipingsankan secara langsung dengan memasukkan ke dalam air dingin suhu 12 o C selama 45 menit. Lobster kemudian dikemas dalam kotak plastik yang dialasi dengan spons basah dengan kepadatan bervariasi (masing-masing 6 dan 8 ekor lobster ukuran 35-50 g/ekor dalam setiap kotak plastik). Kotak plastik kemudian dimasukkan ke dalam kotak styrofoam yang masing-masing kotak diisi dengan 6 kotak plastik. Lobster ditransportasikan dengan mobil dari Jakarta ke Lampung, pada hari ke-4 kembali ke Jakarta dan diamati pada hari ke-5, 6, dan 7. Pengamatan dilakukan terhadap penurunan bobot lobster dan kelulusan hidup lobster dengan mencatat mortalitasnya setelah dibugarkan kembali selama 1 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kepadatan berpengaruh terhadap menurunnya tingkat kelulusan hidup dan bobot lobster selama dalam kondisi transportasi. Kemasan dengan kepadatan 6 ekor/kotak plastik menghasilkan kelulusan hidup yang lebih baik dibandingkan dengan kemasan dengan kepadatan 8 ekor/kotak plastik. Semakin lama waktu dalam kondisi transportasi, semakin rendah kelulusan hidup dan bobot lobster. Durasi dalam kondisi transportasi sampai 7 hari dapat menurunkan bobot lobster sampai 10%. Transportasi lobster dengan kepadatan 6 ekor/kotak plastik selama 6 hari menghasilkan kelulusan hidup 97% dan tetap sehat setelah dibugarkan kembali. Oleh karena itu, lobster air tawar sebaiknya ditransportasikan dengan durasi tidak lebih dari 6 hari. ABSTRACT: Effect of density and duration under dry system transportation condition on the survival rate of freshwater lobster (Cherax quadricarinatus). By: Theresia Dwi Suryaningrum, Diah Ikasari and SyamdidiResearch on the freshwater lobster dry system transportation has been carried out to study the effects of density and duration under transportation condition on the survival rate. Lobsters Untuk transportasi lobster air tawar hidup diperlukan teknologi transportasi yang dapat digunakan untuk kepentingan ekspor, yaitu dengan jarak tempuh yang jauh dan kapasitas tinggi yang mampu mempertahankan lobster tetap hidup sampai di negara tujuan dengan biaya angkut yang lebih murah. Pada transportasi dengan menerapkan suhu rendah dan lingkungan yang cukup lembab, lobster air tawar dapat bertahan hingga lebih dari 48 jam (Anon., 2007). Jika penanganan dan teknik transportasi yang diberikan tidak sesuai, maka dapat menyebabkan tingkat kematian lobster selama transportasi menjadi tinggi.Agar derajat kelulusan hidup lobster tetap tinggi setelah sampai ke tempat tujuan, maka lobster harus dikondisikan dalam aktivitas dan metabolisme rendah. Semakin lama lobster bertahan hidup maka semakin luas jangkauan distribusinya. Pada dasarnya dalam transportasi ikan hidup, suhu rendah merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tingkat kelulusan hidup selama transportasi (Berka, 1986). Beberapa peneliti...

ABSTRAKTulisan ini melaporkan tentang studi sifat fisiologi ikan gurami dalam media air yang suhunya diturunkan secara bertahap sebagai dasar penyusunan teknologi transportasi ikan gurami hidup. Metode yang dilakukan adalah dengan menurunkan suhu media air secara bertahap dengan kecepatan 5 o C/jam sampai ikan gurami tidak menunjukkan tanda-tanda kehidupan. Pengamatan dilakukan terhadap aktivitas dan metabolisme (respirasi dan produksi metabolit) ikan. Hasil studi menunjukkan bahwa respirasi dan metabolit ikan gurami cenderung menurun seiring dengan makin rendahnya suhu, terutama setelah suhu mencapai 23,6 o C. PENDAHULUANPermintaan konsumen akan ikan diperkirakan akan meningkat secara nyata sehubungan dengan adanya endemi penyakit berbahaya pada hewan ternak seperti anthrax yang menyerang sapi dan flu burung yang menyerang unggas (Anon., 2006). Peningkatan tersebut juga disebabkan oleh adanya pergeseran permintaan akibat ketakutan konsumen untuk mengkonsumi sumber protein hewani berkolesterol tinggi seperti yang terdapat pada daging merah (red meat). *)Peneliti pada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Namun demikian, muculnya kasus penggunaan bahan illegal untuk mengawetkan ikan laut hasil tangkapan, seperti penggunaan formalin yang terjadi belakangan ini, akan mendorong konsumen mengalihkan permintaannya pada ikan hidup, terutama ikan air tawar. Salah satu jenis ikan air tawar yang banyak di gemari adalah ikan gurami (Osphronemus gourami) yang lazim dijual dalam keadaan hidup karena ikan gurami hidup dijual dengan harga dua hingga tiga kali lipat dari harga ikan yang sudah mati. Oleh karena itu, pembudidaya ikan gurami

ABSTRAKTujuan dari penelitian ini adalah menentukan umur simpan kerupuk ikan lele dumbo panggang menggunakan pendekatan model kadar air kritis dengan 2 jenis kemasan yakni plastik metalik dan polipropilen. Kerupuk ikan ditentukan kadar air awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan beserta nilai aktifitas air untuk dapat dimasukkan dalam persamaan Labuza. Permeabilitas, ketebalan, dan luas kemasan juga dianalisis sebagai variabel pendukung yang digunakan dalam persamaan Labuza. Titik kritis ditentukan berdasarkan hasil uji skor yang dilakukan oleh 21 panelis terlatih terhadap nilai kerenyahan produk kerupuk hingga produk dinyatakan tidak renyah (skor 2). Hasil perhitungan pendugaan umur simpan berdasarkan persamaan Labuza menunjukkan bahwa kerupuk ikan lele dumbo panggang dengan kemasan plastik metalik memiliki umur simpan yang lebih lama (329 hari) dibandingkan dengan plastik polipropilen (231 hari).